Előszó

2011. július 26., kedd

2011. július 23., szombat

Pénzhamisítás

Szeretnék bemutatni egy technikát, ami háziasszonyok számára sajnos nem elérhető, Viszont annál érdekesebb. Figyelem!!!: „A pénzhamisítást a törvény bünteti.”







 



Mérjünk le egy papírpénzt és vágjunk pont akkora, illetve egy picivel kisebb pikótalapokat. Azért kell kicsivel kisebbet vágnunk, mert le lesz burkolva marcipánnal és az is növeli a torta vastagságát. Kettő ilyen piskótát töltsünk össze valamilyen vajkrémmel. Ebből a tortácskából készítsünk tetszés szerint 3-4 db-ot. Majd dermesszük ki és burkoljuk le fehér marcipánnal.


 








Majd fordítsuk meg a leburkolt tortácskákat, és helyezzük rá az előre megfestett és méretre vágott marcipánlapot. Ezeket a „pénzkötegeket helyezzük egymásra kissé elcsúsztatva. Végül helyezzünk rá bordó marcipán szalagot.

És íme, egy videó arról, hogy hogyan lehet a leggyorsabban és legélethűbben megfesteni a tortákat.


Ez a nyomtató nem csupán arra képes, hogy marcipánlapra nyomtasson. Manuálisan lehet állítani a fúvóka magasságát, és számítógéppel pozícionálni, hogy egy A/3-as méreten belül hová nyomtasson. Tehát alátehetünk egy leburkolt tortát is és ráfújja nekünk a kívánt képet. Igen-igen kissé a kézművesség halála az ilyesmi. Ráadásul a gép ára 5000 euró.

2011. július 19., kedd

Cukrozott narancshéj, helyes elkészítése.

Avagy a jó munkához idő kell.

Hozzávalók:

1 rész narancshéj
1 rész cukor
Víz

A narancshéjnak pucoljuk ki a fehér részét.
Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, és valamilyen nehezékkel tartsuk is lent a víz alatt, mert a narancshéj hajlamos feljönni a víz felszínére. Körülbelül egy hétig kell áztatnunk, közben a vizet naponta cseréljük rajta. Erre azért van szükség, hogy kimossuk az arzéntartalmát, amely kesernyés ízt kölcsönöz a narancs héjának. Amikor áztatás közben cseréljük, rajta a vizet láthatjuk, hogy sárgára színezte a vizet az arzén. A hatodik, hetedik napon észrevehetjük, hogy amikor leöntjük róla a vizet, már nem sárga, hanem átlátszó. Ekkor áll készen a narancshéj az első főzésre.

Öntsünk a narancshéjra annyi vizet, hogy bőven ellepje, majd forraljuk fel.
Ezt az első főzőlevet öntsük le, majd újabb adag vízzel forraljuk ismét.
Ha felforrt, vegyük le a gázról és adjunk hozzá cukrot, ami a narancs tömegének kb. az egyharmad része legyen.
Óvatosan keverjük el benne a cukrot, majd takarjuk le. Hagyjuk letakarva pihenni egy éjszakán keresztül. Ez idő alatt szépen telítődik a narancs a cukorral.
Másnap ismét forraljuk fel az egészet, újra adjunk hozzá ugyanannyi cukrot, majd ismét letakarva pihentessük egy éjszakán keresztül.
Harmadnap még egyszer ugyan így ismételjünk.
Negyedik napra a narancshéj kellemesen megpuhult és a további feldolgozásra készen áll.

Készíthetünk belőle narancsívet:
Ehhez csíkokra kell vágnunk a lecsöpögtetett narancshéjat és egy éjszakán át száradni kell hagyni. Majd áthúzni temperált étcsokoládéval.

Egy részét érdemes kockára vágva félretenni. Így adagolhatjuk gyümölcskenyérbe, püspökkenyérbe, kuglófba, oroszkrém tortába… stb.

Illetve készíthetünk belőle darált narancshéjat. Ehhez daráljuk le húsdarálón. Így készíthetünk belőle moszkauert, narancsgalettet és sok-sok narancsízesítésű süteményt.
Tárolása zárt edényben, hűtőszekrényben.

Természetesen a narancshéj főzőlevét sem dobjuk ki. Ezt nevezzük narancsszirupnak és számos sütemény elkészítésénél fel tudjuk használni.
Tárolása zárt edényben, hűtőszekrényben.

Ez a cukrozott narancshéj helyes elkészítése. Elég hosszadalmas, viszont a fizikai munka nem olyan sok vele. Amennyiben viszont nem így járunk el, úgy a cukrozott narancshéjunk kesernyés csípős ízű marad, ami a mérgező arzén hatása. Ha viszont az arzént a fent leírtak szerint kimossuk, eltávolítjuk, úgy csak a kellemes narancs íz marad vissza nekünk. Ezzel javíthatjuk narancsos süteményeink élvezeti értékét.

Moszkauer


Recept

100 g dió
120 g cukor
100 g cukrozott narancshéj, ledarálva
10 g vaj
120 g állati tejszín
10 g liszt

Kevés rum
Étcsokoládé a lekenéshez

Elkészítés:
A tejszínt felforraljuk a cukorral, a narancshéjjal és a vajjal. Ezután beleforraljuk a diót, végül a tűzről levéve belekeverjük a lisztet is.
Ha kihűlt a főzet, nyomózsákkal adagoljunk szilikon papíros sütőlemezre, féldiónyi kis halmokat.
A kis halmokat nyomkodjuk le rumba mártott villával.
195 C-fokos előmelegített sütőben 10-12 perc alatt addig sütjük, míg meg nem barnul a kis sütemények széle.
Ha kihűltek, temperált étcsokoládéval lekenjük az aljukat, majd recés kártyával mintázzuk meg.

A lefőzött moszkauer alapból mindig célszerű kis mennyiségben próbasütést végezni.
Ha nagyon elterül, keverjünk bele még egy kis lisztet.
Ha nem terül eléggé, keverjünk hozzá kevés tejszínt.

Egyéb karácsonyi receptek:
Stollen
Stollen desszert
Habkarika
Gyümölcskenyér
Marcipános szaloncukor

2011. július 18., hétfő

Fondán főzés


Ismeritek a cukormázat, amivel a mignon van áthúzva? Ugyanezzel az anyaggal van áthúzva a puncstorta, és az Eszterházy torta. Valamint ezt használjuk a franciakrémes és az ekler fánk tetejének áthúzására. Sőt akár marcipánhelyettesítő, cukortészta is készíthető belőle, vagy akár konzum szaloncukor. Tehát számtalan felhasználási területe van ennek a főzetnek. Készen is kapható, de csakis nagykereskedelmi mennyiségben (minimum 20 kg), ezért elkészítését hasznos elsajátítani.

Recept

1000 g kockacukor
350 ml víz
3-5 ml 20%-os ecet

A cukorkészítmények főzésénél nagyon fontos a tiszta környezet, és edényzet, mert az esetleges szennyeződésektől a cukor ledöglik és használhatatlanná válik.

Elkészítés:
A kockacukrot és a vizet tiszta edényben tegyük a tűzhelyre, ha felforrt kis hab keletkezik, rajta ezt szedjük le egy kanállal, majd mossuk körbe vizes ecsettel. Tegyük bele az ecetet, ezzel a savas anyaggal invertáljuk a cukrot, így nem fog visszakristályosodni a főzet. Majd lassan forraljuk tovább, míg el nem éri a 115 C-fokot. Ha nincs cukorhőmérőnk, akkor két ujjunk között egy csepp cukorszirupból próbáljunk, szállat húzni, ha sikerül, akkor megfelelő sűrűségű a szirupunk. Öntsük ki sima hideg felületre és várjuk, meg míg kihűl kb. 40 C-fokra Ezután egy kártya segítségével addig mozgassuk míg be nem sűrűsödik és ki nem fehéredik.
További felhasználásig légmentesen tároljuk.

Készíthetünk belőle egyszerű vajkrémet is, ha kevés forró vízzel kikeverjük és tovább habosítjuk vajjal vagy margarinnal.
Ha sütemények áthúzására, bevonására használjuk, vízgőzön melegítsük és vigyázzunk, hogy ne melegítsük 40 C-fok fölé, mert tönkremegy. Hígíthatjuk cukorsziruppal, tojásfehérjével vagy egy kevés vízzel.

2011. július 15., péntek

Ekler fánk


Recept:

6 db egész tojás
200 g liszt
200 ml olaj
200 ml víz
Csipet só
Csipet cukor

Elkészítés:
Tegyük fel forrni az olajat, a vizet a sóval és a cukorral. Ha felforrt keverjük bele a lisztet és hevítsük tovább, folyamatos keverés mellett, míg el nem válik az edény oldalától. Ekkor robotgép segítségével egyenként keverjük bele a tojásokat, és keverjük simára a masszát.
Nyomózsák segítségével, szilikonos sütőpapírra dresszírozzunk kb15 cm hosszú csíkokat
Előmelegített 180 C-fokos sütőben kb-25 perc alatt süssük egyenletesen arany barnára. A kihűlt fánkokat mártsuk ki kávéval színezett fondanttal. Majd vágjuk le a „kalapjukat”.

Krémes

1000 ml tej
2 db tojás sárgája
50 g liszt
90 g keményítő
6 db tojás fehérje
245 g cukor
Csipet só
1 vaníliarúd kikapart belseje

Elkészítés:
Keverjük csomómentesre a tojás sárgáját, a lisztet, a keményítőt, a vaníliát 200 ml tejjel, ez lesz a sűrítő anyag.
A maradék 800 ml tejet forraljuk fel. A forró tejből kb. 200 ml-t keverjünk a sűrítő anyaghoz. Ezt a folyamatot nevezzük hő kiegyenlítésnek. Ezután a sűrítő anyagot folyamatos keverés mellett csurgassuk a forrásban lévő tejhez és az egészet főzzük tovább, míg el nem kezd fényesedni. Közben habosítsuk ki a tojásfehérjét a cukorral és a sóval, végül keverjük össze a lefőzött anyagot a tojáshabbal. A forró krémes habot töltsük nyomózsákba és dresszírozzuk a fánkokba. Ha kihűlt a krémes hab, dresszírozzunk a tetejére kávés, vagy kakaós illetve csokoládés tejszínhabot. Végül tegyük vissza a tetejére a levágott kalapját.

Eclairs donut
Recipe
6 whole eggs
200 g flour
200 ml of oil
200 ml
pinch of salt
pinch of sugar

Preparation (Instructions):
Boil the oil with the water, salt and sugar. When it boiled stir the flour into and continue heating, stirring constantly until it come off from the side of the bowl. Then mix the eggs into one by one with machine help and mix the dough until smooth. With compression bag shape approx 15 cm lines on the baking paper.
Bake it till golden-brown colour in 180C preheated oven approx. 25 minutes. Dip the cooled donuts with coffee coloured fondant. Then cut off their "hats".
Creamy
1000 ml of milk
2 egg yolks
50 g flour
90 g starch
6 egg whites
Sugar 245 g
pinch of salt
1 vanilla stick, scraped the inside
Preparation (Instructions):

Mix the yolks smoothly with the flour, starch, vanilla with 200 ml milk, this will be the dense material. Boil the remaining 800 ml milk. From the hot milk mix approx. 200 ml to the dense material. This process is called thermal equilibration. Then dribble the dense material to the boiling milk with constant stirring and cook the whole mix further till it starts to be shiny. Meanwhile whip the white egg with the sugar and with the salt, finally mix the cooked material with the egg foam. Fill the hot creamy foam into compression bag and press this creamy in the donuts. When the creamy foam cold press coffee or cocoa or chocolate whipped cream on their top. Finally put back the cut off hat.

2011. július 12., kedd

Burgonyás lángos,Potato scones



Recept:
250 g liszt
125 g főtt, áttört burgonya
100-120 ml állati tejszín
20 g vaj
10 g élesztő
1 teáskanál só
1 teáskanál cukor

Egy kevés tejszínnel és liszttel elkeverjük az élesztőt és a cukrot.

A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk és puhára főzzük, majd áttörjük. Ezek után a maradék tejszínnel, a vajjal és a sóval összefőzzük. Ezt a krumplipürét hagyjuk kihűlni, majd a liszttel és az élesztős elegyel, tésztát gyúrunk belőle. Húsz percig hagyjuk pihenni, majd átgyúrjuk és újabb húsz perc pihentetés után feldogozzuk.
Olajozott asztalon kis korongokat formázunk belőle és forró olajban kisütjük.

Lekenjük fokhagymás, vizes, sós oldattal. Megkenjük tejföllel és megszórjuk reszelt sajttal.

Potato scones      
Recipe:
250g flour
125g boiled, mashed potato
100-120ml double cream
20g butter
10g yeast
1 small spoon salt
1 small spoon sugar

Peel the potatoes cut into cubes and cook them to soft then mash them. Then cook them together with the remaining double cream, butter and salt. Leave this smashed potato to cool then from add flour and yeast mixture to it then knead dough from it. Leave the dough for rest for 20 minutes, then knead through then after 20 min standing time use it.
On oiled table shape small discs and fry it on hot oil.


Grease it with garlic-salty water solution. Brush with sour cream and sprinkle with grated cheese.

2011. július 10., vasárnap

Quad torta

Ezt a tortát a főnökömnek készítettem. Harminckét szeletes csoki tortát kért. Quad legyen és kék, a többit nagyjából rám bízta. Némi előkészületet igényelt, a kormány, az ütköző és az egyéb szárított cukormunkák miatt. Ezekhez most is zselatinos masszát (tragantot) használtam. Glazúrral ragasztottam össze, majd lefújtam ezüst lüszter festékkel. A sárvédők szintén, tragantból készültek. A begyúrt tragantmasszát kinyújtottam kb. fél cm vastagra és négy egyforma téglalapot vágtam belőle. Ezeket a téglalapokat egy félcső formába helyeztem és egy napig szárítottam. Végül leburkoltam kék marcipánnal.  A kerekei pici torták minden oldalról burkolva. A quad „orrészén” lévő dísz, glazúrból kinyomott halló, és szintén hajlítva szárítottam.  

2011. július 4., hétfő

Máglyarakás Zilatortaformában


Máglyarakás Zilatortaformában

Recept:

A korpusz
750 g szikkadt kalács
1000 ml tej
200 g cukor
1 db vaníliarúd
1 db citrom
4 db tojássárgája (kb. 88 g)

Töltelék:
1 db alma
Baracklekvár

Hab:
4 db tojás fehérje
200 g cukor

Elkészítés:
A korpusz:
A kalácsokat vágjuk kb. 1 cm-es kockákra.
Tegyünk fel forrni 900 ml tejet, a 200 g cukorral, a vaníliarúd kikapar belsejével és a citrom lereszelt héjával.
A maradék 100 ml tejet keverjük el a tojássárgájával.
A felforrt tejet gyorsan keverjük el a tojássárgájás eleggyel, majd öntsük rá a felkockázott kalácsra, és fakanállal forgassuk össze.
Töltsük bele az olvasztott vajjal kikent szilikon tortaformába, és gondosan tömködjük bele a réseibe.
Előmelegített 200 C-fokos sütőben 20 perc alatt süssük készre.
Amint megsült fordítsuk át, és válasszuk le a szilikonformát.

A töltelék:
Reszeljük le az almát és facsarjuk rá a citrom levét, végül enyhén pároljuk meg.
A reszelt almát pakoljuk a korpusz üregeibe és öntsük le forró baracklekvárral.

Hab:
A 4 db tojásfehérjét a 200 g cukorral folyamatos keverés mellett csípősre melegítem (beledugom az ujjam, és ha a forróság megcsípi, akkor jó) maximum 85 C-fokig.
Ezután kihűlésig, lágy habot verek belőle.
A kész habot csillagcsővel ellátott nyomózsákba töltöm és a korpusz betöltött üregeit lezárva feldresszírozom a tortát.
A habot 175 C-fokon kb. 10 perc alatt rásütöm a tortára.

Kókusztorta, Bounty cake


Recept:

Piskóta, tojás nélkül

525 g tejföl (3 kis pohár 20%-os)
1 tasak habfixáló
300 g olvasztott étcsokoládé (minimum 50% kakaótartalommal)
80 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
80 g finomliszt

Elkészítés:
A tejfölt a habfixálóval habosítsuk ki.
Keverjük bele az olvasztott csokoládét.
Forgassuk bele a liszteket.

A kapott masszát osszuk háromfelé és kenjünk belőle 23 cm átmérőjű kerek lapokat.
Majd a lapokat süssük meg 195 C-fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt.

Kókuszkrém

1000 ml állati tejszín
300 g kókuszreszelék
300 g fehércsokoládé

Elkészítés
Forraljuk fel a tejszínt, majd turmixszoljuk bele a kókuszt és a fehércsokoládét. Ezután a krémet le kell hűtenünk minimum 9 C-fokosra, ezért érdemes a krémet egy éjszakával korábban elkészíteni, hogy legyen ideje kihűlni.
Ha lehűlt a krém óvatosan ki tudjuk habosítani, vajkrém állagú lesz a szerkezete, de mégis könnyű és lágy.
Osszuk háromfelé a kókuszhabot és töltsük be vele a három tojás nélküli piskótalapot.
Ízlés szerint díszítsük.

2011. július 3., vasárnap

Tanfolyam

Július 6.-án charlotte tortát fogunk készíteni. Erre az egy süteményre fogunk koncentrálni, viszont kívül és belül is precízen ki fogjuk dolgozni. Ehhez meg fogjuk tanulni az egyenletes, apró mintájú piskótatekercs elkészítését.








Három különböző krémet készítünk, melyeket egy apró csavarral fogunk a tortába tölteni. Természetesen az elkészült 10 szeletes tortát mindenki hazaviheti. Tehát találkozunk Július 6.-án szerdán 17:00 órákkor.

2011. július 2., szombat

Kardinális, Cardinal


Recept:

10 db tojás fehérje
230 g cukor

Sárga részhez:

Egy kis kártyányi a felvert tojásfehérjéből
4 db tojássárgája
1 púpozott evőkanál liszt
Az összetevőket óvatosan keverjük össze

Elkészítés
A tojásfehérjéket a cukorral verjük nem túl kemény habbá, majd dresszírozzuk szilikonos sütőpapírra 3-3 csíkot. Ezekre nyomjunk 2-2 csíkot a sárga részből. Lezárásképp újból nyomjunk 3-3 fehér csíkot. A tetejüket vékonyan porcukrozzuk.
Előmelegített 175 C-fokos sütőben süssük 35 percig, majd kapcsoljuk be a nedvesség tartalomcsökkentő funkciót és süssük tovább újabb 35 percig. Amint kivettük a sütőből töltsük össze a két „rudat” forró sárgabaracklekvárral.

 10 piece of egg white
230 g sugar

for the yellow part:

A small part from the beaten white egg
4 eggs yolk
1 big spoon flour

Mix the ingredients together carefully.

Preparation:

Churn up the foam from the white egg with the sugar, not too hard and then press 3-3 line on silicon baking paper. Press on this from the yolk part 2-2 line. Finally press 3-3 lines again. Scatter some powered sugar on their top. Bake it Preheated 175C oven for 35 min, then switch on the moisture content reducer and bake it for 35min more. As we take out the two rods, fill it with hot peach jam.

Epertorta



Recept:
Piskóta
8 Tojás kettéválasztva
50 g porcukor
160 g vaj
210 g cukor
200 g liszt
160 g fehércsokoládé olvasztva

Elkészítés
A vajat a porcukorral habosra keverjük, majd néhány gyors mozdulattal belekeverjük a tojás sárgáját, és az olvasztott csokoládét. A tojás fehérjéből és a kristálycukorból nem túl kemény habot verünk, majd óvatosan elkeverjük a vajas résszel és lazán belekeverjük a lisztet.

160 C-fokos előmelegített sütőben 50-60 perc alatt készre sütjük.

Tipp:
-A fehércsokoládét ne melegítsük túl forróra, mert megolvasztja a vajas részt.
-A fehércsokoládét csak azután keverjük bele a sárgájás részbe, ha már felvertük a fehérjét. Ellenkező esetben megköthet a sárgájában, mire felverjük a fehérjét.

Eperkrém

600 g eper
600 ml állati tejszín
600 g fehércsokoládé

Elkészítés:
A tejszínt forraljuk fel.
Keverjük simára benne a fehércsokoládét.
Turmixszoljuk bele az epret.
A krémet le kell hűtenünk minimum 9 C-fokosra, ezért érdemes felhasználás előtt egy éjszakával lefőznünk és hűtőben pihentetnünk. A lehűtött krémet óvatosan habosítsuk ki, de vigyázzunk, mert ha túl gyorsan keverjük, akkor ki fog csapódni és már nem tudjuk helyrehozni.

A kihűlt piskótát vágjuk háromfelé és töltsük be az eperkrémmel. Ízlés szerint díszítsük.