Előszó

2012. március 31., szombat

Brownie gluténmentesen, sütőpormentesen


Recept egy 20x30 cm-es jénai edényhez.

250 g étcsokoládé (minimum 50% kakaótartalommal)
250 g cukor
250 g mandulaliszt
100 g vaj
4 db tojás kettéválasztva
1 db tojás sárgája
1 db vaníliarúd kikapart belseje
1 csipet só

A jénai edényt béleljük ki sütőpapírral.
Olvasszuk fel a vajat egy kisebb főzőedényben, majd dobjuk bele az apróra tört csokoládét és a vaníliát. Az olvasztott vaj hőmérséklete elegendő, hogy felolvassza a csokoládét, így azt csak el kell kevernünk benne. Ha lehűlt adjuk hozzá az 5 db tojás sárgáját is, és tegyük félre. A tojás fehérjét a cukorral és a sóval, folyamatos keverés mellett melegítsük csípősen forróra (maximum 85 C-fok), ezzel az a célunk, hogy felolvadjanak benne a cukorkristályok. Ezután verjünk nem túl kemény habot belőle. Az étcsokoládés keverékhez adjuk hozzá a fehérjehab ¼ részét és gyors mozdulatokkal keverjük simára. Majd adjuk hozzá a többi habot is, és óvatosan forgassuk össze. Az egészet oszlassuk el az előkészített jénai edényben, majd előmelegített 175 C-fokos sütőben 30 perc alatt süssük készre. Langyosan szeletelhető. Tálaláskor vaníliafagylaltot és, vagy vaníliasodót ajánlok mellé.

2012. március 28., szerda

Tányérdesszert tanfolyam


Április 23.-án.
Ezen a tanfolyamon elmerülünk ezekben az elegáns desszertformákban, melyeknek eredete Svájcból származik. Szállodákban és éttermekben a menü zárásaként szolgálják fel. Maga a téma kimeríthetetlen. Lényege, hogy a süteményeket esztétikusan tálaljuk, és megtanuljuk az alapvető díszek, öntetek készítését. A tanfolyam végére sok-sok tányérdesszert variáció fog elkészülni, ezért mindenkinek javaslom, hogy hozzon kamerát, fényképezőgépet. Olyan ismereteket szerezhetnek a résztvevők a tanfolyam végére, mellyel lenyűgözhetik vendégeiket, elkápráztathatják cukrászfőnöküket, vagy feldobhatják éttermük desszertkínálatát. A tanfolyam célközönsége: Lelkes háziasszonyok, cukrászok, szakácsok.

2012. március 15., csütörtök

Csokoládé gömb készítése, Chocolate - ball

A csokoládégömb készítés viszonylag egyszerű, de gyakorlást igényel, ezen kívül ismernünk kell hozzá a csokoládé tulajdonságait. Szükség van hozzá egy sima felületű fémcsőre, amit előzőleg mély hűtöttünk. Én egy rézcsövet használtam, amit teleraktam zúzott jéggel és bedugtam a két végét. A csokoládét temperáljuk le. Papírnyomózsákból a fémcsőre átlós csíkokat spriccelünk kb.10 cm hosszúságban, majd még egyszer, kereszt irányban is. Tehát kaptunk egy hálós szerkezetű alagutat, mit akkor kel leemelnünk a fémcsőről, amikor már megkötött, de még hajlítható és lehetőleg egyben van. Ha ez sikerült az „alagút két végét” hajlítsuk egymás felé, így gömböt formázhatunk belőle. A munkához használjuk gumikesztyűt, ez szigeteli a kezünk melegét, amitől megolvadna a vékony csokoládé. A feltekert csokoládé gömböt, érdemes rögtön egy lehűtött tányérra helyezni. A legutóbbi csokoládé tanfolyamon, a háziasszonyok is gyorsan megtanulták.


Chocolate - ball preparing is relatively simple but demand some practice besides we need to know the attribute of the chocolate. We need to use a smooth metal pipe, which has been deep-frozen beforehand. I used a copper-pipe filled with crushed-ice and sealed the ends of the pipe. The chocolate should be dense, therefore it should not be too hot, this is important. From a press-paper bag spurt-out stripes in diagonal shape approximately 10 cm in length than do it in cross -heading.
As a result we got reticulated structured tunnel, what we have to lift up from the metal-pipe when it  bounded but still flexible and it's still in one block as far as possible. If it done (comes off well), bend  the “edge of the tunnel” towards each other, thus we can format it in ball shape. Use plastic-gloves for this procedure, this will isolate the warmness of your hand so the chocolate will not melt.

When making chocolate balls it can become very easy, however it demands some practice first. You have to learn how the chocolate will react when heating and cooling it. 

2012. március 6., kedd

Puncstorta


Recept 1 db 23 cm átmérőjü tortához

A tortához 2 db 23 cm átmérőjű fehér piskótakarikát kell sütnünk.

12 db tojás kettéválasztva
240 g liszt
240 g cukor

A tojás sárgáját habosra keverjük, majd a tojásfehérjéket a cukorral is nem túl kemény habbá verjük, óvatosan keverjük, össze a két tojáshabot majd forgassuk bele a lisztet. A bekevert piskótatésztát osszuk szét a két papírral becsomagolt sütőkarikában. Majd süssük meg 160 C-fokos előmelegített sütőben 40-45 perc alatt.

Főzzünk cukorszirupot

400 g cukor
300 ml víz
160 ml rum

A cukrot és a vizet összeforraljuk és enyhe szállpróbáig sűrítjük. Amikor kissé lehűlt belekeverjük, a rumot majd kettéosztjuk. Az egyik felét enyhén sárgára, a másik felét halványpirosra színezzük ételfestékkel.

Torta töltése:

Ehhez szükséges kb. 300 g forró sárgabaracklekvár.

Mindkét kihűlt piskótát keresztben kettévágjuk. Az egyikből lesz az alja és a teteje, a másikból pedig a töltelék, ezt még hosszanti csíkokra is felvágjuk.
A tortát fejen lefelé kell betöltenünk. Egy szilikon papírra helyezzünk egy sütőkarikát, majd tegyük bele a kettévágott piskóta felső részét a bőrös felületével lefelé. A másik oldalát kenjük meg forró sárgabaracklekvárral. A csíkokra vágott piskótákat felváltva mártogassuk a piros illetve a sárga cukorszirupba. Alaposan nyomkodjuk ki, és pepitában pakoljuk a lelekvározott piskótára két sorban. Lekvározzuk le a tetejét és tegyük rá a másik piskótalapot. Tegyünk egy tálcát a tortára és súlyozzuk le. Egy éjszakán keresztül préseljük.

Miután lepréseltük vágjuk le róla a sütőkarikát. Kenjük körbe forró lekvárral, és húzzuk át rózsaszín fondánnal. A fondán felmelegítésénél vigyázzunk, hogy ne menjünk 40 C-fok fölé. Óvatosan vízgőz fölött melegítsük

A fondán készítéséről videórecept megtekinthető:

2012. március 5., hétfő

Csokoládé tanfolyam

Március 13.-án ismét csokoládé tanfolyam a Miele-ben. Már kétszer is tartottunk ilyen estét, de sokan kérték, hogy ismételjük meg, mert lemaradtak róla.















Az este főleg gyakorlati jellegű lesz. Mindenkinek többször is lesz lehetősége csokoládét temperálni.
 Ezután olyan díszeket fogunk készíteni, amelyekkel megkoronázhatunk egy finom tortát, francia desszertet, vagy tányérdesszertet. Valamint mindenki elkészíti a saját táblás csokoládéját.
Mindehhez a világ egyik legjobb minőségű csokoládéját fogjuk használni.
Az eddigi tapasztalatok szerint mindenki hamar belejött a csokoládéval való munkába. Ezen kívül olyan tudást tudott megszerezni, amivel a süteményeit még színvonalasabbá, és kívánatosabbá tudta tenni. 
Aki szeret süteményeket készíteni, annak díszíteni is meg kell tanulnia, hiszen először a látvánnyal tudjuk lenyűgözni a vendégeinket.

2012. március 4., vasárnap

Hagymás kenyér


Recept 2 rúdhoz

Kovász
100 g liszt
30 g élesztő
200 ml langyos víz
Ezeket az összetevőket keverjük össze és és letakarva érleltessük min. 3 órát.

900 g liszt
100 g vaj vagy zsír
30 g élesztő
1 db tojás sárgája
12 g só
300 ml langyos tej
Egy kisebb fej vöröshagyma
3 gerezd áttört fokhagyma

Az érett kovászt, a tejjel az élesztővel és a tojássárgájával elkeverjük, majd a többi anyaggal bedagasztjuk. A kidolgozott tésztát 20 percig pihentetjük, majd átgyúrjuk és újabb husz perc után megformázzuk. Hosszúkásra nyújtjuk, és 35 perc kelesztés után, 200 C fokos sütőben 20-22 perc alatt gőzös sütőben megsütjük.