FarkasVilmos

Csokoládé gömb készítése

2012-03-15T19:59:00.001+01:00

A csokoládégömb készítés viszonylag egyszerű, de gyakorlást igényel, ezen kívül ismernünk kell hozzá a csokoládé tulajdonságait. Szükség van hozzá egy sima felületű fémcsőre, amit előzőleg mély hűtöttünk. Én egy rézcsövet használtam, amit teleraktam zúzott jéggel és bedugtam a két végét. A csokoládét temperáljuk le. Papírnyomózsákból a fémcsőre átlós csíkokat spriccelünk kb.10 cm hosszúságban, majd még egyszer, kereszt irányban is. Tehát kaptunk egy hálós szerkezetű alagutat, mit akkor kel leemelnünk a fémcsőről, amikor már megkötött, de még hajlítható és lehetőleg egyben van. Ha ez sikerült az „alagút két végét” hajlítsuk egymás felé, így gömböt formázhatunk belőle. A munkához használjuk gumikesztyűt, ez szigeteli a kezünk melegét, amitől megolvadna a vékony csokoládé. A feltekert csokoládé gömböt, érdemes rögtön egy lehűtött tányérra helyezni. A legutóbbi csokoládé tanfolyamon, a háziasszonyok is gyorsan megtanulták.

Piskótarolád

2012-03-06T19:01:00.000+01:00

Recept 1 rúdhoz

6 db tojás kettéválasztva
120 g cukor
120 g liszt
1 citrom reszelt héja
1 vaníliarúd kikapart belseje
Sárgabaracklekvár
Porcukor a szóráshoz

A tojás fehérjét a cukorral nem túl kemény habbá verjük, majd lazán belekeverjük a tojás sárgáját, melyben előzőleg elkevertük a citromhéjat és a vaníliát. Óvatosan hozzákeverjük a lisztet. Majd egy sütőpapírral ellátott tepsin egyenletesen elkenjük. 210 C-fokos sütőben 10-12 perc alatt megsütjük. Miután kivettük a sütőből a felületét enyhén meglisztezzük, és egy másik sütőpapírra fordítjuk. Ilyenkor finoman megnyújtófázhatjuk csak, hogy mindenhol egyforma vastag legyen, de ne tömörítsük össze. Amikor langyosra hűlt, söpörjük le róla a lisztet és távolítsuk el a sütőpapírt. Ezt a sütőpapírt tegyük a piskóta alá, ez segítségünkre lesz a piskóta feltekerésekor. Kenjük meg a piskóta tépett oldalát forró lekvárral, majd tekerjük fel és csavarjuk a sütőpapírba. Egy órát pihentessük hűtőben, szeletelés előtt.

Puncstorta

2012-03-06T18:39:00.001+01:00

Recept 1 db 23 cm átmérőjü tortához

A tortához 2 db 23 cm átmérőjű fehér piskótakarikát kell sütnünk.

12 db tojás kettéválasztva
240 g liszt
240 g cukor

A tojás sárgáját habosra keverjük, majd a tojásfehérjéket a cukorral is nem túl kemény habbá verjük, óvatosan keverjük, össze a két tojáshabot majd forgassuk bele a lisztet. A bekevert piskótatésztát osszuk szét a két papírral becsomagolt sütőkarikában. Majd süssük meg 160 C-fokos előmelegített sütőben 40-45 perc alatt.

Főzzünk cukorszirupot

400 g cukor
300 ml víz
160 ml rum

A cukrot és a vizet összeforraljuk és enyhe szállpróbáig sűrítjük. Amikor kissé lehűlt belekeverjük, a rumot majd kettéosztjuk. Az egyik felét enyhén sárgára, a másik felét halványpirosra színezzük ételfestékkel.

Torta töltése:

Ehhez szükséges kb. 300 g forró sárgabaracklekvár.

Mindkét kihűlt piskótát keresztben kettévágjuk. Az egyikből lesz az alja és a teteje, a másikból pedig a töltelék, ezt még hosszanti csíkokra is felvágjuk.
A tortát fejen lefelé kell betöltenünk. Egy szilikon papírra helyezzünk egy sütőkarikát, majd tegyük bele a kettévágott piskóta felső részét a bőrös felületével lefelé. A másik oldalát kenjük meg forró sárgabaracklekvárral. A csíkokra vágott piskótákat felváltva mártogassuk a piros illetve a sárga cukorszirupba. Alaposan nyomkodjuk ki, és pepitában pakoljuk a lelekvározott piskótára két sorban. Lekvározzuk le a tetejét és tegyük rá a másik piskótalapot. Tegyünk egy tálcát a tortára és súlyozzuk le. Egy éjszakán keresztül préseljük.

Miután lepréseltük vágjuk le róla a sütőkarikát. Kenjük körbe forró lekvárral, és húzzuk át rózsaszín fondánnal. A fondán felmelegítésénél vigyázzunk, hogy ne menjünk 40 C-fok fölé. Óvatosan vízgőz fölött melegítsük

A fondán készítéséről videórecept megtekinthető:

FONDÁN FŐZÉSE

Csokoládé tanfolyam

2012-03-05T20:53:00.001+01:00

Március 13.-án ismét csokoládé tanfolyam a Miele-ben. Már kétszer is tartottunk ilyen estét, de sokan kérték, hogy ismételjük meg, mert lemaradtak róla.

Az este főleg gyakorlati jellegű lesz. Mindenkinek többször is lesz lehetősége csokoládét temperálni.

Ezután olyan díszeket fogunk készíteni, amelyekkel megkoronázhatunk egy finom tortát, francia desszertet, vagy tányérdesszertet. Valamint mindenki elkészíti a saját táblás csokoládéját.

Mindehhez a világ egyik legjobb minőségű csokoládéját fogjuk használni.

Az eddigi tapasztalatok szerint mindenki hamar belejött a csokoládéval való munkába. Ezen kívül olyan tudást tudott megszerezni, amivel a süteményeit még színvonalasabbá, és kívánatosabbá tudta tenni.

Aki szeret süteményeket készíteni, annak díszíteni is meg kell tanulnia, hiszen először a látvánnyal tudjuk lenyűgözni a vendégeinket.

JELENTKEZÉSHEZ KATTINTS IDE

Hagymás kenyér

2012-03-04T19:43:00.002+01:00

Recept 2 rúdhoz

Kovász
100 g liszt
30 g élesztő
200 ml langyos víz
Ezeket az összetevőket keverjük össze és és letakarva érleltessük min. 3 órát.

900 g liszt
100 g vaj vagy zsír
30 g élesztő
1 db tojás sárgája
12 g só
300 ml langyos tej
Egy kisebb fej vöröshagyma
3 gerezd áttört fokhagyma

Az érett kovászt, a tejjel az élesztővel és a tojássárgájával elkeverjük, majd a többi anyaggal bedagasztjuk. A kidolgozott tésztát 20 percig pihentetjük, majd átgyúrjuk és újabb husz perc után megformázzuk. Hosszúkásra nyújtjuk, és 35 perc kelesztés után, 200 C fokos sütőben 20-22 perc alatt gőzös sütőben megsütjük.

Fonott kalács, hat szálból

2012-03-04T19:38:00.001+01:00

Húsvéti fonott kalács, hat szálból

Recept 1 db kb. 500 g-os kalácshoz

340 g liszt
34 g porcukor
34 g vaj
34 g tojás sárgája (kb. 2 kisebb tojásé)
20 g élesztő
4 g só
165 ml langyos tej
1 vaníliarúd kikapart belseje
½ Citrom reszelt héja
½ Narancs reszelt héja

Egy kevés tejben keverjük el az élesztőt, a tojássárgáját és a porcukrot. Majd az összes összetevőt gyúrjuk össze és dagasszuk simára. Ezután hagyjuk érni a tésztát 20 percig, majd gyúrjuk át és további húsz percig pihentessük. A tésztát osszuk hatfelé, és gömbölyítsük fel a kis darabokat. Rövid pihentetés után sodorjuk meg a szállakat, figyeljünk rá, hogy a szálak a végeik felé folyamatosan vékonyodjanak. Fonjuk össze a szállakat és kenjük le egész tojással majd húsz percig kelesszük, meleg gőzös helyen. Utána szobahőmérsékleten pihentessük, míg meg nem szárad rajta a tojás. Ekkor kenjük le újra, és továbbra is hagyjuk szobahőmérsékleten pihenni, míg meg nem szárad rajta a tojás. Így összesen maximum 35 percet kelesszük. 190 C-fokos előmelegített, gőzmentes sütőben 22-23 perc alatt süssük készre.

Kókusztorta Zilatortaformában (gluténmentes, tojásmentes, nyírfacukros)

2012-02-28T23:16:00.000+01:00

Recept 1 db 12 szeletes tortaformához

Piskóta
500 g tejföl
100 g kukoricaliszt
100 g kókuszreszelék
10 g kakaópor
150 g nyírfacukor

Az összetevőket tegyük egy tálba és egyszerűen keverjük össze. Majd töltsük sima nyomócsővel ellátott nyomózsákba.
A szilikon formát vékonyan fújjuk ki formaleválasztóval, de NE tegyük bele a sütőkarikát. A szilikon forma aljába kb. 1 cm vékonyan nyomjuk be a piskótát, majd egy kissé rázzuk meg a formát, hogy a massza elsimuljon.
Egy tepsire helyezzünk szilionos sütőpapírt, majd tegyük rá az egy cm magas sütőkarikát, ebben kenjük el a maradék piskótamasszát.
180 C-fokos előmelegített sütőben 15 perc alatt süssük készre a piskótákat.
Miután kisültek a piskóták, illesszük a 4 cm-es sütőkarikát a szilikonformába, de a piskótát ne vegyük ki belőle. Tehát a szilikonformánkban benne van egy vékony piskóta, és rajta van a 4 cm-es sütőkarika, valamint van egy egy cm vastag piskótalapunk, ami a torta alja lesz. Most készítsük el a krémet.

Kókuszkrém:
500 ml tej
100 g kukoricakeményítő
250 g nyírfacukor
200 g kókuszreszelék

A kukoricakeményítőt oldjuk fel egy kevés tejjel, a többi tejet forraljuk fel, majd sűrítsük be a keményítős résszel. Ezután keverjük bele a nyírfacukrot és a kókuszreszeléket. Az elkészült főzetet még melegen töltsük a tortaformába (amiben benne van az egyik piskóta), Gondosan, hézagmentesen oszlassuk el a formában, majd a tetejét kenjük meg forró sárgabaracklekvárral és zárjuk le a másik piskótával. Fordítsuk meg a tortát, a szilikonforma azonnal leválasztható és a torta szeletelhető.

Öntet
Tejcsokoládé ganache

300 ml állati tejszín
200 g tejcsokoládé

A tejszínt forraljuk fel majd, turmixszoljuk el benne a tejcsokoládét. Lehűtve töltsük a torta üregeibe.
Ízlés szerint, elegánsan díszítsük

Tipp: Fokozhatjuk az élvezeti értékét, ha a kókuszkrémet tej helyett kókusztejjel készítjük

Egyéb zilatortaformában készült recept:
Máglyarakás (VIDEÓ)

Charlotte torta (zselatinmentes)

2012-02-17T21:27:00.002+01:00

Recept, egy kb 10 szeletes formára :

Vaníliakrém
50 g felvert tejszín
50 g fehércsokoládé
¼ Rúd vanília kikapart belseje

A vaníliakrém elkészítésével kezdjük a munkát. Ugyanis ezt egy kis félgömb formába fogjuk tölteni ezután ki fogjuk fagyasztani. Ha otthon nincsen félgömbformánk, használjunk egy kisebb merőkanalat erre a célra.
Tehát a krém elkészítése:
A nem túl keményre felvert tejszínhez, adjuk hozzá az olvasztott fehércsokoládét és a vaníliamagokat, majd gyors mozdulatokkal keverjük össze egy habverő segítségével. A kikevert krémet töltsük a félgömbformába, majd ütögessük meg az alját, így nem lesz buborékos. Tegyük mélyhűtőbe.

Málna alap
200 g friss málna
20 g keményítő+ pici víz (kb. 30 ml)

A málnát botmixerrel pépesítjük.
A keményítőt elkeverjük csomómentesre egy pici vízzel, majd hozzákeverjük a málnához. Ezt az elegyet folyamatos kevergetés mellett összeforraljuk. Az összefőzött málnaalapot kiterítjük egy tányérra és lehűtjük.

A következő lépésben elkészítjük a piskóta tekercset és a Charlotte torta alsó piskótáját.

3 tojás kettéválasztva
60 g liszt
60 g cukor

Készítsük elő a sütőpapirokat. Szükség van egy kb. 20x35 cm es téglalap alakúra erre fogjuk kikenni a roládnak való piskótát. Valamint szükség van egy másikra, amire felrajzoljuk az alsó kerek piskóta méretét.
Piskóta elkészítése

A tojás sárgáját habosra keverjük.
A tojás fehérjét a cukorral nem túl kemény habbá verjük.
A két tojáshabot összeforgatjuk, majd óvatosan belekeverjük a lisztet.

A piskóta 1/3-ad részéből kikenjük a torta kerek alsó lapját. A többiből kikenjük a téglalapot a piskóta roládhoz. Előmelegített 200 C_fokos sütőben kb. 6 perc alatt süssük arany barnára.
A kisült piskótákat fordítsuk sütőpapírra. A rolád lapját enyhén nyújtófázzuk meg, hogy egyenletesen vastag legyen. Ha langyosra hűlt, kenjük meg a tépett felét forró málnalekvárral és szorosan tekerjük fel. A roládot papírba csomagoljuk és hűtőben pihentetjük.

Charlotte forma előkészítése:

A félgömb alakú formánkat béleljük ki folpackkal, vagy alufóliával.
A piskóta roládból vágjunk fél cm vékony szeleteket, és szorosan rakjuk ki a formát.

A torta betöltése:

A málna alapot keverjük csomómentesre, majd keverjünk hozzá 150 g felvert tejszínt és 50 g olvasztott fehércsokoládét. A krémet egyenletesen simítsuk el a Charlotte formában.
Most vegyük ki a mélyhűtőből a félgömbformába dermesztett vaníliás krémet. Mártsuk a formát forró vízbe, így könnyen kifordíthatjuk belőle a vaníliakrémet. Ezután nyomjuk a málnakrém közepébe.

Tejcsokoládés krém
Egy habverő segítségével keverjünk össze 150 g felvert tejszínt 100 g olvasztott tejcsokoládéval. Töltsük a többi krémre, majd zárjuk le a kerek piskótalappal.

A tortát szeletelés előtt érdemes egy éjszakán át hűtőben dermeszteni.

Maksa Zoltán 50.születésnapi tortája

2012-02-14T19:55:00.001+01:00

Az a megtiszteltetés ért, hogy én készíthettem a születésnapi tortáját. Harminc éves pályafutását egy rendhagyó rádiókabaré felvétellel ünnepli, a Mikroszkóp színpadon. Erről az eseményről videó felvétel is készül, amit majd kiadnak DVD-n, ezen a felvételen végig látható lesz a torta. Amikor bejöttek megrendelni, nem volt konkrét elképzelésük, csak azt szerették volna, hogy kerüljön bele a Maksa víziós bábu. Semmi időm nem volt ezzel foglalkozni, mert fél óra múlva bemutatót kellet tartanom. Így hát csak gyorsan rajzoltam egy vázlatot, amin szerepel a kért bábfigura, Maksa híradós környezetben. Rögtön megtetszett nekik. Szeretem az ilyen vendégeket.

Tehát nekiálltam tragantból kiszabni a „bútorlapokat” az íróasztalához. Majd miután leszáradtak, glazurral összeragasztottam, és lefújtam barna ételfestékkel. Sajnos a fotókon nem látszik, de van 3 fiókja is. Az asztalra került marcipánból néhány tárgy műsormappa, bögre egy kis víz imitációval, és egy mikrofon. A háttérben szintén tragant állványon marcipántáblák. A Maksa figura elkészítése nagyon egyszerű, csak le kell bontani, hogy milyen elemekből épül fel. A lábal rudak, a felsőtest csepp alak, a karok rudak, a feje körte és nagy gülü szemek. Az egész gyurmamunka alá még került egy százszeletes oroszkrém torta, marcipánnal burkolva.
A Mikroszkóp színpadon ezekben a percekben kezdődik a műsor. Remélem, ízlik majd nekik.
Boldog Születésnapot Maksa Úr!

Mérföldkő

2012-02-13T22:41:00.001+01:00

Nagyjából 16 hónapja történt, hogy megírtam az első bejegyzésemet. Ami az előszó nevet kapta. Azóta rengeteg minden történt velem, köztük sok olyan dolog, amit ennek a blognak és az olvasóinak köszönhetek. Mindig szerettem volna egy mérföldkövet, egy fordulópontot a blognak. Vagy valami hasonló momentummal köszönetet mondani nektek. Nem igazán tudom, hogy mi az a szám, ami magas olvasottságnak számit ebben a kategóriában, de ez most szép kerek. Úgyhogy most szeretném megköszönni minden kedves olvasónak a bizalmat, és a figyelmet. A sok kedves visszajelzést. Annyira a jól esik, amikor megírjátok, hogy elkészítettétek egy receptemet, vagy kipróbáltátok egy technikámat.
Köszönöm, hogy az elmúlt 16 hónap alatt több mint 300.000 olvasó tévedt be hozzám.

Gasztroangyal

2012-02-12T20:28:00.003+01:00

Alkalmam volt részt venni, Borbás Mária Gasztroangyal című műsorában. Személyében nagyon kedves és közvetlen nőt ismertem meg. Középponti témánk a liszt volt illetve ennek a gyakorlati része. Felkészülten vártam a stábot. Előre lesütöttem néhány rozscipót, formakenyeret, különböző zsömléket. Marcsival együtt pedig bemutattuk hogyan kell kalácsot fonni hat szálból. Valamint egy egyszerű kukoricás prósza tortát is elkészítettünk. Marcsi pedig bemutatta a napraforgó kalácsot. Amiről meg kell, mondjam, hogy nagyon szépen sikerült neki. Ezt később rám bízták, hogy süssem meg a legjobb tudásom szerint. Igyekeztem helytállni. Végezetül este a borok kóstolása közben, felszolgáltam nekik a megsült különlegességeket. Terveztem még bemutatni a túrós táska a kakaós csiga készítését, de sajnos nem fért bele, mert a stáb sietett tovább forgatni. Még jelenésük volt egy pékségben. Nagyon jó volt együtt dolgozni velük.
Azt még mindenképpen meg kell említenem, hogy a kukoricás prósza alapreceptje Max konyhája oldaláról való. Ő ezt a receptet a munkahelyem által rendezett versenyre készítette. Aminek magam voltam az egyik zsűrije, és díjaztuk is ezt a remek ötletet.
Ezt alakítottam át egy kissé. Íme, az eredeti: Aludttejes prósza torta, Zila formában.

Cukortészta, marcipán, nyújtható fondant

2012-02-10T17:44:00.001+01:00

500 g porcukor
500 g marcipán (háromszoros cukortartalommal)
50 ml víz
6 g porzselatin
6 g margarin

A vizet forraljuk fel és keverjük el benne csomómentesen a pórzselatint, majd rögtön gyúrjuk össze az átszitált porcukorral. Amikor simára gyúrtuk, adjuk hozzá a margarint és a marcipánt, majd az egészet gyúrjuk simára. Az így elkészített cukortészta akár azonnali burkolásra is alkalmas. Fóliába légmentesen elcsomagolva, hűtőben tároljuk.

A tortaburkolással kapcsolatban, ajánlom egy másik bejegyzésemet:

Tanácsok a marcipánburkoláshoz

Rákóczi túrós Zilatortaformában

2012-02-09T19:45:00.001+01:00

Recept 1 db 12 szeletes Zilatortaformára

Piskótalap

2 db tojás
40 g liszt
40 g kristálycukor

Elkészítés:
A sütőlemezre sütőpapírt helyezünk, és arra tesszük az 1 cm magas sütőkarikát. A tojásokat kettéválasztjuk és a tojásfehérjét a cukorral nem túl kemény habbá verjük. Utána belekeverjük a tojássárgáját és óvatosan beleforgatjuk a lisztet. Az előkészített tortakarikába egyenletesen belesimítjuk. Előmelegített, 210°C-os sütőben 12-13 perc alatt készre sütjük.

Linzerlap

40 g porcukor
80 g hideg vaj
120 g liszt
Késhegynyi sütőpor

Elkészítés:
Az összetevőket összemorzsoljuk, és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. Vigyázzunk, hogy készítés közben a kezünk melegétől ne olvadjon meg a vaj. Lisztezett asztalon nyújtsuk a tésztát kerek formára és igazítsuk a sütőkarika méretére. Szurkáljuk meg villával a tésztát és süssük 210 C-fokos sütőben 8-10 percig aranybarnára.

Túrós rész

500 g áttört túró
100 g kristálycukor
80 g főzés nélküli pudingpor
150 g tojásfehérje
50 g búzadara
1 vaníliarúd kikapart belseje
1 citrom reszelt héja

Elkészítés:
Az összes összetevőt tegyük egy tálba és alaposan keverjük össze, egy erős habverővel, vagy fakanállal. Majd töltsük bele a formaleválasztóval kifújt szilikonformába. Alaposan tömködjük bele a réseibe egy habkártyával, és oszlassuk el úgy, hogy a 12 „kis háromszög” láthatóvá váljon. Tehát a túróalappal csak félig töltjük a formát. Fontos, hogy a 12 „kis háromszögre” még vékonyan se kenjünk túrótölteléket, hiszen ezeken megégne sütés közben.

200 C-fokos előmelegített sütőben 25 perc alatt süssük készre.

A linzerlapot kenjük meg forró sárgabarack lekvárral, és helyezzük rá a piskótalapot. Majd a piskótalapot is kenjük meg forró lekvárral, és a lekváros felével lefelé, helyezzük a keretben lévő kisült túróra. Most fordítsuk át az egész tortát és válasszuk le a szilikonformát. Az üregeket töltsük meg apróra vágott sárgabarackkal, és öntsük le sárgabaracklekvárral.

Wind hab:

140 g tojásfehérje
280 g kristálycukor

Elkészítés:
A tojásfehérjét és a cukrot, vízgőz fölött folyamatos keverés mellett hevítsük forróra (maximum 85 C-fokig). Majd kihűlésig habosítsuk, de ne verjük túl tőrösre.

Készítsük el a Wind habot, és csillagcsöves nyomózsákkal nyomjuk fel a tortára. Ügyeljünk, hogy a torta vágási pontjai kilátszódjanak. Majd így süssük újra 170 C-fokon, 10 percig. Az elkészült torta melegen szeletelhető és tálalható.

Tanácsok a marcipánburkoláshoz

2012-02-08T21:53:00.001+01:00

Sokan kérdezik tőlem, hogy milyen cukortésztát, burkolóanyagot illetve marcipánt használok. Nem a pontos összetétel a lényeg hanem, hogy mennyire ismerjük a cukortészta tulajdonságait és a szerint döntsük el, hogy mire, és hogyan fogjuk használni. Sok féle recept létezik, de ezekkel most nem szeretnék foglalkozni. Inkább csak két különböző állagú, a kemény illetve száraz, és a lágy cukortésztákat szeretném megkülönböztetni egymástól, és tippeket adni a marcipánburkoláshoz.

Előkészületek:

Alapvető kerek tortát vegyünk példának. Mindegy, hogy vajkrémes vagy tejszínes, mindkét esetben körbe kell kennünk vajkrémmel, méghozzá szép simára. Ezzel a művelettel máris megalapozhatjuk a torta végső külalakját. Miután szépen körbekentük, győződjünk meg róla, hogy nem puhult-e vissza a torta. Ha igen akkor újra keményre kell dermesztenünk, mert a puha vajkrémen megcsúszhat, és ez által elszakadhat a marcipán. Fontos még észben tartanunk miközben körbekenünk egy tortát, azaz megadjuk a végleges alakját, hogy hogyan fogjuk leburkolni. Ehhez tisztában kell lenünk két dologgal, az egyik, hogy mire vagyunk képesek. Tehát ne készítsünk elő burkolásra olyan formát, amiben nem vagyunk biztosak, hogy le tudjuk burkolni. A másik, hogy a rendelkezésünkre álló cukortésztának milyen tulajdonságai vannak, illetve hogyan tudjuk alkalmassá tenni arra, hogy az adott tortát szépen leburkolhassuk vele. Egy kerek tortánál tehát vegyük figyelembe, hogyha a szélénél túl éles a töréspont, akkor ott a marcipán esetleg megrepedhet, főleg ha szárazabb a burkolóanyagunk. Ilyenkor persze lágyíthatunk rajta, ha kissé vizes kézzel átgyúrjuk. De, ha bizonytalanok vagyunk magunkban, vagy nem vagyunk, elég tapasztaltak akkor kerekítsük le a torta éleit. Erre a legjobb módszer, ha vágunk egy papírcsíkot, azt ráhajlítjuk a torta élére és határozott mozdulattal körbehúzzuk.

Cukortészta kiválasztása

Amennyiben egy lágyabb anyaggal borítjuk be a tortát, annak is megvannak az előnyei, könnyebb kinyújtani az agyagot, kevésbé fog törni az éleknél és a repedéseket is könnyebb eltüntetni. A hátránya viszont akkor mutatkozik meg, ha nem kentük teljesen simára a vajkrémet a torta felületén. Ugyanis a lágyabb burkolóanyag képes átvenni, a legkisebb előkészítési hibákból adódó hepehupákat a torta felületén. Tehát a lágyabb marcipánnal könnyebb dolgozni, de nehezebb elérni vele a szép sima felületet. Akkor ajánlom használni, ha szögletes tortákat, készítünk.
A keményebb marcipánnak is megvannak az előnyei és a hátrányai. Nehezebb vele dolgozni, egyrészt fizikailag nehezebb megmunkálni, másrészt az éleknél könnyebben törik, de ez gondos előkészülettel elkerülhető. Mikróban picit rá kell melegíteni, és vizes kézzel át kell gyúrni. Előnye ugyanebben a formatartó képességében mutatkozik meg. Mivel merevebb anyag, nem szükséges a torta előkészítésénél teljesen simára kenni a vajkrémet, mert a kemény burkolóanyag, nem veszi át a kisebb hepehupákat a torta felületén. Tehát keményebb illetve szárazabb marcipánnal fizikailag nehezebb dolgozni, nehezebb megmunkálni, gyorsan kell dolgozni vele és több rutin kell hozzá, viszont könnyebb elérni vele a szép sima felületet. Összességében én a keményebb marcipánt szeretem.

Munkaasztal kiválasztása

Fontos kérdés még, hogy milyen asztalon nyújtsuk a marcipánt. Sima kemény felületre van szükség. A szakmában legáltalánosabb a márványasztal. Ez otthoni körülmények között nehezen megoldható, viszont nem is mindig a legcélravezetőbb. A márvány lényege azon kívül, hogy sima és kemény, hogy hideg. Ez nagyon hasznos, ha lágy marcipánnal dolgozunk, hiszen a burkoló anyag zsiradéktartalmát hidegen tartja, és így nem folyik el nyújtás közben. Viszont, ha keményebb marcipánnal dolgozunk, akkor hátrányos lehet, mert ha a márvány lehűti a cukortészta zsiradéktartalmát, attól törőssé válik, így megint csak gyorsabban kell dolgoznunk vele. Itthon, én is nagyon sokáig, faasztalon készítettem a formatortákat is. Összességében a legjobb megoldás, ha rendelkezünk egy hideg és egy szobahőmérsékletű munkafelülettel, és mindig azt használjuk, amelyiknek a tulajdonságaira éppen szükségünk van.

Nyújtás

Természetesen nem mindegy, hogy hogyan végezzük. Először tehát, gyúrjuk simára az anyagot. Porcukorral szoktam nyújtani. Mindenképpen kerüljük a liszten való nyújtást. Hiszen a liszt a vajkrémmel érintkezve beerjedhet. A tévében láthatjuk, hogy nyújtógépet használnak a cukrászok. Nagyon hasznos, hiszen ez adja a legsimább felületet, de nem hiszem, hogy erre otthon bárki beruházna, ráadásul a villanyórát is megpörgeti. A munkahelyemen vannak ilyen nyújtógépek, de a legritkább esetben használom, számomra csak egy plusz macera, és nehezebb takarítani, mint a márványasztalt. Tehát nyújtófával nyújtom porcukrozott márványasztalon. Fontos, hogy az anyagot mindig belülről kifelé nyújtsam, egyenletes erővel, ha érezzük, hogy leragadt, akkor vágjunk alá egy egyenes késsel. Amikor elértem a kívánt vastagság kétszeresét, érdemes megfordítani a cukortésztát. Ugyanis az a felülete, ami az asztallappal érintkezik, nyújtás közben jobban betömörödik és simább lesz, ezért szebb lesz a végeredmény, ha ez az oldal látszódik a tortán.

Burkolás

Tehát kinyújtottuk a marcipánt. Hogyan tesszük át a tortára? Feltekerhetjük nyújtófára, ezt a módszert akkor szoktam alkalmazni, ha nagy felületet burkolok. Egyébként kisebb tortáknál kerülni szoktam, mert a feltekerés nyomot hagyhat a cukortészta felületén. Kisebb tortáknál, kézzel alányúlok és ráhelyezem a tortára, mint egy lepedőt. Ilyenkor gyorsan és nyugodtan kell dolgoznunk, a marcipán tehát a tortán van, de még nem simítottuk rá, még nem vette fel az alakját, folyamatosan nő benne a feszültség és bármikor elszakadhat. Ezek a pillanatok nagyon meghatározzák, hogy milyen lesz a végeredmény, tehát ha hibázunk, akkor renoválgatnunk kell, ez meghosszabbítja a munkaidőt és ronthatja a későbbi esztétikai értéket, mégis gyorsan és nyugodtan kell dolgoznunk. El kell távolítanunk a légbuborékokat. Ezt a torta közepétől kifelé haladva körkörös mozdulatokkal tehetjük meg. Lehetőség szerint használjunk, marcipánsimító eszközöket. Ebből kétfélét lehet kapni. Az egyiknek téglalap formája van és mind a négy oldala le van kerekítve, ez a torta felületének, a felső oldalának simítására van kiképezve. A másik fajtának van egy íves oldala, és az egyik hosszanti széle nincs lekerekítve, hanem derékszögű, ez a torták széleinek kialakítására alkalmas. A kettő együttes alkalmazásával tudunk szép derékszögű torta éleket kialakítani.

Porcukor eltávolítása

Először egy ecsettel távolítsunk, el amennyit csak tudunk. Ezután a legjobb módszer, ha airbrush pisztollyal kevés vizet fújunk rá, vigyázva nehogy eláztassuk. Ennek hiányában vizes ecsetet használjunk. A leghagyományosabb módszer viszont, ha csak lesöpörjük róla a porcukrot és kézzel addig dörzsöljük, amíg ki nem fényesedik. Így lesz a legszebb, viszont ez a legidőigényesebb.

Hibák kijavítása

Ha mégis buborékos maradna a burkolás és nem tudjuk már kisimítani, akkor pici szúrást ejtsünk a buborékon, ezen keresztül ki tudjuk terelni a levegőt.
Ha megrepedezik a burkolás, első sorban próbáljuk tenyerünkkel elsimítani. Ha túl nagy a heg, akkor vízzel puhítsunk le azonos színű marcipánt és „gletteljük” be a foltot. Sajnos ez a módszer sem tökéletes, mert nem mindig lehet maradék nélkül eltüntetni az ilyen hibákat. Ha tapasztaltabbak vagyunk, akkor tudni fogjuk, egy bonyolultabb formánál mondjuk egy formatortánál, hogy hól fog esetleg könnyebben megrepedni a marcipán és melyik részekre kell jobban odafigyelni. Ilyenkor először ezeken a részeken simítsuk fel a burkoló anyagot. Ha pedig azt látjuk, hogy valahol biztosan meg fog repedni a cukortészta, akkor igyekezzünk olyan helyre irányítani ezt a hibát ahol biztosan fogunk takarást alkalmazni.

Összefoglalva

Meg kell ismernünk az anyagok tulajdonságait, és együtt kell működnünk velük. Adjuk meg az alapanyagnak azt, ami jár neki, és ne várjunk el tőle olyat amire nem képes.

Ide kattintva megtekinthető, az én kedvenc cukortészta receptem.

Macaron

2012-02-05T21:21:00.002+01:00

Alaprecept kb. 4 tepsire

150 g mandulaliszt
150 g porcukor
55 g tojásfehérje
(Festék, ha szükséges)

150 g kristálycukor
38 ml víz

55 g tojásfehérje

Az első adagban leírt mandulalisztet, porcukrot, tojásfehérjét, és ha használunk festéket, akkor azt is, egyszerűen keverjük össze és tegyük félre.
A második adagban leírt kristálycukrot és vizet főzzük fel 118-120 C-fokig.
A második adag tojásfehérjét, verjük fel nem túl kemény habbá, majd lassú keverés mellett vékony sugárban csurgassuk hozzá a forró cukorszirupot. Majd habosítsuk tovább nem túl kemény habbá.
A tojáshab ¼ részét keverjük el a mandulás keverékben, majd a többi habbal óvatosabban keverjük simára. Folyósabb masszát fogunk kapni, mint az egyszerű piskótáé.
Szilikonos sütőpapírt használjunk. Nyomózsákkal alakítsuk a kívánt méretre. Majd kb. 45 percet pihentessük sütés előtt. Légkeveréses előmelegített 155 C-fokos sütőben 8 percet süssük.

Tippek:
A jó macaron titka az alapanyagok előkészítésénél kezdődik. Az első hogy a tojásfehérjét le kell engednünk 4 nappal a felhasználás előtt. A friss tojásfehérje ugyanis túlságosan erős-fogós tartású. Amennyiben friss tojásfehérjéből készítjük, úgy a sütőben meg fog nőni, repedések lesznek rajta, majd amikor kivesszük a sütőből összeesik és ráncos lesz. A fehérjének négy napra van szüksége ahhoz, hogy elkezdjen bomlani és ez által veszítsen a tartásából. Tehát a szükséges tojásfehérjét engedjük le és letakarva tegyük a hűtőbe, majd négy nap múlva vegyük elő (nem baj, ha 1-2 nappal többet áll).
Van még egy alapanyag, amit elő kell készítenünk, és ez a mandulaliszt. Elég nehézkes ezt az alapanyagot mandulaliszt formájában beszerezni, ezért célszerűbb, ha magunk őröljük. Nagyon fontos hogy minél finomabb szemcséjű és minél szárazabb legyen. Tehát, ha magunk őröljük, akkor válasszuk a szeletelt mandulát. Ez a legszárazabb (mivel szeletelt, jobban át van száradva). Háztartási kávédarálóval daráljuk le, ha szükséges szitáljuk át, majd a nagyobb darabokat daráljuk újra. Amennyiben cukrászüzemben készítjük és van rá lehetőségünk, a darált mandulát átengedhetjük gránithengergépen.
A cukorszirup lefőzése közben, az edény oldalára cukorkristályok rakódhatnak le, ezt vizes ecsettel le kell mosnunk, különben a főzet kristályos maradhat. Amikor a cukorszirup felforr, a felszínén hab képződhet, és ebbe kiülhet a cukor esetleges szennyeződéstartalma, ezt egy evőkanállal érdemes „lehabozni”. A cukorszirup hőmérsékletét legpontosabban maghőmérővel ellenőrizhetjük. Amennyiben nem áll rendelkezésünkre ilyen eszköz, akkor végezzünk szállpróbát a következőképpen. Amikor a főzet kezd sűrűsödni, kanállal vegyünk ki egy keveset és egy cseppet vegyünk a mutató és hüvelykujjunk közé. Ha a két ujjunkkal vastag szálat tudunk húzni a szirupból, akkor kellőképpen besűrűsödött.
A macaronnak nagy ellensége a magas páratartalom, ilyen környezetben inkább kerüljük a készítését.

A jó macaron félgömb alakú, pici kiforrt talpacskával. Kívül fényes és roppanós, belül pedig kellemesen lágy. Sűrű krémekkel szokás összetölteni, és egy éjszakát állni kell hagyni, hogy kellemesen összeérjen.

Túrós pogácsa

2012-02-04T19:57:00.002+01:00

Recept kb. 50 db-hoz

250 g tehéntúró
250 g vaj
250 g liszt
15 g só
2 db tojás sárgája
10 g élesztő

Kenéshez 1 db egész tojás
Reszelt sajt a szóráshoz.

A túrót, a sót és a hideg vajat egy tálban gyúrjuk össze. Lehetőség szerint használjunk gyúrógépet vagy a kézi habverő gépet, spirálos gyúrókarral. Amint csomómentes, gyúrjuk tovább a tojássárgájával és az élesztővel. Ha ezeket az összetevőket is eldolgoztuk, akkor gyúrjuk bele a lisztet, és dolgozzuk simára. A begyúrt tésztát tegyük két órára hűtőbe. Ha keményebbre hűlt, gömbölyítsük simára és lisztezett asztalon nyújtsuk ki kb. 2 cm vastagra. Szaggassuk ki kisebb méretű kerek kiszúróval. A tetejét kenjük le tojás sárgájával és szórjuk meg reszelt sajttal. Szobahőmérsékleten kelesszük fél órát, majd 230 C-fokos előmelegített sütőben kb. 12 perc alatt süssük aranybarnára.

Túrós táska

2012-02-04T19:24:00.002+01:00

Túrós táska készítése

Túrótöltelék

125 g túró
25 g cukor (ízlés szerint)
12 g búzadara
1 vaníliarúd kikapart belseje
1 citrom reszelt héja

Az összetevőket egyszerűen gyúrjuk össze.

A blundeltésztát nyújtsuk ki 1 cm vastagra, és vágjuk fel 10*10 cm es négyzetekre. Vízzel kenjük meg a felületét. A kis négyzetek közepére helyezzünk dió nagyságú túrótölteléket, majd a tészta négy sarkát hajtsuk középre. Először két oldalról, majd alulról és felülről. Figyeljünk, hogy ne húzzuk, feszítsük a tésztát. 35 percig kelesszük majd 200 C-fokos gőzős sütőben 15 percig süssük, légkeveréssel. Kisütés után, még forrón, érdemes megkenegetni egy kis cukrozott tejjel.

Ide kattintva megtekinthető egy videó, a blundeltészta készítéséről.

Kakaós csiga

2012-02-04T19:14:00.001+01:00

Kakaós csiga készítése

A cukrozott kakaópor aránya
30 g kakaópor
90 g cukor

A behajtogatott blundeltésztát nyújtsuk ki 1 cm vastagra. Kenjük meg olvasztott vajjal, vagy kakaóvajjal, de figyeljünk, hogy ne legyen forró. Szórjuk meg a felületét cukrozott kakaópórral, majd a felületét is spricceljük meg az olvasztott vajjal. Tekerjük fel a tésztát, nem túl szorosan. Az így kapott hengerből vágjunk 1 cm vastag szeleteket és helyezzük szilikon papíros tepsire. Maximum 35 percig kelesszük, majd 210 C-fokos gőzős sütőben 10-12 percig süssük. Kisütés után, még forrón, érdemes megkenegetni egy kis cukrozott tejjel.

Ide kattintva megtekinthető egy videó, a blundeltészta elkészítéséről.

Blundel tészta készítése

2012-02-03T21:46:00.004+01:00

Blundel tészta

1000 g liszt
500 g vaj
500 ml langyos tej
100 g cukor
50 g élesztő
10 g só
2 db tojás sárgája
1 vaníliarúd kikapart belseje

Az 500 g vajból, és az összes liszt 20 %-át felhasználva, tehát 200 g lisztből, begyúrjuk a vajalapot. Vigyázzunk, hogy ne olvasszuk meg a vajat és ne is habosítsuk ki. Csak lassan gyúrjuk, és éppen csak dolgozzuk el simára a liszttel. Most ennek a begyúrt vajnak, vegyük le a 20 %-át tehát 40 grammot és tegyük félre a tésztaalaphoz. A többi vajalapból formázzunk négyzet alakot és tegyük hűtőbe.
Az élesztőt keverjük el a tejjel, a cukorral, a tojássárgájával és a vaníliával. Majd a liszttel, a vajjal és a sóval gyúrjuk simára a tésztát. Formázzunk gömböt a tésztából, vágjunk egy keresztet a tetejébe és letakarva pihentessük 20 percet.
A tészta közepét hagyjuk kissé vastagabbra, négy irányban pedig nyújtsuk meg a tésztát, mint egy kis virágot. Helyezzük középre a megdermedt vajalapot, és csomagoljuk be a tésztába.
Kezdjük el széltében nyújtani a tésztát, igyekezzünk sarkosan. Most a tésztát „szimplán” kell behajtanunk. Ez azt jelenti, hogy a hosszanti irányban kinyújtott tésztát, jelöljük három egyenlő részre és a két oldalról hajtsuk egymásra. Az így kapott három réteget forgassuk el 90 fokban és ismét nyújtsuk ki hosszanti irányban. Most „duplán” kell behajtogatnunk, ez azt jelenti, hogy a tésztát jelöljük négy egyenlő részre, majd a két végét hajtsuk be a középvonalig, ezután még egyszer hajtsuk félbe. Ismét fordítsuk el 90 fokban a tésztát, majd hűtőben 20 percig pihentessük. A hűtőből kivéve ismét nyújtsuk ki, de most csak egy szimpla hajtást végezzünk, újra forgassuk el a tésztát 90 fokban, és újabb 20 percet pihentessük.

Kakaós csiga készítése

A cukrozott kakaópor aránya
30 g kakaópor
90 g cukor

A behajtogatott blundeltésztát nyújtsuk ki 1 cm vastagra. Kenjük meg olvasztott vajjal, vagy kakaóvajjal, de figyeljünk, hogy ne legyen forró. Szórjuk meg a felületét cukrozott kakaópórral, majd a felületét is spricceljük meg az olvasztott vajjal. Tekerjük fel a tésztát, nem túl szorosan. Az így kapott hengerből vágjunk 1 cm vastag szeleteket és helyezzük szilikon papíros tepsire. Maximum 35 percig kelesszük, majd 210 C-fokos gőzős sütőben 10-12 percig süssük.
Túrós táska készítése

Túrótöltelék

125 g túró
25 g cukor (ízlés szerint)
12 g búzadara
1 vaníliarúd kikapart belseje
1 citrom reszelt héja

Az összetevőket egyszerűen gyúrjuk össze.

A blundeltésztát nyújtsuk ki 1 cm vastagra, és vágjuk fel 10*10 cm es négyzetekre. Vízzel kenjük meg a felületét. A kis négyzetek közepére helyezzünk dió nagyságú túrótölteléket, majd a tészta négy sarkát hajtsuk középre. Először két oldalról, majd alulról és felülről. Figyeljünk, hogy ne húzzuk, feszítsük a tésztát. 35 percig kelesszük majd 200 C-fokos gőzős sütőben 15 percig süssük, légkeveréssel.

A videdóben említett sütemények elkészítése megtekinthető:
Túrós táska
Kakaós csiga

Macaron tanfolyam

2012-02-03T18:58:00.002+01:00

Április 10.-én macaron tanfolyamot tartunk a Miele főzőiskolán. Ennek a nagyon finom, aprócska süteménynek, rengeteg kis titka van. Ezekre fogunk fényt deríteni, ezen a hétfői estén. A legtöbben, túl gyorsan feladják, ha nem sikerül. Aki pedig nem kóstolta még az nem is tudja, hogy milyen könnyed finomságról van szó. Sokan pedig azt hiszik, hogy olyan, mint két habcsók összetöltve valami lekvárral, vagy csokikrémmel.
Valójában a macaron egy mandulával készült tojáshab. Amit nem is sütünk és nem is szárítunk, hanem valahol a kettő között készítjük. Az állaga pedig, vékony, roppanós és fényes cukorréteg, belül pedig szaftos és kellemes. Különböző színekben és ízekben készül ez a korpuszréteg. A tölteléke pedig, mindig igényes, és nemes alapanyagokból készül. Ha rájövünk a titkára, akkor rá is fogunk szokni. Könnyen felismerhető benne a végtelen variációk lehetősége. Ebben szeretnék segíteni a hétfői tanfolyamon. Természetesen az elkészült süteményeket mindenki hazaviheti.
Jelentkezéshez kattints ide!

Az első Zilatortaforma tanfolyam

2012-02-01T17:24:00.003+01:00

Felkérést kaptam, hogy tartsam meg az első zilatortaforma tanfolyamot. A szigetmonostori Rosinante fogadóban került megrendezésre, a hétvégén. A tulajdonosok nagyon kedvesek és közvetlenek. Külön kérték, hogy feleségemmel és két gyermekemmel együtt érkezzem. Kaptunk egy négyágyas szobát, hiszen a program kétnapos volt. A rendezvény amolyan élményvacsora, illetve élményebéd jellegű.

Családias hangulatú, fogadóban találtuk magunkat. Az előtéren és a játékszobán látszott, hogy az idő, rendezte be. Bármerre néztünk találtunk valami kedves kis dolgot, érdekes tárgyakat. Minden négyzetméter mesélni tudott volna. Sajnos én nem tudtam mindent alaposan szemügyre venni, igyekeztem kihasználni minden időt a felkészülésre.

Kissé átrendeztem a Finománia élménykonyhájának mobilpultjait. Valamint igénybe vettem a személyzet és a szakácsok segítségét, hiszen azt se tudtam mit hol keressek. Nagyon kedvesek voltak.
Egy finom ebéd után elkezdtük a munkát. A tizenegy jelentkezővel, végigvettük a menüt, illetve a teendőket. A vacsorához el kellett készítenünk az előételt és a desszertet. Természetesen mindent a zilatortaformában.

Az előétel enyhén hagymás, sós piskóta volt. Vegyes zöldségekkel töltve. A tetejét habosított, enyhén fokhagymás tejföllel, díszítettük. Egy kis extra díszként, parmezánchipset készítettünk, és olivabogyót is használtunk. Az egészet pedig rukkolaágyon tálaltuk.

Desszertként, újraértelmezett Rákóczi túróst készítettünk. Ehhez sütöttünk piskótát, és linzert. A túrós rész alkotta a torta üregét, amit sárgabarack darabokkal és házi baracklekvárral töltöttünk meg. Végül rásütöttük a tojáshabot, és mint az eredeti Rákóczi, ez is forrón szeletelhető volt.

Ezen kívül betöltöttünk még egy epres és egy joghurtos kockát, a vasárnapi tányérdesszertek alapjául, hiszen ezeket egy éjszakán át fagyasztani kellett.

A fennmaradó időben pedig mindenki megtanulhatott, csokoládét temperálni, és egy elegáns hajlított csokoládédíszt készíteni. Mindenki sokat dolgozott és nagyon ügyes volt, ezúton is szeretnék gratulálni nekik.

Közös vacsorával zártuk a programot, amit a szakácsok kiegészítettek, még két jólsikerült fogással.

A vasárnap kicsit játékosabban telt. Díszeket készítettünk, amikből tányérdesszert variációkat tálaltunk. Az ehető díszek, egyszerűen elkészíthetőek, elegánsak és látványosak voltak. Készítettünk plezírt, narancskaramellt, képviselődíszt. Így egy picit mindenki átmehetett gyerekbe.

Belementünk egy picit a csokoládéfújás rejtelmeibe, és némi friss gyümölcsöt is használtunk.

A két napos programot egy közös ebéddel zártuk. Kielemeztük a hétvégét, és meghallgattuk egymás ötleteit a formával kapcsolatban.

Távozás előtt még elmentünk sétálni a környéken a kis családommal. Megnéztük a Dunát, a kislányaim pedig mindenféle állatnyomokra vadásztak. Nagyon szép festői környezetben jártunk. Mi valószínűleg még visszatérünk ide pihenni.

Kékszalag Kupa 2012

2012-01-12T19:31:00.001+01:00

Ennél a formatortánál egy különleges megoldásra szeretnék kitérni. Nem olyan nagydolog, de néha az apró ötletek is jól jönnek. A problémát az okozza, hogy ez a torta kb. 80 cm hosszú lágy oroszkrémből készült, így nem sok tartása van. Egyben megemelni elég kockázatos, úgy hogy ne essen baja (szinte lehetetlen), főleg ha már le van burkolva. Ráadásul le is kellett fújni, ez szintén nehezítette a dolgot. Tehát ha ezt egyszer leteszem, valahová akkor annak az a végleges helye és kész. Azaz még mielőtt leburkolnám és lefújnám, már a tortatálcán kell lennie. Viszont a tortatálcát nem piszkolhatom össze, és nem fújhatom le( SOHA NE FÚJJUK LE A TORTATÁLCÁT!). A megoldás:

Készítsük elő a megfelelő méretű tortatálcákat, és tűzőgéppel rögzítsük.
A tálca közepén összeillesztve helyezzünk rá több oldalról kartonpapírt. Azért fontos, hogy keményebb papírt használjunk, mert egy vékonyabb elázna, és könnyen alatta maradna a végén. Így tehát több oldalról letakartuk az előkészített csipkepapírt. Helyezzük a közepére a burkoláshoz előkészített tortát. Ilyenkor, ha baja esik, még minden hibát orvosolni tudunk. Burkolhatjuk és fújhatjuk a tortát, és már nem kell megmozdítanunk. Ha végeztünk a fújással óvatosan húzzuk ki a kartonlapokat, és helyezzük fel a végső díszítést.

Túrós pogácsa

2011-12-31T19:15:00.001+01:00

Recept kb. 50 db-hoz

250 g tehéntúró

250 g vaj

250 g liszt

15 g só

2 db tojás sárgája

10 g élesztő

Kenéshez 1 db tojás sárgája

Reszelt sajt a szóráshoz.

A túrót, a sót és a hideg vajat egy tálban gyúrjuk össze. Lehetőség szerint használjunk gyúrógépet vagy a kézi habverő gépet, spirálos gyúrókarral. Amint csomómentes, gyúrjuk tovább a tojássárgájával és az élesztővel. Ha ezeket az összetevőket is eldolgoztuk, akkor gyúrjuk bele a lisztet, és dolgozzuk simára. A begyúrt tésztát tegyük két órára hűtőbe. Ha keményebbre hűlt, gömbölyítsük simára és lisztezett asztalon nyújtsuk ki kb. 2 cm vastagra. Szaggassuk ki kisebb méretű kerek kiszúróval. A tetejét kenjük le tojás sárgájával és szórjuk meg reszelt sajttal. Szobahőmérsékleten kelesszük fél órát, majd 230 C-fokos előmelegített sütőben 12 perc alatt süssük aranybarnára.

Stollen torta

2011-12-23T18:09:00.001+01:00

Recept 1 db 12 szeletes Zilatortaformához

15 g élesztő

3 db tojássárgája

1 db vaníliarúd kikapart belseje

210 g olvasztott vaj

210 g porcukor

1db citrom reszelt héja

1db narancs reszelt héja

210 g leforrázott és lehűtött mazsola

210 g pirított szeletelt mandula

Ezeket az összetevőket egyszerűen keverjük össze.

3 db tojás fehérje

90 g kristálycukor

Ebből verjünk nem túl kemény habot, és lazítsuk fel vele a fenti keveréket.

210 g liszt

Lazán keverjük a többi összetevőhöz.

A zilatortaformát fújjuk ki formaleválasztóval és hézagmentesen töltsük bele a masszát.

180 C-fokos sütőben 40 perc alatt süssük készre. Kisütés után fordítsuk át, és válasszuk le a szilikonformát és a fémkarikát. Majd kenjük meg olvasztott vajjal és hintsük porcukorral.

Öntet:

400 ml állati tejszín

300 g fehércsokoládé

1 rúd vanília kikapart belseje

A tejszínt hevítsük gőzölésig a vaníliával, majd keverjük el benne a fehér csokit és hagyjuk kihűlni, majd töltsük a torta üregeibe.

Díszítés: Filézett narancsszelettel

A torta elkészítéséről videórecept megtekinthető.(KATT IDE)

Habkarika egyszerűbben

2011-12-21T09:53:00.004+01:00

A tradicionális habkarika elkészítését már bemutattuk. Erről videó recept is megtekinthető:

Tradicionális habkarika(KATT.IDE)

Most viszont egy sokkal egyszerűbb, receptet és technológiát szeretnénk megosztani veletek.

A trükk annyi benne, hogy kevesebb cukorral készül így könnyebben feloldódnak a kristályszemcsék a fehérjében. A tojás fehérjét ebben az esetben is ki kell mérni, és kétszer annyi kristálycukrot kell hozzáadni. Tehát a recept:

200 g tojásfehérje

400 g kristálycukor

Elkészítés:

Az összetevőket lábosba, vagy üstbe teszem és folyamatos keverés közben csípősen forróra hevítem. Ezt úgy tudom ellenőrizni, hogy egyszerűen beledugom az ujjam, és ha kicsit megcsípi a forróság, akkor jó. Ezután habverő géppel nem túl kemény habbá verem. Csillagcsővel ellátott nyomózsákba töltöm a habot, és szilikonos sütőpapírra körkörösen dresszírozom. 65-70 C-fokos sütőben 3 órán át szárítom.

Tippek:

-Ha félünk, hogy túlmelegítjük a fehérjét, akkor inkább vízgőzön hevítsük.

-Melegítés közben, időnként habkártyával kaparjuk körbe az edény falára csapódott cukorkristályokat.

-Ha melegítés közben azt veszem észre, hogy már elég forró, de még mindig vannak benne kristályszemcsék, akkor ne kezdjük el habosítani, hanem vegyük le a főzőlapról, kaparjuk körbe az edény falát, és melegítés nélkül kevergessük. Ha szükséges újra melegítsük, míg fel nem oldódnak a kristályszemcsék.

-Vigyázzunk, hogy ne verjük törősre a fehérjét, mert akkor formázás közben szakadozni fog, ráadásul a fényét is elveszíti.

-A felvert fehérje törőssé vallhat, ha sokáig állni hagyjuk, ezért gyorsan dolgozzunk vele, és csak annyit keverjünk be egyszerre amennyit gyorsan ki is tudunk dresszírozni.

-Ha az állástól mégis törőssé vált a fehérjénk, akkor kissé keverjük át kézzel. Így egy picit veszít a minőségéből, de még használható.

-Sütéskor figyeljünk, hogy nehogy felszaladjon a hőfok, időnként forgassuk meg a tepsit.

-Sok habkarika receptben olvasható hogy tesznek bele valamilyen savat (ecet, citromlé, borkősav). Ez segít ugyan, hogy feloldódjanak a kristályszemcsék, viszont lágyabbá, nyúlósabbá, szaftosabbá teszi a habot. Tehát a savtól sokkal nehezebben, vagy egyáltalán nem is fog kiszáradni a habkarika. Tehát a javaslatom, hogy habkarika készítésekor soha ne használjunk savat.

Mézeskalács videó

2011-12-13T23:19:00.002+01:00

Mézeskalács receptvideó.(katt. ide)

Recept:

1000 g liszt (Bl 55)

2 csipet szódabikarbóna

300 g porcukor

500 g méz

100 g vaj

2 egész tojás

1-2 csipet mézes fűszerkeverék (Fahéj, őrölt szegfűszeg)

A tészta begyúrása:

A vajat és a mézet kissé melegítsük meg, hogy éppen csak folyékony legyen. A lisztet, a porcukrot és a szódabikarbónát szitáljuk össze. Majd a többi anyaggal gyúrjuk simára, végül légmentesen elcsomagolva 1-2 órát hűtőben pihentessük. A pihent tésztát 4-5 mm-re nyújtjuk tetszés szerint kinyújtjuk és díszítjük Szines cukorral, olajos magvakkal, glazúrral. Az olajos magvakat sütés előtt tegyük rá.

160 C-fokos sütőben mérettől függően 6-8 percig süsük.

Karácsonyi kalács, fonott beigli

2011-12-04T21:36:00.001+01:00

Recept 3 db 250 g-os kalácshoz

Tészta:

460 g liszt
130 g vaj
80 g zsír
40g porcukor
1 csipet só
1 csipet élesztő
1 tojás sárgája
80-95 ml tej
1 citrom reszelt héja
1 narancs reszelt héja
1 vaníliarúd kikapart belseje

Tészta gyúrása:
Az összes alapanyagot érdemes előhűteni a tészta készítése előtt.
A tejet, a tojássárgáját, a vaníliarúd kikapart belsejét és az élesztőt csomómentesen elkeverjük, és félretesszük, de nem szükséges felfuttatnunk.
A lisztet és a porcukrot összeszitáljuk. Belekeverjük a sót a reszelt citrom és narancshéjat.
Majd elmorzsoljuk a vajjal és a zsírral.
Végül összegyúrjuk a tejes résszel. Ügyeljünk rá, hogy gyors, és minél kevesebb mozdulattal dolgozzunk, mert a kezünk melegétől kiolvadhatnak a zsiradékok és ez árt a tészta szerkezetének. Amint a tészta összeállt osszuk 12 db 70 g-os részre majd felgömbölyítve és letakarva pihentessük a hűtőben kb. fél órát.

Töltelék:
140 g dió vagy mák
80 g cukor
25 g édesmorzsa
80 ml víz
Fél citrom reszelt héja
Fél narancs reszelt héja
Fél vaníliarúd kikapart belseje

Ezt az anyagmennyiséget kétszer készítjük el egyszer dióval, egyszer pedig mákkal.

Töltelék lefőzése:
Az édesmorzsát keverjük össze a dióval illetve a mákkal. A többi anyagot a vízzel forraljuk fel, majd öntsük rá a száraz alapanyagokra és keverjük össze. Miután kihűlt mérjünk ki belőle 50 g-os darabokat.
Tipp: A tölteléket ízlésünk szerint variálhatjuk. Készíthetjük pl.: víz helyett tejjel, ízesítő anyagként használhatunk még mézet, lekvárokat és aszalt gyümölcsöket. Arra viszont ügyeljünk, hogy ne változtassuk meg a töltelék keménységét.

Kalács összeállítása:

A tészta darabokat nyújtsuk ki ovális alakúra, és hosszanti irányban osszuk szét rajta a tölteléket, majd sodorjuk fel. Így hosszúkás szálakat kapunk. Ezeket fonjuk össze négyesével, két diós és két mákos variációban.

A kalácsok lekenése:
A megfelelő keverési arány a kenőtojáshoz 2 tojássárgája és egy egész tojás. Ezzel kenjük le a kalácsokat először, majd tegyük hűvös helyre száradni. Ha megszáradt rajta az első réteg, akkor kenjük le tojásfehérjével és ismét szárítsuk hűvös helyen.

Sütés:
Amikor megszáradt a kalácsokon a tojásfehérje, szurkáljuk meg és tegyük 190 C-fokos előmelegített sütőbe 25-30 percre. A sütési idő felénél kapcsoljuk be a nedvességtartalom csökkentő programot, ennek híján támasszuk ki a sütőajtót egy gyufáskatujával.

Karácsonyi puszedli

2011-12-03T16:21:00.000+01:00

Recept 20 db-hoz

300 g liszt
1 kiskanál sütőpor
1 csipet só
1 evőkanál mézeskalács fűszerkeverék
2 egész tojás
2 evőkanál méz
120 g nádcukor
1 narancs reszelt héja
1 citrom reszelt
30 g durvára vágott dió
60 g aszalt apróra vágott datolya

Az egész tojásokat a nádcukorral és a sóval keverjük habosra, majd csurgassuk bele a mézet. Majd keverjük bele az összekevert szárazanyagokat (liszt, sütőpor, mézeskalács fűszerkeverék, dió) és a reszelt citrom és narancshéjat. Ha összeállt belegyúrhatjuk az aszalt gyümölcsöt is. A tésztából sodorjunk hengert és vágjuk 20 darabra. A darabokból formázzunk golyókat és pakoljuk szilikon papírral fedett sütőlemezre. 200 C-fokon süssük 15 percig.

Amint kihűlt mártogassuk meg glazúrban.

Glazúr recept

1 db tojás fehérje
200 g porcukor
1 evőkanál citromlé

A glazúr keménysége változhat, a porcukor változó szárazanyagtartalma miatt. Ilyenkor porcukor illetve víz hozzáadásával javítjuk.

Zselés szaloncukor

2011-12-02T21:01:00.002+01:00

Recept

30 g méz
270 ml narancslé
1 púpozott kiskanál agar-agar

A mézet és a narancslét felforraljuk, majd habverővel hozzákeverjük az agar-agart és gyors keverés mellett újraforraljuk, kb. 3 percig főzzük.

A főzőlapról levéve rögtön öntsük a formába. Szobahőmérsékleten kb. 60 perc alatt megköt.
Mártsuk ki temperált, ét vagy tejcsokoládéval. Ha nincsen megfelelő jégkocka tartó formánk, akkor öntsük szögletes ételhordóba és dermedés után vágjuk csíkokra.

Karácsonyi csokoládétorta, narancsos csokitorta

2011-12-01T19:28:00.002+01:00

Kellemes és igényes torta, amely ötvözi a karácsony alap ízeit, olyanokat, mint a narancs, dió és csokoládé.

Diós piskóta 1 db 23 cm átmérőjű tortaformához

8 db tojás kettéválasztva
160 g nádcukor
130 g liszt
30 g finomra darált dió

Csipet fahéj

1 db narancs reszelt héja

A tojás sárgáját keverjük habosra a reszelt narancshéjjal. A tojás fehérjét a nádcukorral verjük nem túl kemény habbá, majd keverjük bele a tojás fehérjét. Végül óvatosan forgassuk bele az összekevert lisztet, diót, fahéjat. A masszát töltsük a tortaformába és 160 C-fokos előmelegített sütőben kb. 45 perc alatt süssük készre. Kisütés után rögtön fordítsuk, sütőpapírral borított forró tepsire.

Jó minőségű narancslekvár, amennyiben otthon szeretnénk elkészíteni, ajánlom Sanyi narancslekvár receptjét:

http://youtu.be/qAiDDuthDNM

Csokikrém

300 g nádcukor

7 db egész tojás

400 g vaj

160 g kakaópor

1 db vaníliarúd kikapart belseje

A vajat habosítsuk ki a vaníliával, és keverjük bele a kakaópórt. A tojásokat a cukorral melegítsük csípősre, maximum 85 C-fokra. Ezt úgy szoktam megoldani házilag, hogy lábosban felteszem a gázra és kézi habverővel folyamatosan keverem, addig, míg csípősen forrónak nem érzem, amikor beledugom az ujjam, (ha tovább melegítem rántotta lesz belőle). Ezután kihűlésig kemény habbá kell verni. Végül kézi habverővel simára keverni a kihabosított vajjal és a kakaóporral. Ez a mennyiség kb. egy 23 cm átmérőjű, és 8 cm magas tortára elegendő

A kihűlt dióspiskótát háromfelé vágjuk, és minden lapot kenjünk meg narancslekvárral, majd töltsük össze a csokoládékrémmel. Két órára tegyük hűtőbe, majd húzzuk át ganache-al.

Ganache:

500 g étcsokoládé (60 % kakaótartalommal)

500 ml állati tejszín 30 % zsírtartalommal

Végül igényes díszekkel ízlés szerint díszítsük.

Beigli

2011-11-30T21:09:00.002+01:00

Hasznos tippek, a szép és finom beigli elkészítéséhez. Recepttel, trükkökkel, és nagyon részletes videóval.

Mák vagy diótöltelék 2 db 450 g-os beiglihez

120 ml víz

125 g cukor

1 citrom reszelt héja

1 narancs reszelt héja

1 vaníliarúd kikapart belseje

1 csipet fahéj

1 marék mazsola

210 g darált mák vagy dió

30 g édesmorzsa

Elkészítés keverjük össze az édesmorzsával a mákot vagy a diót. Az összes többi anyagot tegyük fel forrni, majd forrázzuk le vele a szárazanyagokat (mák, dió, morzsa), és keverjük össze. Kihűlés után, mérjünk belőle 240 g-os darabokat. Tehát ez az anyaghányad, két töltelékre elegendő. Ezért készítsük el, egyszer mákkal, másodszor pedig dióval.

Tészta, 4 félkilós beiglihez

100 ml tej

2 db tojás sárgája

10 g élesztő

520 g liszt

50 g porcukor

2 csipet só

160 g vaj

100 g mangalica sertészsír

1 rúd vanília kikapart belseje

1 citrom reszelt héja

1 narancs reszelt héja

Az összes alapanyagot érdemes előhűteni a tészta készítése előtt.

A tejet, a tojássárgáját, a vaníliarúd kikapart belsejét és az élesztőt csomómentesen elkeverjük, és félretesszük, de nem szükséges felfuttatnunk.

A lisztet és a porcukrot összeszitáljuk. Belekeverjük a sót a reszelt citrom és narancshéjat.

Majd elmorzsoljuk a vajjal és a zsírral.

Végül összegyúrjuk a tejes résszel. Ügyeljünk rá, hogy gyors, és minél kevesebb mozdulattal dolgozzunk, mert a kezünk melegétől kiolvadhatnak a zsiradékok és ez árt a tészta szerkezetének. Amint a tészta összeállt osszuk 4 db 245 g-os részre majd felgömbölyítve és letakarva pihentessük a hűtőben.

A lehűlt tésztákat nyújtsuk ki kb. 20x25 cm-es téglalapokká. A tölteléket úgy oszlassuk el rajtuk, hogy a tészta minden oldalon 1 cm-rel szélesebb legyen. A tészta két szélét hajtsuk befelé. Majd tekerjük fel a beigliket, buborékmentesen.

Kenjük le a beigliket 2db sárgája és egy darab egész tojás keverékével. Majd tegyük hűvös száraz helyre pihenni, míg meg nem szárad rajta a tojás. Ekkor kenjük meg tojás fehérjével vékonyan és ezt is hagyjuk rászáradni. Ha megszáradt szurkáljuk meg és 200 fokos előmelegített sütőben kb 25- 30 perc alatt süssük készre. Kisülés után formázzuk meg óvatosan a rudakat. A hűvös száraz helyen tárolt beigli 30 napig eltartható, De frissen az igazi.

Tippek a jó beigli készítéséhez:

Mitől reped a beigli a sütőben?

Figyeljünk oda, hogy a tészta, és a töltelék azonos keménységűre készüljön. Ha túl lágy a töltelék, akkor a belőle kisülő vízgőz szétrepeszti a tésztát. Ha túl kemény a töltelék, akkor a szárazság miatt fog szétrepedni.

Az is probléma, ha túl sok cukrot tartalmaz a töltelék. Ilyenkor sütés közben kiolvad, mivel a többi összetevő már nem tudja felszívni az aránytalanul sok cukrot, és szétcsapja a tésztát a sütőben.

Ugyanez a probléma lép fel, ha túl zsíros tölteléket készítünk.

A tészta recepttől függetlenül is szétrepedhet. Ez akkor fordulhat elő, ha például túl vékonyra nyújtjuk a tésztát, vagy ha a töltelék szétosztása közben durván nyomkodva megsértjük a tésztát. Illetve, ha sütés előtt elfelejtjük megszurkálni a beiglit.

Sütés közben is probléma lehet, ha túlforróra állítjuk a sütőt. Ilyenkor a külső réteg túl gyorsan kérgesedik, és a belső szaftos részből kiáramló gőzök szétrepesztik a sütemény kérgét.

A lényeg, viszont ha kireped, ha nem, hogy finom legyen.

Erre alinkre kattintva, részletes videón is végignézhető.

Cukrászbemutatók Szlovákiában

2011-11-27T00:26:00.002+01:00

Meghívást kaptam egy hidaskürti szakiskolából. Felkértek, hogy tartsak a tanulóknak, egy nyolc órás bemutatót. Megtiszteltetésnek vettem a felkérést. Viszont érdekes kihívás is volt, főleg miután elmondták, hogy olyan hírességeket szoktak meghívni, mint Gianni, Benke Laci bácsi és Zsidró Tamás.

A feszültséget fokozza, hogy szakoktatóknak és cukrásztanulóknak kellett tartani a bemutatót. A feladat: figurálistorta készítés, airbrush technika bemutatása, csokoládé bemutató, zilatortaforma bemutató, és tányérdesszertek készítése. A szervezés menete közben, kibővítették a felkérést azzal, hogy másnap ismételjem meg a bemutatót a nagymegyeri testvériskolájukban. Természetesen belementem.

Elérkezett a nap. Nagyon kedvesen fogadtak, az iskola pedig szép és tiszta volt. Az igazgatónő büszkén körbe is vezetett. Volt ott külön műhely kozmetikusoknak, fodrászoknak, autószerelőknek, szakácsoknak és cukrászoknak. A diákok pedig rendkívül tisztelettudóak. Amire gyorsan felfigyeltem, hogy a szakoktatók megszólítása Mester úr, illetve Mester nő. Erről el is beszélgettem az oktatókkal ebéd közben, és kiderült, hogy náluk a mester titulusnak sokkal nagyobb súlya, és tekintélye van, mint nálunk.

Tehát munkához láttam. Figurális tortaként egy lófejet készítettem. Gyorsan betölthető, minimális faragást igényel, és arra is alkalmas, hogy az airbrush festési technikát, és azon belül a maszkolást is, megmutassam rajta.

Következett a csokoládé. Készítettem alap csokoládés készítményeket, olyanokat, amiket az előadás további szakaszában, ismét fel tudok használni. Tehát lefőztem egy alap bevonó ganachet, és készítettem csokoládé mousset. Természetesen kitértem a temperálásra. Különböző csokoládédíszekkel zártam ezt a részt, itt is figyelve arra, hogy ezek a díszek, később felhasználásra kerülhessenek.

A zilatortaformában leggyorsabban a mákos guba készíthető el, ezért erre esett a választásom. A négyféle gumiforma közül a négyszögleteset választottam. Ebből kapok 25 db 4x4x4 cm-es kockákat, amiket a tányérdesszertek készítésénél szintén fel tudok használni. Egy kicsit több gubát készítettem így tudtam sütni még pudingformában és lap formájában is. Ezeket szintén elsütöttem a tányérdesszertek készítése közben.

Egyéb díszek készítése következett, melyek a tányérdesszertek díszítéséhz szükségesek. Olyanok, mint: Íves plezír, hajlított narancsos olaszdísz, forrázott tésztadíszek, florextechnika és rétesdísz. Ezekből a díszekből, a csokidíszekből, a csokoládémousse-ból, a ganache-ból, a mákosgubából, valamint kétféle gyümölcsöntetből és némi friss gyümölcsből következett, a tányérdesszert bemutató. A rendelkezésre álló anyagokból tizenkét különböző tálalást mutattam be, de ezekről inkább beszéljenek a fotók.

Az első nap szépen lezajlott, a diákok nagyon figyeltek, és a szakoktatók is elégedettek voltak. Engem pedig máris átszállítottak Nagymegyerbe, a másnapi helyszínre. Ahol szintén zavarba ejtő kedvességgel, és egy helyi tévéstábbal vártak. A felvétel megtekinthető itt. Egy gyors interjú a bemutató közben azon kívül, lényegében ugyan azt adtam elő ismét. Természetesen az előző napi tapasztalatokat is felhasználva.

Végül az igazgatónő megkért, hogy csináljunk ebből a bemutatóból, egy éves rendszert. Nagyon szépen köszönöm, a meghívást.

Csokimikulás házilag

2011-11-10T22:32:00.001+01:00

Ilyen vagy ehhez hasonló mikulásformákat, könnyen be lehet szerezni az ünnepek környékén. Csak körül kell nézni, néhány játék és kreatív boltban. Ezek után játszva elkészíthetjük a csoki mikulásokat akár a gyerekekkel együtt.

Csokoládéból válasszunk ízlésünknek megfelelően, jó minőségűt minimum 50 % kakaótartalommal. Olvasszuk meg, majd temperáljuk le.

A mikulásformákat elő kell melegíteni, de nem túlforróra. Ehhez használjunk egy hajszárítót. Ha nem melegítjük elő a formákat, akkor nem fog egyenletesen terülni benne a csokoládé.

Amint ezzel megvagyunk, a forma egyik felét töltsük majdnem tele temperált csokoládéval, majd helyezzük rá a forma másik felét. Tehát most van egy mikulásformánk kb. félig töltve olvasztott csokoládéval. Ezt most kezdjük el körbe forgatni, hogy körbe folyjék benne a csokoládé. Most addig kell forgatnunk, míg meg nem dermed benne a csokoládé, így lesz mindenhol egyenletes a csoki mikulás falvastagsága. Ezt úgy is végezhetjük, hogy berakjuk hűtőbe és 2-3 percenként megforgatjuk. Addig hűtsük, míg láthatóan a forma és a csokoládéréteg közé légbuborék került. Ez attól van, hogy a megkötött és lehűtött csokoládé kissé összezsugorodott. Ekkor a mikulásforma leválasztható. Ne csüggedjünk, ha nem sikerül elsőre, ez a technika kis gyakorlást igényel. A formát pedig minél többet használjuk, annál könnyebben jön ki belőle az elkészült mikulás. Ez azért van, mert lerakódik benne egy kevés kakaóvaj. Ezért nem is ajánlatos a formákat mindig elmosogatni, csak melegíteni és egy vattapamaccsal kipolírozni. Ezzel egyenletesen szétterítjük benne a lerakódott kakaóvajat és ez segíti az elkészült csoki figura fényességét.

KFC

2011-11-08T20:45:00.002+01:00

Ehhez a rendeléshez, a vendég nem képet hozott, hanem egy dobozt, szerencsére. Így viszonylag könnyű dolgom volt. Ízesítését tekintve szatmári szilva, az a bizonyos, amelyik az ország születésnapi tortája is volt, és szintén nálunk készült. Mivel nem volt kedvem egy darab szögletes tortát sütni, krémeket lefőzni és betölteni, kivettem egy kerek tortát a hűtőből és átfaragtam szögletessé. Úgy, hogy az adott húszszeletes torta mennyiségét megtartva arányosan növeljem a „doboz” méretét. Mikor készen volt a faragás, lemértem széltében, hosszában, magasságában. Majd a hozott KFC dobozt lapjaira vágtam és beszkenneltem, így számítógéppel a megfelelő nyomtatási méretet beállíthattam. Kinyújtottam egy darab marcipánt, betettem a marcipánnyomtató gépbe és rányomtattam a doboz oldalait. Majd ezeket a lapokat a torta oldalaira illesztettem. Annyi csavart még kért a vendég, hogy a KFC-s emberke helyett, a gyermeke képe legyen a dobozon. Sajnos ehhez nincs megfelelő program a benti számítógépemen, így manuális eszközökkel kellet beillesztenem. Megfelelő méretben kinyomtattam a kissrácot, körbevágtam, és a KFC-s ember képére helyezve szkenneltem be, és máris a helyén volt. Tudom-tudom, ebben így nincs sok kézművesség, de igazság szerint nem is gyorsabb. A gépet működés közben megtekinthetitek a következő bejegyzésben: PÉNZHAMISÍTÁS.

Szaloncukor

2011-11-01T20:21:00.009+01:00

Szükséges anyagok:
Marcipán
Aszalt gyümölcs
Ízlés szerinti likőr
Ét vagy tejcsokoládé

Ez egy egyszerű főzés nélkül készíthető szaloncukor.A marcipánba ízlés szerint keverhetünk likőröket illetve olvasztott csokoládét.Kis féldiónyi marcipán darabokba csomagoljunk aszalt gyümölcsöt pl: aszalt szilvát.Formázzunk, rudat belőle majd mártsuk ki, olvasztott és temperált csokoládéban.

Tipp: A marcipánt házilag is elkészíthetjük. Szeletelt mandulát aprítsunk, össze kávédarálóban majd gyúrjuk össze kevés mézzel és porcukorral, míg formázható nem lesz.
Egyéb karácsonyi receptek:
Stollen
Stollen desszert
Habkarika
Gyümölcskenyér
Moszkauer

Mákos guba torta

Mákos guba desszert

Fondán főzés (a klasszikus szaloncukor alapanyaga)

Kalózhajó torta, pirate ship cake

2011-10-30T18:19:00.001+01:00

Érdekes rendelés, sok-sok babra munkával. Igazi kihívás benne, hogy időben elkészüljön és a többi rendelés se csússzon miatta. Maga a torta egy negyvenszeletes túró, amit a hajótest képez. A többi pedig néhány apró kiegészítő. A rendelésben ki volt kötve, hogy legyen rajta a két kalózfigura és a kincsesláda. Ezen kívül egy hajóval rengeteget lehet játszani. Szerettem volna megadni a módját, viszont azt is figyelembe kellett vennem, hogy mennyi időt szabad ráfordítanom. A torta ára ugyanis csupán 30.000 ft volt. Természetesen ez első hallásra soknak tűnik egy tortáért, de gondoljunk egy kicsit bele. Gondolj bele hány óra alatt készülhet el egy ilyen sütihajó, és azt szorozd meg az órabéreddel, add hozzá az anyagköltséget, energiát, adót… stb. Mindezek után haszonnak is maradnia kell. Ne értsetek félre, én nagyon szívesen eljátszom az ilyesmivel, sőt sokszor ki nem fizetett túlórában is bennmaradok díszíteni. A lényeg, hogy valahol meg kell húzni egy vonalat, hogy eddig és nem tovább, amivel a vendég is meg lesz elégedve és a főnököm is. Rengeteg ötletem lett volna még pl.: Kötélhágcsó, egy harmadik árboc, lépcsők, korlátok, megfigyelőkosár az árbocra, mentőcsónak, orrvitorla… stb.

Nézzünk néhány megoldást. A faragásról csak annyit, hogy itt is egy szögletes tortát töltöttem és abból faragtam ki. A burkolást két lépcsőben végeztem. Először oldalról körbe, majd a tetejét külön.

A korlátok:

Ehhez egy egyszerű tragantot készítettem 100 ml lefőtt zselatin és 1000 g porcukor összegyúrva. Gyúrható lesz, mint a marcipán viszont nagyon gyorsan szárad. Ezt kinyújtottam kivágtam a korlát tartóoszlopait majd száradás után a helyükre ragasztottam. A korlát felsőrészéhez papírsablont készítetem a behelyezett oszlopok alapján, így pontosan akkorát tudtam kivágni, száradás után a helyére ragasztottam egy kis glazúrral.

Az árbocok:

Itt nagyon fontos a stabilitás. Nehéz lenne olyan ehető anyagot találni, amivel úgy meg lehet oldani, hogy egyben maradjon mire hazaér vele a vendég. Jelen esetben a 18. kerületből Dunaharasztira vitte a vevő. Muszáj volt csalni egy kicsit, sajnos. Nekem sokkal egyszerűbb lett volna ezeket is cukorból elkészíteni, de félő, hogy az szállítás közben összetörik. Tehát néhány koktélszívószálat egymásba dugdostam, és megtöltöttem csokoládéval, hogy jobb tartása legyen. Majd ezeket leburkoltam marcipánnal, a kereszt rudakat pedig rögzítettem cérnával, amit egy kis csokoládéval eltakartam.

Az árbocok rögzítése a tortában:

Hasonló megoldást választottam, mint amikor az emeletes tortákat egymásra pakoljuk. Egy hosszú kiszúróval lyukakat fúrtam a tortába az árbocok helyén kb. 2,5 cm átmérőjüt. Majd ezeket a lyukakat feltöltöttem olvasztott csokoládéval, beleállítottam az árbocokat hogy belekössenek. Így stabilan álltak, nem voltak törékenyek, viszont a magasságuk miatt volt egy kilengésük. Ezt szintén cérnával oldottam meg, egymáshoz kötöttem a két árbocot, valamint a hajó oldalához is kikötöztem. Hogy miért nem készítettem el mindjárt fából? Mert nem volt kéznél.

A vitorlák:

Nincs kiábrándítóbb, mint egy kidolgozott hajótorta papírvitorlákkal. Ezt semmiképpen sem szerettem volna. A bevett szokás, hogy tragantból elkészítjük, kinyújtjuk, kivágjuk, megformázva szárítjuk, majd megfestjük és felragasztjuk az árbocra. Ehhez nagyon vékony és törékeny tragantot kell készítenünk, és úgy egy napig szárítanunk. Pontosan erre készültem én is, de nekem szerencsém volt. Találtam egy úgy nevezett cukorlapot, ami ugyanazzal a rendeltetéssel készült, mint az ostyalap. Tulajdon képen ez egy papírvékony cukortészta előre legyártva, két fólia között tárolva. A lényege, hogyha leveszem róla a fóliát, akkor még meg tudom hajlítani, formázni aztán nagyon gyorsan keményre szárad. Ezt a tulajdonságát használtam ki, hogy elkészítsem belőle a vitorlákat.

A marcipánfigurák:

Természetesen ilyen magas figurák nem állnak meg csak úgy a talpukon. Mindkét lábukban hurkapálcika van, és bele vannak szúrva a hajóba. A többi mind gyurmamunka és türelemjáték. Itt is csak az idő és a fantázia szabhat határt. A kaptány féllábú, sajnos ez a képen a korlát miatt nem nagyon látszik, valamint az egyik keze kampó. A másik figuránál az volt a vendég kérése, hogy legyen szemkötője.

Sajnos a vendég nem érkezett meg, mielőtt én eljöttem, így nem láthattam a reakcióját. Nektek hogy tetszik?

Ajánlom figyelmetekbe egy másik, régebbi munkámat, a Quad tortát.

Alien torta

2011-10-29T16:45:00.000+02:00

Kifogtam ismét, egy rugalmas vendéget. „Nyolcadik utas a halál” jellegű tortát szeretet volna. Hozott is pár képet, arról a jelenetről, amikor a kicsi szörny kijön a hapsi hasából, jó véresen. Erről sikerült lebeszélnem, mert szerintem nem kéne senkinek elvenni az étvágyát a desszert előtt. A klasszikus Alien fejet javasoltam, és beleegyezett.

Négyzet alakú csoki tortából faragtam ki. Először kivágtam az arcát, majd a maradékból azt a hosszúkás koponya részt formáztam meg. Ehhez érdemes csíkokra, illetve lapokra vágni a maradék tortát. Így lehet a legkönnyebben formát kialakítani, faragás közben. Ezután körbekentem és fagyasztottam. Mondhatni, hogy ez a munka a legegyszerűbb torták közé tartozik. Lekerekített formák, tehát könnyű burkolni. Egyetlen színre van szükség és ez nagyon meggyorsítja a munkát.

Alakítsuk ki a kontúrokat egyszerű karcolásokkal. Valamint a szájánál igyekezzünk élesre kialakítani. Nem mindig hasznos, ha minden részletet pontosan igyekszünk lemásolni. Egyrészt zavaros lesz a végeredmény másrészt, sokszorozódik a hibalehetőség. Ha elégedettek vagyunk a kontúrokkal, fújjunk rá ezüstöt, feketét és egy pici barnát.

Slusszpoénként tegyük a szájába azt a jellegzetes Alienes kisebb szájat, ez igazán nem sok munka. A fogakat pedig egyszerűen benyomkodhatjuk glazurból, ha igényesebbet szeretnénk, mintázzuk meg a fogakat is fehér marcipánból és miután megszáradtak, szurkáljuk be a helyükre.

Bakancs torta

2011-10-23T19:12:00.000+02:00

Egy egyszerű felírat volt a rendelőpapíron „barna bakancs”, semmi egyéb nem volt kikötve. Ezt szeretem, ilyenkor egy kicsit szabadkezet kaphatok. Nem határozták meg, hogy állva, fektetve, vagy esetleg abban a fektetve és félbevágott stílusban készüljön-e. Az ízében viszont volt szokatlan kívánságuk, tejcsokis és étcsokis vajkrémmel kérték. Tehát ezzel a két krémmel és kakaós piskótával betöltöttem egy kb. 25*25 cm-es négyzetet, ami 7-8 cm magas volt. Miután kifagyott következett a faragás, ezt nehéz írott formában visszaadni, de azért megpróbálom. Semmi képen sem szerettem volna elfektetni a bakancsot. Tehát először a torta tetejére bekarcoltam egy cipőtalpformát és egyszerűen körbevágtam. Megvan a talp és erre kezdjük a maradékból felépíteni a bakancs orrát és a szárát. Úgy negyven cm magas lett. Mivel nem volt meghatározva sem fazon sem márka, így egy klasszikus és kissé elnagyolt formát választottam, ami kiemeli egy ilyen lábbeli jellegzetességeit. Tehát jó nagy orrészt készítettem neki, mint a mesékben. Félhosszú szárat gondoltam és egy kissé elálló nyelvet. Valamint mindenképpen úgy képzeltem el, hogy a száránál egy kicsit feljebb legyen és mereven álljon a marcipán. Nem szerettem volna, ha egy lekerekített marcipánburkolás van a bakancsszáránál. A befűző részét is úgy képzeltem el, hogy nem simul rá a tortára, mert az nem igazán realisztikus. Aztán ott van a talprész. Hiába kértek barna bakancsot a talpa akkor is csak fekete lehet. Szerettem volna, ha kiemeltebben látszik a sarka, és ha van rajta egy határozott vastag varrás, és amiről sokan megfeledkeznek, hogy a bakancsok orrésze nem érintkezik a talajjal. Itt egy kicsit alá kellett vágni a tortának és így az orra „lebeg” a levegőben. Ez lehetetlen úgy kivitelezni, hogy egyszerűen kinyújtom a marcipánt és leburkolom. A tetején elszakadna, lekerekedne, az alján beráncosodna. A torta burkolásán mindig akkor szoktam gondolkodni, amikor faragom. Egyrészt nincs arra időm, hogy leüljek morfondírozni rajta. Úgyhogy bele szoktam vágni és a tapasztalataimra hagyatkozom. Csak így tudok gyorsan haladni. Az egyik legfontosabb tapasztalatom pedig az, hogy akkor jönnek a legjobb, ötletek, amikor elkezdek foglalkozni az aktuális tortával. Faragás közben látom a legjobban, hogy hogyan fogom leburkolni a tortát, és ami nagyon fontos, úgy alakíthatom a faragást, hogy szépen tudjam majd leburkolni. Tehát egyben nem burkolhatok, mint egy cukrász, csak darabokban, mint egy cipőfelsőrész készítő. Megnéztem milyen sorrendben pakoljam fel a darabokat és nekiláttam. A belebújós részt le kellet fednem egy ovális darabbal. Ez után jött a nyelv, majd a cipő orra. A barna részből utoljára a szárát átölelő darab került fel. A talprész pedig csak szalagokkal körbehúzva, először egy vastagabb majd egy vékonyabb. A varratok mintázat derelyevágóval és pontozóval készítettem. A talprészen a varrást glazúrral nyomtam be. Mielőtt felraktam a cipőfűzőt még lefújtam kávébarna airbrush ételfestékkel ez leszedi a porcukrot és élet hűbb külsőt kölcsönöz a tortának.

Elkészült, még új, nincs is betörve.

Párizsi krém főzése

2011-10-14T15:31:00.000+02:00

Recept

320 g cukor
1 vanília rúd
160 g kakaópór
280 ml állati tejszín
400 g vaj vagy margarin

Elkészítés:
A tejszínt a cukorral szállpróbáig főzzük. Tehát olyan sűrű sziruppá forraljuk, melyből egy cseppet kivéve a két ujjunk között vékony szállat, tudunk képezni. Ekkor keverjük, benne simára a kakaóport és a vaníliát, végül keverjük el benne a vajat illetve a margarint.

Ezt az alapkrémet a cukrászatokban előszeretettel használják. Sok féle képen variálható és tovább ízesíthető. Készíthető belőle olcsó csokoládétorta, tölthetjük desszertekbe esetleg mogyoróval, vagy kávéval ízesítve, illetve édes teasütemények töltelékében is megtalálható.

Csoki krém:
Ha a párizsi krém kihűlt, habosítsuk ki 300-400 g vajjal vagy margarinnal (ízlés szerint).
Ebből a csoki krémből készíthetőek figurális torták is, mert megdermedve megfelelő tartása lesz.

Sós teasütemény

2011-10-12T22:46:00.001+02:00

Recept

Liszt 600 g
Vaj 360 g
Tojás sárgája 4-5 db
Tejföl 100 g
Só 25 g
Élesztő 5 g (csipet)

Elkészítés:

A tejfölben elkeverjük a sót, és a tojássárgáját. Majd az összes anyagot összegyúrjuk minél kevesebb mozdulattal, mert a vaj kiolvadhat a kezünk melegétől. A kész tésztát ujjnyi vastagra nyújtjuk és a felületét egész tojással megkenjük. Hűtőben keményre fagyasztjuk. Sütés előtt még egyszer megkenjük tojással. Megszórjuk mákkal, szezámmaggal, reszelt sajttal, köménnyel, mandulával… stb. Majd kiszúrjuk, felvágjuk, perecet formázunk belőle és 230 C-fokos sütőben 15 perc alatt aranybarnára sütjük.

Rosé borhab torta

2011-10-11T18:25:00.000+02:00

Recept

Citromos piskóta:
1 db 23 cm átmérőjű tortához

4 tojás kettéválasztva
80 g liszt
80 g nádcukor
1 citrom reszelt héja

A tojás fehérjét a nádcukorral nem túl kemény habbá verem. Óvatosan hozzákeverem a tojássárgáját és a reszelt citromhéjat. Majd belekeverem a lisztet, és beletöltöm a tortaformába.
160 C-fokos sütőben kb. 25 perc alatt megsütöm.

Rosé alap lefőzése:
400 ml rosé bór
50 g kukoricakeményítő
160 g nyírfacukor

A keményítőt feloldom egy kevés bórral. A többit felforralom, majd besűrítem a keményítővel. Amikor újra felforrt hozzáadom a nyírfacukrot és elkeverem. Félreteszem, míg kihűl ez a rosé alap.

Torta betöltése:
A langyosra hűlt rosé alapot simára keverem, majd fellazítom a felvert tejszínnel és hozzáadom a beáztatott lapzselatint.
A piskótát vághatom kettőbe és tölthetem közé a krémet, vagy tehetem csak alulra, a piskótát és a krémet egyszerűen rátöltöm. Mindkét esetben a darabolt kékszőlőt belekeverem a krémbe. Ízlés szerint díszítem.

Gyermek körtetorta, Children's pear cake

2011-10-08T05:32:00.003+02:00

Recept:

Egy db 23 cm átmérőjű tortakarikához

Piskóta:

40 g Teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
20 g őrölt mandula
3-4 tojás kettéválasztva
50 g olvasztott vaj
60 g nádcukor
1 citrom reszelt héja

A vajat megolvasztom, de nem forróra és belekeverem a tojás sárgáját valamint a citrom reszelt héját.
A tojás fehérjét felverem a nádcukorral nem túl kemény habbá, hozzácsurgatom a vajjal elkevert sárgáját. Óvatosan márványosra keverem, ekkor kezdem hozzászórni a lisztet és az őrölt mandulát. A kikevert piskótát a sütőkarikába töltöm és 160 C-fokon kb. 23 perc alatt megsütöm.
Recipe: for 23cm diameter round cake

Sponge:

40g whole wheat flour
20g drilled almond
3-4 eggs separated
50g melted butter
60g cane
1 lemon grated peel

Melt the butter but not hot, and mix the yolk into it and the grated lemon peel.
Beat up the white egg with the cane, churn up the foam, not too hard, drop the butter mixed with yolk to it. Carefully mix till it looks like marble then start to scatter the flour and the drilled almond. Fill the spongy into baking-ring and on 160 C bake it for 23 min.

Körte előkészítése:

A 3 db körtét megmosom, meghámozom és kivágom a magházukat.
Teát főzök vízből, nádcukorból, teafűből, fahéjrúdból, szegfűszegből és egy felkarikázott citromból ebben főzöm kissé puhára a körtéket. Majd lehűtöm és félreteszem.
Preparing the pear

Wash the 3 pears peel it and cut out the core. Make a tea from water, cane, teabag, cinnamon bar and 1 lemon cut into rings. Leave if for cold.
Torta betöltése:

Tejcsokoládé krém

300 g olvasztott tejcsokoládé
600 ml tejszín

A tejszínt habbá verem és apránként hozzákeverem az olvasztott tejcsokoládéhoz.
A kihűlt tönkölypiskótára ráhelyezem a sütőkarikát és 1 cm vékony krémet kenek bele, majd belehelyezem a körtéket és a többi krémmel teletöltöm a tortakarikát. A tetejét egyenesre kenem. Egy picit dermedni hagyjuk, majd a karikát kb. 2 mm-rel megemeljük a torta szintjétől és alulról kiékeljük. Ezt a 2 millimétert langyos ganache krémmel feltöltjük, és szintén simára kenjük. Ízlés szerint díszítjük.
Filling the cake

Chocolate cream

300g melted chocolate
600ml milk-cream (double cream)

Churn up the foam and give it to the melted chocolate little by little. Place the baking-ring on the cold sponge and cover with 1cm thick cream into it then place the pears and with the remain cream fill the cake-rings. Grease the top to straight. Leave it for petrified, then lift the ring from the ground around 2cm and wedge it from below. Fill this 2ml gap with tepid Ganache-cream and grease it flat. Decorate as per your taste.
Ganche:

200 ml állati tejszín
200 g étcsokoládé (minimum 50 % kakaótartalommal)

A tejszínt gőzölgésig hevítjük (70 C-fok), majd ráöntjük a felaprított csokoládéra, de még nem keverjük, el csak hagyjuk, hogy átjárja a meleg. Pár perc állás után a lehető legkevesebb mozdulattal, óvatosan simára keverjük. Azért nem szabad sokat kevergetni, mert akkor sok buborék kerül bele és az meglátszódik majd a torta felületén. Tehát figyeljünk, hogy buborékmentes legyen a ganache. Fontos még megjegyezni, hogy ennek a bevonatnak az íze, sűrűsége és fénye, változó lehet az alapanyagok minőségének függvényében.
Ganche:

200ml animal cream
200g dark chocolate (min 50% cocoa contain)

Heat the cream till steaming (70 C) then pour on the cut chocolate, but do not mix them, just leave the hot toughing. After few minutes standing, mix it with the least movement, carefully smooth. If you do too much mixing (movement) that will show on the surface of the cake. Thus listen to the Ganche to be without bubbles. Important to notice that this cream’s taste, dense, lightness can be varying as per the ingredients value.

Az A380-as óriásgép Budapesten

2011-10-02T22:42:00.002+02:00

Ma érkezett az A380, a világ legnagyobb utasszállító repülőgépe. Szokás szerint tűzoltóautóval, és egy különleges tortával üdvözölték a gép érkezését. A Budapest Airportnak jó szokása ugyanis, hogy különleges alkalmakra különleges tortákkal ünnepelnek. Ilyenek az új járatok indítása, vagy a különleges gépek érkezése. Ilyenkor egy kedves képviselőjük megjelenik a kávéházban és kihív engem, hogy megbeszéljük, milyen tortára is gondoltak. Néha képlékeny ötlettel, néha komplett „műszaki” rajzzal érkezik hozzám. Jelen esetben az utóbbi volt érvényben. A téma egy felhő, rajta a Lufthansa A380-as gigagépe, mögötte pedig, az irányító torony. Hozzá tartozó logók, feliratok. Mindez kétszáz szeletben. Ilyenkor olyan problémák is fel szoktak merülni, hogy hogyan férünk be a hűtőkamrába? Érdemes csak a legutolsó pillanatban elkezdeni készíteni, hogy ne kelljen sokáig kerülgetni? Hol fogok tudni kinyújtani 1,5 nm marcipánt, hogy leburkolhassam? A sérülésmentes leszállításról szintén gondoskodni kell. Eltöltöttem vele pár túlórát, de elkészült, elszállították én pedig izgultam, hogy mit szólnak majd hozzá. Aztán megcsörrent a telefonom. A szimpatikus hölgy volt, aki leadta a rendelést. Mindjárt gondoltam, hogy baj van, mert aki elégedett az nem szokott visszaszólni. Azt mondta, nagyon jó lett a torta és mindenkinek leesett az álla, de sajnos eltörték az egyik kis marcipánlogót. Megkértek, hogy készítsek egy másikat. Természetesen egy ekkora munkánál, egy kis szerviz is belefér, én pedig örültem, mert legalább így kaptam visszajelzést.

Ajánlom figyelmetekbe, másik kedvenc repülős tortám.

Hercegnők és a kastély

2011-09-29T19:08:00.001+02:00

Egy kedves házaspár, nagy lelkesedéssel rendelte ezt a tortát. Kihívtak a pultba és sok mindent részletesen elmagyaráztak. Látszott, hogy nagyon szeretnének örömet szerezni valakinek. Hoztak képet egy hasonló tortáról, részletesen kijegyzetelve, hogy mit szeretnének ugyan úgy és mit szeretnének másképp. Végül sok javaslatomat szívesen elfogadták. Szeretem az olyan vendégeket, akiknek nem az a legfontosabb, hogy a saját akaratukat lássák megvalósítva. Hanem az, hogy hogyan tudnak a legnagyobb örömet szerezni a gyermeküknek.

Később a vendég visszajött és egy üveg pezsgővel megköszönte a munkámat. Az ilyesmi nagyon ritkán fordul elő.

Nevezzétek el!!!!

2011-09-28T23:30:00.000+02:00

Ezt a tortát ma kísérleteztem ki, azzal a céllal, hogy videóreceptet forgassunk belőle. Az összetevői: teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt, dió, körte, nádcukor, tejcsokoládéhab és étcsokoládé ganache. Segítsetek nekem abban, hogy mi legyen a neve! Előre is köszönöm, várom a hozzászólásokat.

Az eredeti dobostorta, The original Dobos Cake

2011-09-22T18:03:00.001+02:00

A dobostorta története

Dobos Károly József, vagy, ahogy ő hívta magát Dobos C. József, 1847. január 18.-án született Pesten. Felmenői több generáción keresztül szakácsok voltak. Dédapja Rákóczi fejedelem szerencsi kastélyában szakácskodott. Hat éves korában már apja mellett kuktáskodik. Inaséveit az Andrássy családnál tölti. 1881-ben megjelenik az egyetlen magyar nyelven is kiadott szakácskönyve a „Magyar-Franczia Szakácskönyv”. Ez volt az első „modern” Magyar nyelvű szakácskönyv. Ezen kívül még tizennégy, magyar nyelven ki nem adott szakácskönyve jelent meg. 1878 telén nyitja meg csemegekereskedését a Kecskeméti utca 12-ben. Kitanult szakács-cukrász mester volt. Igyekezett minden alapanyagot onnan hozatni, ahol a legfinomabbat termelték. Szeretett kísérletezni, újszerű ételeket megalkotni. 1884 végén született meg a Dobos torta, mely halhatatlanná tette itthon és külföldön. Nem csak a cukrászat, hanem a magyar vendéglátás legnagyobbjai között szerepel. Szeretett utazni és tortáját is mindenhová magával vitte. Később kis fadobozban, expressz áruként adta fel.1885.-ben az első „Budapesti Általános Kialításon” a Városligetben, Dobosnak is volt egy pavilonja. Ahol 80 pincér, 10 szakács és 10 mosogatónő dolgozott. Itt történt a híres eset, amikor Erzsébet királyné és Ferenc József is megkóstolta az új tortát. Ezen a kiállításon kaphatóak voltak még egyedi gyártású konzervjei is, olyanok, mint: spárga, cukorborsó, szarvasgomba, lúdmáj, balatoni fogas, Tokaji Ecet és vadhús ecet. Ezek után már minden pesti, budai és bécsi cukrászdában ott volt a dobostorta. Ez a lapos torta, merőben eltért a kór jellegzetesen túldíszített süteményeitől. Nemcsak formájában, hanem ízében és technológiájában is. Akkoriban még nem ismerték az édes vajkrémeket. A süteményekhez inkább főzött krémeket, cukorhabokat, befőtteket, tejhabokat használtak. A sütemény sikere miatt más cukrászok próbálták reprodukálni, évtizedekig sikertelenül. Egyetlen cukrász Riedl József volt képes, megközelítően azonos tortát készíteni.

1906.-ban átadta a Fővárosi Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületének az eredeti receptet, így mindenki számára elérhetővé tette. Majd kiárusította a boltját és végleg bezárta. Az első világháború következtében minden vagyona elveszett. Ekkor érte az első szélütés. A második szélütése után tüdőgyulladást kapott és a János korházban halt meg 1924. október 10.-én.

Lánya sokáig őrizgette apja könyveit, kéziratait és kitüntetéseit. De ezek jelentős része a második világháború alatt elveszett.

Sajnos a dobos tortának évtizedekig, csak silány és elkorcsosult változatait ismerhettük. Az utóbbi években kezdték el gyártani, jobb cukrászdákban, az eredeti változatot. Háziasszonyok kerülik a készítését, hiszen a hat piskótalapot, háztartási sütőben kissé nehézkes elkészíteni. Valamint az, olyan alapanyagokat sem tudja mindenki beszerezni, mint a kakaóvaj vagy a kakaómassza. Mégis mindenkit biztatok, hogy keresse és készítse a valódi dobostortát.

Az eredeti dobostorta recept:

1 db 22 cm átmérőjű tortához

A hat vékony piskótalap receptje:

6 db tojás kettéválasztva

100 g porcukor

100 g liszt

35 g olvasztott vaj

A tojás sárgáját kihabosítjuk 50 g porcukorral.

A tojás fehérjét a maradék 50 g porcukorral nem túl kemény habbá verjük.

A két tojáshabot óvatosan összekeverjük, majd beleforgatjuk a lisztet, és az olvasztott vajat.

Zsírozott-lisztezett lemezre kenjük a masszát.

Hatfelé osztjuk a piskótamasszát és 22 cm átmérőjű lapos köröket kenünk belőlük.

Előmelegített 210 C-fokos sütőben 10-12 perc alatt világosra sütjük.

Amint kisült a piskóta, vékony késsel alávágunk.

Krém elkészítése:

4 db egész tojás

200 g porcukor

235 g teavaj

17 g vaníliás cukor

35 g kakaómassza

35 g kakaóvaj

200 g étcsokoládé

Olvasszuk meg vízgőzön a kakaómasszát, a kakaóvajat és az étcsokoládét, de vigyázzunk, hogy ne legyen túl forró.

Habosítsuk ki a vajat a vaníliás cukorral.

A 4 db egész tojást a 200 g porcukorral folyamatos kevergetés mellett csípősre melegítjük (maximum 85 C-fok). Ha felmelegedett, akkor kihűlésig habbá verjük.

A kihűlt tojáshabot és a vajhabot keverjük össze és közben csurgassuk hozzá a felolvasztott, de nem forró kakaómasszát, kakaóvajat és csokoládét. Keverjük simára a krémet.

A krémből töltsünk össze öt kihűlt piskótalapot.

A hatodik lapot húzzuk át olvasztott cukorral (dobos cukor), és osszuk 20 részre.

Forrás: Dobos C. József Emlékkönyv, A Magyar Gasztronómia Irodalma
The history of the Dobos Cake

Karoly (Charles) Dobos or as he called himself Joseph C. Dobos was born on 18 of January in 1847 in Pest. His ancestors were chefs through several generations. His great-grandfather worked as a chef in Rakoczi lord castle. In his age of 6 worked as a sue-chef with his father. He spent his practice years with the Andrassy family. In 1881 the only Hungarian language cook book was published, the “Magyar-Franczia Cookbook”. This was the first “modern” Hungarian language cook book. In addition to this his other fourteen cook book was published not in Hungarian language. In the winter of 1878 he opened his delicatessen shop on the 12 Kecskemeti Street. He was qualified master chef. He tried to get the ingredients from that place where it was the best product. By the end of 1884 the Dobos cake borne, which made his name unforgettable in Hungary and everywhere in the World, not only in the confectionery but in the most famous Hungarian names in hospitality. He liked to travel and took his cake almost everywhere with him. Later on he sent in a small wood box as express priced. In 1885 on the first “Budapest General Exhibition” in the Varosliget Dobos had a pavilion too, where 80 waitresses, 10 chefs and 10 kitchen porter worked. This is the place where the famous story happened, when Queen Elizabeth and Joseph Ferenc taste the cake. On this exhibition his uniqe made cans were selling like asparagus, sugar peas, truffle, goose liver, Balaton pike perch, venison vinegar. After all the Dobos cake was there in every café in Pest and Buda. This flat cake was really different from the typical over decorated cakes in this age. Not only in the shape, but in the taste and the technology was different too. In this age the sweet butter cream was unknown. For cakes they rather used cooked cream, sugar foam, compote, whipped cream. Due to the success of the cake other confectioners tried to reproduce it, unsuccessfully for ages. The only confectioner, Riedl Joseph was able to prepare a close similar cake.

In 1906 he handed over the recipe to the Confectioner and Gingerbread Industry Board of Capital city thus he made accessible for everyone. Then sold his shop and closed finally. As a result of the First World War he lost all his assets. In that he got his first palsy. After the second palsy he got pneumonia and died in the St John Hospital in 10 of October 1924.

His daughter kept his book, manuscripts, and awards but most of these had lost in the Second World War.

Unfortunately we could know only the poor, damage vary of the Dobos cake. In the recent years the better cafes started to prepare the original vary. House usually avoid preparing as the six sponge-sheets are quiet difficult to make in a household oven. And it’s not easy to get ingredients, like cocoa butter or cocoa mass. Despite all these I encourage everybody to look for and make the real Dobos Cake.

The original Dobos cake recipe

For 1 piece 22 cm diameter cake

The six sponge-sheet recipe

6 eggs
100g sugar
100g flour
35g melted butter

Beat the yolk with powered sugar and Churn up the foam.
Mix the white egg with the remain powered sugar and churn up the foam.
Carefully mix the two egg foam then fold the flour into it and the melted butter.
Put the pasta on a geared-floured plate.
Divided the sponge pasta to six parts and make 22 cm diameter flat squares.
In a preheated oven 210 C for 10-12 min bake it till light brown.
As the sponge is baked, cut with light knife.

The cream

4 eggs
200g powered sugar
235g tea butter
17g vanilla sugar
35g cocoa mass
35g cocoa butter
200g dark chocolate

Melt the cocoa mass on water steam, the cocoa butter and the dark chocolate, but be careful do not make too hot!
Churn up the foam: the butter with the vanilla sugar.
Heat the 4 eggs with the 200g powered sugar with continuous stirring. (max 85C)
If its hot then churn up the foam till get cold.
The cold butter foam and egg foam mix together and while drop the melted, but not hot cocoa mass, cocoa butter and chocolate. Mix the cream to smooth.
From the cream fill five cold sponge-sheets.
Pull the sixth sheet with melted sugar (Dobos sugar) and divide to 20 parts.

Source: Dobos C. Joseph Memory Book, The Hungarian Gastronomy Book

Repülő

2011-09-21T23:31:00.000+02:00

Van egy kedves visszatérő vendégünk a Bp. Airporttól. Hagyománnyá vált náluk, hogy az új járatokat nem csak tűzoltóautóval, hanem egy különleges torával is üdvözlik. Így időről időre megjelennek egy-egy hajmeresztő ötlettel. Ez volt a legutóbbi, bár ez most nem olyan komplikált, de néha igazi kihívások elé állítanak.

Beszámoló a tortadíszítő tanfolyamról 2011.08. 30.

2011-09-08T22:00:00.000+02:00

Ismét jó hangulatban telt az „ismétlő” tanfolyam. Többen is kérték, hogy egy új tanfolyam keretében, ismét készítsem el a Villám McQueen tortát. Erre augusztus 30.-án került sor.

Indiáner fánkokat sütöttünk, amiket finom párizsi krémmel és meggydarabokkal töltöttünk meg. Majd leburkoltunk valódi háromszoros marcipánnal.

Ezt követett egy airbrus festési technikáról szóló, gyorstalpaló elméleti és gyakorlati bemutató, majd kis gyakorlás után mindenki, kis gyümölcsöket varázsolt a desszertjeiből.

Mint legutóbb, most is nagy érdeklődés övezte a Villám McQueen formatorta bemutatót. Ezt a tortát is kisorsoltuk a résztvevők között.

Közben pedig elkészítettük Magyarország Tortáját, a kecskeméti sárgabarackos kölestortát.

A következő tanfolyam október 3.-án lesz 17:00-21:00 ig. A témakört ismét a jelentkezők kérése szerint alakítottuk. Sokan szerették volna, ha egy alkalommal nagyobb figyelmet fordítanánk, a nyomózsák használatának elsajátítására. Ennek a legmegfelelőbb módja, ha igazi kézzel készült, édes teasüteményeket készítünk. Olyanokat, mint a Rigoletto, narancsgalett, vaníliás néró, csókköröm, moszkauer, macskanyelv...stb.

Készítünk még ezen kívül szezonálisan, egy nagyon finom és különleges, rosé borhab tortát.

Természetesen az elkészült süteményeket mindenki hazaviheti.

Jelentkezés

Babapiskóta, Baby-sponge

2011-09-03T18:30:00.004+02:00

Recept:

4 db tojás kettéválasztva
120 g kristálycukor
120 g liszt
Porcukor a szóráshoz

Elkészítés:

A cukrot és a tojásfehérjét verjük nem túl kemény habbá.
A felvert fehérjét és a felveretlen tojás sárgáját lazán keverjük össze, majd forgassuk bele az átszitált lisztet.
Helyezzünk egy nyomózsákba közepes méretű sima idomcsövet, majd szedjük bele a piskóta masszát. Szilikonos sütőpapírra nyomjuk a tetszőleges méretű babapiskóta formákat, és meghintjük porcukorral. 170 C-fokos gőzmentes sütőben 10-12 perc alatt aranybarnára sütjük.

Tipp: Ízesítésével bátran kísérletezzünk. Használhatunk reszelt citrom vagy narancshéjat, diót, vaníliáscukrot, diót, őrölt mandulát…stb.

4 eggs
120g sugar
120g flour
Powder sugar

Preparation:
Beat the sugar with the white egg and to churn up the foam, not too hard.
Fold the beat white egg and the unbeaten yolk together and lightly fold the flour into it.
Place a pipe into a press-bag then put the sponge-pasta in it. Press baby-sponge shapes to a silicon- baking paper than throw with powder sugar on their top. 170C preheated oven 10-12 min bake it till gold-brown coloured.

Tipp and hints:
We can experiment with the taste: grated lemon or orange peel, nuts or vanilla sugar, drilled almond are all good.

Magyarország tortája 2011 házi verzió, Kecskeméti sárgabarackos kölestorta

2011-09-02T20:33:00.003+02:00

Anyaghányad 1 db 12 szeletes tortához

Köles alapfőzet:
290 g hántolt köles
1100 ml tej
260 g cukor
1 db vanília rúd kikapart belseje
5 g só
60 g vaj
1 db citrom lereszelt héja

A hántolt kölest alaposan mossuk át forró vízzel. Majd folyamatos keverés mellett, főzzük puhára a tejjel a sóval és a vaníliarúd kikapart belsejével. Amint puhára főt, vegyük le a gázról és adjuk hozzá a cukrot, a vajat és a reszelt citromhéjat.

A lefőtt alapból mérjünk ki 500 g-ot és letakarva tegyük félre, és hűtsük le a töltéshez. Így visszamarad kb. 960 g forró kölesalap, ezt használjuk a piskóta sütéséhez. Tehát ugyanabból a köles alapfőzetből készül a piskóta (960 g), és a krém (500 g).
Sütés:
960 g lefőzött köles alap
3 egész tojás
30 g mandulaliszt
70 g őrölt lenmag vagy lenmag pehely
60 g áttört túró

A tortaforma 4 cm-es sütőkarikáját csomagoljuk be sütőpapírral (Érdemes szilikonos sütőpapírt is belehelyezni, mert a sütőpapírra ráragad. Tehát duplán csomagoljuk).
A maradék lefőtt, forró kölesalaphoz(960 g) adjuk hozzá a túrót, a mandulalisztet és a lenmag pelyhet, végül az egész tojásokat. Ekkor figyeljünk, hogy a kölesalap, ne legyen forróbb 80 C-foknál, különben megfő benne a tojás. Majd alaposan keverjük össze és töltsük a becsomagolt karikába. 180 C-fokos előmelegített sütőben kb. 50 perc alatt süssük készre. Majd fordítsuk rácsra és azonnal vágjuk ki a sütőkarikából.

Töltés:
500 g langyosra hűlt, köles alap
100 g darabolt sárgabarack
150 g sárgabarack öntet
150 g felvert tejszínhab
100 g lefőzött zselatin, vagy 5 lapzselatin

A szilikon tortaformába helyezzük bele a fém tortakarikát, és fújjuk ki formaleválasztóval, vagy kenjük ki vékonyan olvasztott vajjal, és helyezzük egy fémtálcára.
A félretett és langyosra lehűtött 500 g kölesalaphoz, habverővel keverjük hozzá a 100 g darabolt sárgabarack konzervet, az 50 g sárgabarack koncentrátumot, majd lazítsuk 150 g felvert tejszínhabbal és keverjük hozzá a 100 g forró zselatint. A bekevert krém állaga akkor optimális, ha kissé lágy, majdnem folyós, így könnyen felveszi a szilikonforma mintáját. A bekevert krémet töltsük az előkészített tortaformába. Ekkor fontos, hogy ügyeljünk a tömörítésre. Legbiztosabb módszer, ha kissé az asztalhoz ütögetjük.
Helyezzük a tetejére a kihűlt kölespiskótát. A tortát tegyük egy kb. 2 órára a mélyhűtőbe majd, ha a krém megdermedt, válaszuk le róla a szilikonformát.

Sárgabarack öntet 1 db 12 szeletes tortához

460g sárgabarack
140 g cukor

Az öntet lefőzése:
Szezonálisan használhatunk friss, illetve fagyasztott sárgabarackot. A sárgabarackot turmixoljuk le, majd folyamatos keverés mellett forraljuk fel.
Kikészítés:
A torta üregeibe töltsük be darabolt sárgabarackot és a házi sárgabaracköntetet.
Díszítsük csokoládé pasztillákkal, és felezett sárgabarackkal.

Pavlova desszert

2011-08-31T21:17:00.000+02:00

Recept:

200 g tojásfehérje

200 g kristálycukor

200 g porcukor

A tojásfehérjét a kristálycukorral nem túl kemény habbá verem, és beleforgatom az átszitált porcukrot. Nyomózsákkal, körkörös mozdulatokkal pohárszerű formákat alakítok ki a habból. Érdemes szilikonos sütőpapírt használni, arról könnyebben leválasztható sütés után. 125 C-fokos előmelegített, gőzmentes sütőben 90 perc alatt kiszárítom.

A kihűlt korpuszokat vaníliás tejszínhabbal megtöltöm, és friss gyümölcsökkel díszítem.

Sült kávédesszert

2011-08-29T23:24:00.003+02:00

Recept:

Kávés habcsók

100 g tojásfehérje
100 g kristálycukor
100 g porcukor
20 ml sűrű kávé

A tojásfehérjét a porcukorral nem túl kemény habbá verem, majd hozzákeverem az átszitált porcukrot és a kávét. Szilikonos sütőpapírra kis habcsókokat dresszírozunk, majd 125 C-fokos előmelegített sütőben kb. 90 perc alatt kiszárítjuk.

Kávés tölcsér

125 g kristálycukor
15 g liszt
25 ml kávé
30 g olvasztott vaj

Az összetevőket egyszerűen keverjük össze. Szilikonos sütőpapíron kenjünk ki belőle 10-12 cm átmérőjű vékony köröket. 200 C fokos előmelegített sütőben 8-10 perc alatt addig sütjük, míg el nem kezd forrni. Ekkor kivesszük és még melegen tölcsért formázunk belőle, egy alufóliából készült sablon segítségével.

Tálalás:

A kávés habcsókot helyezzük kerek tányérra, és támasszuk neki a kihűlt kávétölcsért. A tölcsért töltsük meg vaníliás tejszínhabbal és kevés gyümölccsel díszítsük.

Kinder torta, gluténmentes, Gluten-free Kinder cake

2011-08-27T16:30:00.006+02:00

Recept egy 23 cm átmérőjű tortakarikához:

Piskóta:

9 db tojás kettéválasztva

130 g cukor

80 g csokoládé (minimum 55 % kakaótartalommal)

150 g őrölt mandula

Elkészítés:

A csokoládét vízgőzön felolvasztjuk.

A tojás sárgáját kihabosítjuk.

A tojás fehérjét a cukorral nem túl kemény habbá verjük.

A felvert sárgáját és fehérjét óvatosan összekeverjük hablapát segítségével. Majd ennek a tojáshabnak az ¼ részét elkeverjük az olvasztott csokoládéval, ekkor habverőt használjunk és gyors határozott mozdulatokkal dolgozzunk.

A csokoládés részt óvatosan keverjük el a maradék tojáshabbal és közben, szórjuk hozzá a finomra darált mandulát is.

A bekevert piskótatésztát szedjük az előkészített tortaformába és 165 C-fokon, 60 perc alatt süssük készre.
Recipe for 23 cm diameter cake ring
Sponge:

9 eggs separately
130g sugar
80g chocolate (min 55% cocoa contain)
150g drilled almond

Preparation:

Heat the chocolate on water-steam.
Churn up the yolk to foam.
Beat the white egg with sugar and churn up the foam, not too hard.
Fold the beaten yolk and the beaten white with foam compositor shovel. Then take the ¼ part of this foam and mix it with the melted chocolate, use electric skimmer and do rapid and decisive movements.
Mix the chocolate- part with the egg-foam remains and add the drill almond while.
Pick the mixed sponge dough into the prepared cake-shape and in 165C preheated oven bake it for 60 min.

Vaníliakrém

800 ml tejszín

200 g fehércsokoládé

1 vaníliarúd

Tejcsokoládé krém

800 ml tejszín

200 g tejcsokoládé

A két krémet készíthetjük egyszerre. Tehát az összesen 1600 ml tejszínt tegyük fel forrni. A fehércsokoládét tegyük egy edénybe és adjuk hozzá a vaníliarúd kikapart belsejét. A tejcsokoládét tegyük egy másik edénybe. Ha a tejszín felforrt mérjünk belőle a fehércsokoládéra 800 ml-t, a maradékot pedig öntsük a tejcsokoládéra. Végül mindkettőt keverjük simára és hűtsük le legalább 9 C-fokosra. Mivel ez sokáig eltarthat, érdemes a krémeket előző nap lefőzni.

Vanilla cream

800 ml milk cream
200 g white chocolate
1 vanilla bar

(Milk) chocolate cream

800 ml milk cream, double cream
200 g (milk) chocolate

We can prepare the two creams in the same time. So heat the entire cream, 1600ml. Put the white chocolate into a bow and adds the vanilla inside. Put the milk chocolate into other bow. When the cream boiled measure 800ml from it and add the remain to the milk-chocolate. Finally mix both of them to smooth and cold it till 9C. This is really time demanding, so its good to this one day before.

A torta betöltése

A kihűlt tortakarikát vágjuk három vagy négyfelé. A lehűlt krémeket óvatosan keverjük habosra, de vigyázzunk, mert ha túlkeverjük, akkor kicsapódhat. A két krémet töltsük nyomózsákba, és körkörösen töltsük a tortát felváltott ízekkel, így szép vágási felületet fogunk kapni. Tetejét ízlés szerint díszítsük.

Ajánlom még a hasonlóan lágy és kellemes epertortát.
Stuffing the CakeCut the cold cake-rings into two or three parts. Mix the cold creams carefully to foam, but be careful, because if you over mix it, then get damaged.
Put the two creams into press bag and with circling move fill the cake with both the taste, thus we will have nice cut surface. Decorate the top as per your taste.

I recommend the similarly soft and nice Strawberry cake.

Magyarország tortája 2011 receptvideó, Kecskeméti barackos kölestorta

2011-08-19T20:35:00.004+02:00

Rövidebb és háziasabb verzióért, kattints ide.

Kecskeméti barackos kölestorta

Anyaghányad 1 db 12 szeletes tortához

Köles alapfőzet:

290 g hántolt köles

1100 ml tej

260 g cukor

1 db vanília rúd kikapart belseje

5 g só

60 g vaj

1 db citrom lereszelt héja

A hántolt kölest alaposan mossuk át forróvízzel. Majd folyamatos keverés mellett, főzzük puhára a tejjel a sóval és a vaníliarúd kikapart belsejével. Amint puhára főt, vegyük le a gázról és adjuk hozzá a cukrot, a vajat és a reszelt citromhéjat.

A lefőtt alapból mérjünk ki 500 g-ot és letakarva tegyük félre, és hűtsük le a töltéshez. Így visszamarad kb. 960 g forró kölesalap, ezt használjuk a piskóta sütéséhez. Tehát ugyanabból a köles alapfőzetből készül a piskóta( 960 g), és a krém(500 g).

Sütés:

960 g lefőzött köles alap

3 egész tojás

30 g mandulaliszt

70 g őrölt lenmag vagy lenmag pehely

60 g áttört túró

A tortaforma 4 cm-es sütőkarikáját csomagoljuk be sütőpapírral( Érdemes szilikonos sütőpapírt is belehelyezni, mert a sütőpapírra ráragad. Tehát duplán csomagoljuk).

A maradék lefőtt, forró kölesalaphoz(960 g) adjuk hozzá a túrót, a mandulalisztet és a lenmag pelyhet, végül az egész tojásokat. Ekkor figyeljünk, hogy a kölesalap, ne legyen forróbb 80 C-foknál, különben megfő benne a tojás. Majd alaposan keverjük össze és töltsük a becsomagolt karikába. 180 C-fokos előmelegített sütőben kb. 50 perc alatt süssük készre. Majd fordítsuk rácsra és azonnal vágjuk ki a sütőkarikából.

Töltés:

500 g langyosra hűlt, köles alap

100 g darabolt sárgabarackkonzerv

50 g sárgabarack koncentrátum( ennek hiányában használjuk a lent említett sárgabarack öntetet, ebben az esetben főzzünk belőle nagyobb adagot).

150 g felvert tejszínhab

100 g lefőzött zselatin, vagy 5 lapzselatin

A szilikon tortaformába helyezzük bele a fém tortakarikát, és fújjuk ki formaleválasztóval, vagy kenjük ki vékonyan olvasztott vajjal, és helyezzük egy fémtálcára.

A félretett és langyosra lehűtött 500 g kölesalaphoz, habverővel keverjük hozzá a 100 g darabolt sárgabarack konzervet, az 50 g sárgabarack koncentrátumot, majd lazítsuk 150 g felvert tejszínhabbal és keverjük hozzá a 100 g forró zselatint. A bekevert krém állaga akkor optimális, ha kissé lágy, majdnem folyós, így könnyen felveszi a szilikonforma mintáját. A bekevert krémet töltsük az előkészített tortaformába. Ekkor fontos, hogy ügyeljünk a tömörítésre. Legbiztosabb módszer, ha kissé az asztalhoz ütögetjük.

Helyezzük a tetejére a kihűlt kölespiskótát. A tortát tegyük egy kb. 2 órára a mélyhűtőbe majd, ha a krém megdermedt, válaszuk le róla a szilikonformát.

Sárgabarack öntet 1 db 12 szeletes tortához

230 g sárgabarack

70 g cukor

4,5 g pektin( ennek hiányában használjunk befőzőcukrot)

Az öntet lefőzése:

Szezonálisan használhatunk friss, illetve fagyasztott sárgabarackot. A sárgabarackot turmixoljuk le, majd folyamatos keverés mellett forraljuk fel. Ezután adjuk hozzá a cukorban elkevert pektint, és folyamatos kevergetés mellett forraljuk újra. Tortába töltés előtt hűtsük vissza.

Kikészítés:

A torta üregeibe töltsük be a házi sárgabaracköntetet.

Díszítsük csokoládé lapból kivágott háromszöggel, és felezett sárgabarack konzervvel.

A tortaformához ajánlom még az alábbi recepteket:
Mákos guba
Máglyarakás

Tortadíszítő tanfolyam

2011-08-06T13:38:00.002+02:00

Verdák 2

Augusztus 30.-án 17:00 órától max 22:00-ig.

Nemrég volt egy tanfolyam, amikor a Villám McQueen tortát készítettem el, bemutató gyanánt. Ez szerencsére sokaknak megtetszett, de sajnos nem fért be mindenki a létszámba. Így akik lemaradtak erről a tanfolyamról, azok kedvéért megismételjük.

Tehát a következő tanfolyamon indiánerfánkot fogunk sütni, viszont ezúttal marcipán burgonyát készítünk belőle. Amit finom csokoládékrémmel és meggyel fogunk megtölteni. Ezeket az elkészült süteményeket, természetesen mindenki hazaviheti.

Mint említettem most is lesz Villám McQueen formatorta bemutató. Ez alatt elleshetitek a torta faragását és burkolását lépésről lépésre.

Megbeszélhetjük az esetleges kérdéseket és akár be is segíthettek a Verda elkészítésébe.

Mint legutóbb, ezt a tortát is ki fogjuk sorsolni a tanfolyam résztvevői között.

Végezetül mindenki megismerkedhet az airbrush festési technika, elméleti és gyakorlati alapjaival.

Ezen kívül a résztvevők kóstolót kapnak, Magyarország tortájából, a kecskeméti barackos kölestortából.

Jelenkezés

Kérés!

Szeretnék megkérni minden kedves jelentkezőt, aki beregisztrált, de esetleg mégsem tud eljönni, hogy ebben az esetben mondja le a foglalását. Mert esetleg más szívesen eljönne a megüresedett helyre.

Köszönöm!

Csokoládé szivar készítése

2011-08-01T21:50:00.000+02:00

A csokoládét az előírtak szerint olvasszuk fel, majd temperáljuk le.

Ehhez útmutatót itt találunk: csokoládé temperálás

Szükségünk van egy sima hideg munkafelületre, legjobb a márvány, de egy fémtálca is megteszi. Öntsük rá kevés csokoládét.

Amennyiben egyszínű csokoládéval dolgozunk, vékonyan terítsük szét, egyenletes vastagságban. Jelen esetben csíkos csokoládé szivarokat készítünk, ilyenkor egy fésűkártyával terítsük szét a csokoládét.

Olvasztott és szintén temperált fehér csokoládéval töltsük ki a hézagokat.

Várjunk, míg a csokoládé egy kissé megdermed. Majd egy kaparó segítségével határozott gyaluló mozdulatokat végezzünk a csokoládén. Ne adjuk fel, ha nem sikerül elsőre, ennek a dísznek az elkészítése némi gyakorlást igényel

Magyarország tortája 2011

2011-07-26T21:09:00.004+02:00

Egy kis ízelítő...a teljes recept és videó itt található: Magyarország tortája 2011

Autó torta készítése

2011-07-24T16:06:00.003+02:00

Formatorták közül, az egyik legnehezebb témakőr, az autó formájú torták készítése. A következő bejegyzésemben ebben szeretnék segítséget nyújtani.

Car-cake

Among Shape-cakes the most difficult to prepare is the Car-shape cake. I would like provide help in this in my next notes.

A forma kifaragására nem térnék ki részletesen, hiszen minden autó torta más. A lényeg, hogy egy tégla formájú tortából indultam ki. Ekkor kerülhetjük el a legáltalánosabb hibát, és ez a torta magassága. Tapasztaltabb tortások is bele szoktak esni abba a hibába, hogy elfeledkeznek az autó alváza, és a talaj közti üres tér magasságáról. Ezt is be kell töltenünk tortából, hiszen a kis marcipán kerekek nem tudják majd megtartani az autótortát. Ha pedig mégis „laposra” hagyjuk az autót, akkor leszünk bajba, amikor fel szeretnénk helyezni a kerekeket. Ugyanis nem lesz elég, hely a kerekeknek. Ekkor két dolog szokott történni, vagy félbevágott kerekeket teszünk fel, vagy aránytalanul kicsiket készítünk. Egyik sem túl esztétikus.

I would not mentioned the cutting of the shape now, as every car-cake is different. The most important is that I started with a brick shape cake. We can avoid the most general mistake, and that is the height of the cake. Expert cake-makers use to make a slip that they forget height of space between the under-carriage and the ground. We have to fill this from cake, as this small marzipan wheel will not able to hold the Car-cake. If we create a 'flat' car than we will be in trouble with placing the weels. Because the wheels will have enough place. There are two things to do in this case: either place a half-cutted wheels or create undue small wheels. None of is aesthetic.

A megoldás tehát, már a torta faragása előtt válaszuk ki, hogy melyik kiszúróval készítjük el a kerekeket és ahhoz mérten állítsuk be a torta magasságát faragás közben. Így miközben a kifaragott torta dermed a hűtőben, el is tudjuk készíteni a kerekeket.

Kerekek készítése. Amennyiben nem versenyautóról, vagy terepjáróról van szó, aminek domináns kerekei vannak, ne menjünk bele a vastag abroncsok készítésébe. Egyszerűen nyújtsunk ki fekete marcipánt és szúrjuk ki a megfelelő méretre. Másik színből szúrjuk ki a kisebb dísztárcsákat és mintázzuk meg egy filckupakkal, tollbetéttel vagy szívószállal. A kerekek készítésénél, szintén gyakran bele lehet sétálni abba a hibába, hogy túl jót szeretnénk készíteni és a torta oldalából kivájjuk a gumik helyét. Ez után megpróbáljuk úgy leburkolni a tortát, hogy ezekbe a vájatokba is benyomkodjuk a marcipánt. Végül készítünk vastag marcipánból kerekeket és beleerőszakoljuk ezekbe a mélyedésekbe. A végeredmény általában nem hozza meg a gyümölcsét. Nem lesznek szép élesek a sárvédők, a kerekek pedig eldeformálódnak mire a helyére illesszük őket. Mindig jusson az eszünkbe, hogy minél többet babrálunk valamivel, annál több hibát ejthetünk rajta. Tehát ha nem versenyautót vagy egyéb nagy kerekű járgányt készítünk, akkor egyszerűen szúrjuk ki kinyújtott marcipánból.

The solution is to chose the keen to prepare the wheels before cuting the shape, and suit the height of the cake according to this during shaping. Thus while the shape is petrified in the fridge we can even prepare our wheels.

Wheels Preparation: it ist not a race-care or an off-road car what has really dominant wheels, do not prepare thick bands. Just simple draw a black-marzipan and pick it for the proper size. From an other colour pick the smaller wheel-trims and do the patterns with a lid or with pen-inside or with a straw. Preparation of the wheels can led us to make the slip that we want to create something really good and cut the tires from the shape of the car. Than we try to cover the car with filling these spaces with marzipan too. Finally we create a thick marzipan wheels and force them into this dimples. The upshot will not bring the expected benefit. The splasers will not be nice contured and the wheels will deformed as placing them in their space. Always keep it in mind: the more time you spending with creating something the more chance to make a slip. So it you are not creating a Race-car or other big-wheels car, than simple pick it from marzipan.

Szélvédők készítése.

Három különböző módszert szoktam alkalmazni. Hogy mikor melyiket, azt az adott körülmény (és a kedvem) határozza meg.

1, A leburkolt tortán bekarcolom az ablakok helyét, majd más színnel kiemelem. Ez a legegyszerűbb és leg kevésbé látványos.

2, Kinyújtott marcipánból kivágom az ablakok formáit, és felhelyezem a leburkolt alapra. Ez a lépeken látható módszer. Ebben az esetben számolni kell azzal, hogy az ablak jobban kiemelkedik, mint a kerete. Ez nem természetes ezért ellensúlyozni kell, ezért spricceltem körbe csokoládéval.

3, A vajkrémmel körbekent tortán egy előburkolást végzek, fehér marcipánnal. Ezt tehetem a teljes tortán, vagy csak az ablakok területén. Ezután leburkolom az autó színével. Végül az ablakok helyét szikével kivágom, de óvatosan, mert a burkolásnak csak a felső rétegét fogom eltávolítani. Ez a legigényesebb és a legnehezebb megoldás. Veszélyes, mert ha lassan dolgozok, akkor a két marcipánréteg összetapadhat, és nem fogom tudni eltávolítani a felső réteget.

Windscreen Preparation

I use to use three different method. Its depend on the situation (and on my mood)

Scrathc the space of the windows on the covered cake than highlight it with and other colour. This is the simpliest and less decorative.
From the drawed marzipan I cut the shape of the windows and place it on the covert base. This method is shown on the picures. By this we have to count that the window will be higher than the frame. This is not naturel so need to compensate, thus I sprinkled with chocolate.
On a buttercreamed cake I do a precoveration with white marzipan. I can do this on a whole cake or just on the space of the windows. I cover this with the colour of the car. Finally I cut the space of the windows with lance, but carefully, because I will remove only the top strata of the coverage. This is the most decorative and most difficult method.

And even dangerous, as if we are slowly the marzipan-strata will adhere and not able to remove the top strata.

Ha már gyakorlottabbak vagyunk, elkezdhetjük a sorozatgyártást. Autóipar.

Pénzhamisítás

2011-07-23T16:10:00.002+02:00

Szeretnék bemutatni egy technikát, ami háziasszonyok számára sajnos nem elérhető, Viszont annál érdekesebb. Figyelem!!!: „A pénzhamisítást a törvény bünteti.”

Mérjünk le egy papírpénzt és vágjunk pont akkora, illetve egy picivel kisebb pikótalapokat. Azért kell kicsivel kisebbet vágnunk, mert le lesz burkolva marcipánnal és az is növeli a torta vastagságát. Kettő ilyen piskótát töltsünk össze valamilyen vajkrémmel. Ebből a tortácskából készítsünk tetszés szerint 3-4 db-ot. Majd dermesszük ki és burkoljuk le fehér marcipánnal.

Majd fordítsuk meg a leburkolt tortácskákat, és helyezzük rá az előre megfestett és méretre vágott marcipánlapot. Ezeket a „pénzkötegeket helyezzük egymásra kissé elcsúsztatva. Végül helyezzünk rá bordó marcipán szalagot.

És íme, egy videó arról, hogy hogyan lehet a leggyorsabban és legélethűbben megfesteni a tortákat.

Ez a nyomtató nem csupán arra képes, hogy marcipánlapra nyomtasson. Manuálisan lehet állítani a fúvóka magasságát, és számítógéppel pozícionálni, hogy egy A/3-as méreten belül hová nyomtasson. Tehát alátehetünk egy leburkolt tortát is és ráfújja nekünk a kívánt képet. Igen-igen kissé a kézművesség halála az ilyesmi. Ráadásul a gép ára 5000 euró.

Cukrozott narancshéj, helyes elkészítése.

2011-07-19T19:25:00.001+02:00

Avagy a jó munkához idő kell.

Hozzávalók:

1 rész narancshéj
1 rész cukor
Víz

A narancshéjnak pucoljuk ki a fehér részét.
Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, és valamilyen nehezékkel tartsuk is lent a víz alatt, mert a narancshéj hajlamos feljönni a víz felszínére. Körülbelül egy hétig kell áztatnunk, közben a vizet naponta cseréljük rajta. Erre azért van szükség, hogy kimossuk az arzéntartalmát, amely kesernyés ízt kölcsönöz a narancs héjának. Amikor áztatás közben cseréljük, rajta a vizet láthatjuk, hogy sárgára színezte a vizet az arzén. A hatodik, hetedik napon észrevehetjük, hogy amikor leöntjük róla a vizet, már nem sárga, hanem átlátszó. Ekkor áll készen a narancshéj az első főzésre.

Öntsünk a narancshéjra annyi vizet, hogy bőven ellepje, majd forraljuk fel.
Ezt az első főzőlevet öntsük le, majd újabb adag vízzel forraljuk ismét.
Ha felforrt, vegyük le a gázról és adjunk hozzá cukrot, ami a narancs tömegének kb. az egyharmad része legyen.
Óvatosan keverjük el benne a cukrot, majd takarjuk le. Hagyjuk letakarva pihenni egy éjszakán keresztül. Ez idő alatt szépen telítődik a narancs a cukorral.
Másnap ismét forraljuk fel az egészet, újra adjunk hozzá ugyanannyi cukrot, majd ismét letakarva pihentessük egy éjszakán keresztül.
Harmadnap még egyszer ugyan így ismételjünk.
Negyedik napra a narancshéj kellemesen megpuhult és a további feldolgozásra készen áll.

Készíthetünk belőle narancsívet:
Ehhez csíkokra kell vágnunk a lecsöpögtetett narancshéjat és egy éjszakán át száradni kell hagyni. Majd áthúzni temperált étcsokoládéval.

Egy részét érdemes kockára vágva félretenni. Így adagolhatjuk gyümölcskenyérbe, püspökkenyérbe, kuglófba, oroszkrém tortába… stb.

Illetve készíthetünk belőle darált narancshéjat. Ehhez daráljuk le húsdarálón. Így készíthetünk belőle moszkauert, narancsgalettet és sok-sok narancsízesítésű süteményt.
Tárolása zárt edényben, hűtőszekrényben.

Természetesen a narancshéj főzőlevét sem dobjuk ki. Ezt nevezzük narancsszirupnak és számos sütemény elkészítésénél fel tudjuk használni.
Tárolása zárt edényben, hűtőszekrényben.

Ez a cukrozott narancshéj helyes elkészítése. Elég hosszadalmas, viszont a fizikai munka nem olyan sok vele. Amennyiben viszont nem így járunk el, úgy a cukrozott narancshéjunk kesernyés csípős ízű marad, ami a mérgező arzén hatása. Ha viszont az arzént a fent leírtak szerint kimossuk, eltávolítjuk, úgy csak a kellemes narancs íz marad vissza nekünk. Ezzel javíthatjuk narancsos süteményeink élvezeti értékét.

Moszkauer

2011-07-19T19:20:00.003+02:00

Recept

100 g dió
120 g cukor
100 g cukrozott narancshéj, ledarálva
10 g vaj
120 g állati tejszín
10 g liszt

Kevés rum
Étcsokoládé a lekenéshez

Elkészítés:
A tejszínt felforraljuk a cukorral, a narancshéjjal és a vajjal. Ezután beleforraljuk a diót, végül a tűzről levéve belekeverjük a lisztet is.
Ha kihűlt a főzet, nyomózsákkal adagoljunk szilikon papíros sütőlemezre, féldiónyi kis halmokat.
A kis halmokat nyomkodjuk le rumba mártott villával.
195 C-fokos előmelegített sütőben 10-12 perc alatt addig sütjük, míg meg nem barnul a kis sütemények széle.
Ha kihűltek, temperált étcsokoládéval lekenjük az aljukat, majd recés kártyával mintázzuk meg.

A lefőzött moszkauer alapból mindig célszerű kis mennyiségben próbasütést végezni.
Ha nagyon elterül, keverjünk bele még egy kis lisztet.
Ha nem terül eléggé, keverjünk hozzá kevés tejszínt.

Egyéb karácsonyi receptek:
Stollen
Stollen desszert
Habkarika
Gyümölcskenyér
Marcipános szaloncukor

Fondán főzés

2011-07-18T18:37:00.005+02:00

Ismeritek a cukormázat, amivel a mignon van áthúzva? Ugyanezzel az anyaggal van áthúzva a puncstorta, és az Eszterházy torta. Valamint ezt használjuk a franciakrémes és az ekler fánk tetejének áthúzására. Sőt akár marcipánhelyettesítő, cukortészta is készíthető belőle, vagy akár konzum szaloncukor. Tehát számtalan felhasználási területe van ennek a főzetnek. Készen is kapható, de csakis nagykereskedelmi mennyiségben (minimum 20 kg), ezért elkészítését hasznos elsajátítani.

Recept

1000 g kockacukor
350 ml víz
3-5 ml 20%-os ecet

A cukorkészítmények főzésénél nagyon fontos a tiszta környezet, és edényzet, mert az esetleges szennyeződésektől a cukor ledöglik és használhatatlanná válik.

Elkészítés:
A kockacukrot és a vizet tiszta edényben tegyük a tűzhelyre, ha felforrt kis hab keletkezik, rajta ezt szedjük le egy kanállal, majd mossuk körbe vizes ecsettel. Tegyük bele az ecetet, ezzel a savas anyaggal invertáljuk a cukrot, így nem fog visszakristályosodni a főzet. Majd lassan forraljuk tovább, míg el nem éri a 115 C-fokot. Ha nincs cukorhőmérőnk, akkor két ujjunk között egy csepp cukorszirupból próbáljunk, szállat húzni, ha sikerül, akkor megfelelő sűrűségű a szirupunk. Öntsük ki sima hideg felületre és várjuk, meg míg kihűl kb. 40 C-fokra Ezután egy kártya segítségével addig mozgassuk míg be nem sűrűsödik és ki nem fehéredik.
További felhasználásig légmentesen tároljuk.

Készíthetünk belőle egyszerű vajkrémet is, ha kevés forró vízzel kikeverjük és tovább habosítjuk vajjal vagy margarinnal.
Ha sütemények áthúzására, bevonására használjuk, vízgőzön melegítsük és vigyázzunk, hogy ne melegítsük 40 C-fok fölé, mert tönkremegy. Hígíthatjuk cukorsziruppal, tojásfehérjével vagy egy kevés vízzel.

Ekler fánk

2011-07-15T17:37:00.001+02:00

Recept:

6 db egész tojás

200 g liszt

200 ml olaj

200 ml víz

Csipet só

Csipet cukor

Elkészítés:

Tegyük fel forrni az olajat, a vizet a sóval és a cukorral. Ha felforrt keverjük bele a lisztet és hevítsük tovább, folyamatos keverés mellett, míg el nem válik az edény oldalától. Ekkor robotgép segítségével egyenként keverjük bele a tojásokat, és keverjük simára a masszát.

Nyomózsák segítségével, szilikonos sütőpapírra dresszírozzunk kb15 cm hosszú csíkokat

Előmelegített 180 C-fokos sütőben kb-25 perc alatt süssük egyenletesen arany barnára. A kihűlt fánkokat mártsuk ki kávéval színezett fondanttal. Majd vágjuk le a „kalapjukat”.

Krémes

1000 ml tej

2 db tojás sárgája

50 g liszt

90 g keményítő

6 db tojás fehérje

245 g cukor

Csipet só

1 vaníliarúd kikapart belseje

Elkészítés:

Keverjük csomómentesre a tojás sárgáját, a lisztet, a keményítőt, a vaníliát 200 ml tejjel, ez lesz a sűrítő anyag.

A maradék 800 ml tejet forraljuk fel. A forró tejből kb. 200 ml-t keverjünk a sűrítő anyaghoz. Ezt a folyamatot nevezzük hő kiegyenlítésnek. Ezután a sűrítő anyagot folyamatos keverés mellett csurgassuk a forrásban lévő tejhez és az egészet főzzük tovább, míg el nem kezd fényesedni. Közben habosítsuk ki a tojásfehérjét a cukorral és a sóval, végül keverjük össze a lefőzött anyagot a tojáshabbal. A forró krémes habot töltsük nyomózsákba és dresszírozzuk a fánkokba. Ha kihűlt a krémes hab, dresszírozzunk a tetejére kávés, vagy kakaós illetve csokoládés tejszínhabot. Végül tegyük vissza a tetejére a levágott kalapját.

Burgonyás lángos

2011-07-12T17:30:00.002+02:00

Recept:
250 g liszt
125 g főtt, áttört burgonya
100-120 ml állati tejszín
20 g vaj
10 g élesztő
1 teáskanál só
1 teáskanál cukor

Egy kevés tejszínnel és liszttel elkeverjük az élesztőt és a cukrot.

A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk és puhára főzzük, majd áttörjük. Ezek után a maradék tejszínnel, a vajjal és a sóval összefőzzük. Ezt a krumplipürét hagyjuk kihűlni, majd a liszttel és az élesztős elegyel, tésztát gyúrunk belőle. Húsz percig hagyjuk pihenni, majd átgyúrjuk és újabb húsz perc pihentetés után feldogozzuk.
Olajozott asztalon kis korongokat formázunk belőle és forró olajban kisütjük.

Lekenjük fokhagymás, vizes, sós oldattal. Megkenjük tejföllel és megszórjuk reszelt sajttal.

Quad torta

2011-07-10T22:17:00.000+02:00

Ezt a tortát a főnökömnek készítettem. Harminckét szeletes csoki tortát kért. Quad legyen és kék, a többit nagyjából rám bízta. Némi előkészületet igényelt, a kormány, az ütköző és az egyéb szárított cukormunkák miatt. Ezekhez most is zselatinos masszát (tragantot) használtam. Glazúrral ragasztottam össze, majd lefújtam ezüst lüszter festékkel. A sárvédők szintén, tragantból készültek. A begyúrt tragantmasszát kinyújtottam kb. fél cm vastagra és négy egyforma téglalapot vágtam belőle. Ezeket a téglalapokat egy félcső formába helyeztem és egy napig szárítottam. Végül leburkoltam kék marcipánnal. A kerekei pici torták minden oldalról burkolva. A quad „orrészén” lévő dísz, glazúrból kinyomott halló, és szintén hajlítva szárítottam.

Máglyarakás Zilatortaformában

2011-07-04T21:03:00.001+02:00

Máglyarakás Zilatortaformában

Recept:

A korpusz
750 g szikkadt kalács
1000 ml tej
200 g cukor
1 db vaníliarúd
1 db citrom
4 db tojássárgája (kb. 88 g)

Töltelék:
1 db alma
Baracklekvár

Hab:
4 db tojás fehérje
200 g cukor

Elkészítés:
A korpusz:
A kalácsokat vágjuk kb. 1 cm-es kockákra.
Tegyünk fel forrni 900 ml tejet, a 200 g cukorral, a vaníliarúd kikapar belsejével és a citrom lereszelt héjával.
A maradék 100 ml tejet keverjük el a tojássárgájával.
A felforrt tejet gyorsan keverjük el a tojássárgájás eleggyel, majd öntsük rá a felkockázott kalácsra, és fakanállal forgassuk össze.
Töltsük bele az olvasztott vajjal kikent szilikon tortaformába, és gondosan tömködjük bele a réseibe.
Előmelegített 200 C-fokos sütőben 20 perc alatt süssük készre.
Amint megsült fordítsuk át, és válasszuk le a szilikonformát.

A töltelék:
Reszeljük le az almát és facsarjuk rá a citrom levét, végül enyhén pároljuk meg.
A reszelt almát pakoljuk a korpusz üregeibe és öntsük le forró baracklekvárral.

Hab:
A 2 db tojásfehérjét a 100 g cukorral folyamatos keverés mellett csípősre melegítem (beledugom az ujjam, és ha a forróság megcsípi, akkor jó) maximum 85 C-fokig.
Ezután kihűlésig, lágy habot verek belőle.
A kész habot csillagcsővel ellátott nyomózsákba töltöm és a korpusz betöltött üregeit lezárva feldresszírozom a tortát.
A habot 175 C-fokon kb. 10 perc alatt rásütöm a tortára.

Kókusztorta, Bounty cake

2011-07-04T16:18:00.006+02:00

Recept:

Piskóta, tojás nélkül

525 g tejföl (3 kis pohár 20%-os)
1 tasak habfixáló
300 g olvasztott étcsokoládé (minimum 50% kakaótartalommal)
80 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
80 g finomliszt

Elkészítés:
A tejfölt a habfixálóval habosítsuk ki.
Keverjük bele az olvasztott csokoládét.
Forgassuk bele a liszteket.

A kapott masszát osszuk háromfelé és kenjünk belőle 23 cm átmérőjű kerek lapokat.
Majd a lapokat süssük meg 195 C-fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt.

Kókuszkrém

1000 ml állati tejszín
300 g kókuszreszelék
300 g fehércsokoládé

Elkészítés
Forraljuk fel a tejszínt, majd turmixszoljuk bele a kókuszt és a fehércsokoládét. Ezután a krémet le kell hűtenünk minimum 9 C-fokosra, ezért érdemes a krémet egy éjszakával korábban elkészíteni, hogy legyen ideje kihűlni.
Ha lehűlt a krém óvatosan ki tudjuk habosítani, vajkrém állagú lesz a szerkezete, de mégis könnyű és lágy.
Osszuk háromfelé a kókuszhabot és töltsük be vele a három tojás nélküli piskótalapot.
Ízlés szerint díszítsük.

Tanfolyam

2011-07-03T18:06:00.000+02:00

Három különböző krémet készítünk, melyeket egy apró csavarral fogunk a tortába tölteni. Természetesen az elkészült 10 szeletes tortát mindenki hazaviheti. Tehát találkozunk Július 6.-án szerdán 17:00 órákkor.

Kardinális, Cardinal

2011-07-02T20:42:00.005+02:00

Recept:

10 db tojás fehérje
230 g cukor

Sárga részhez:

Egy kis kártyányi a felvert tojásfehérjéből
4 db tojássárgája
1 púpozott evőkanál liszt
Az összetevőket óvatosan keverjük össze

Elkészítés
A tojásfehérjéket a cukorral verjük nem túl kemény habbá, majd dresszírozzuk szilikonos sütőpapírra 3-3 csíkot. Ezekre nyomjunk 2-2 csíkot a sárga részből. Lezárásképp újból nyomjunk 3-3 fehér csíkot. A tetejüket vékonyan porcukrozzuk.
Előmelegített 175 C-fokos sütőben süssük 35 percig, majd kapcsoljuk be a nedvesség tartalomcsökkentő funkciót és süssük tovább újabb 35 percig. Amint kivettük a sütőből töltsük össze a két „rudat” forró sárgabaracklekvárral.

10 piece of egg white
230 g sugar

for the yellow part:

A small part from the beaten white egg
4 eggs yolk
1 big spoon flour

Mix the ingredients together carefully.

Preparation:

Churn up the foam from the white egg with the sugar, not too hard and then press 3-3 line on silicon baking paper. Press on this from the yolk part 2-2 line. Finally press 3-3 lines again. Scatter some powered sugar on their top. Bake it Preheated 175C oven for 35 min, then switch on the moisture content reducer and bake it for 35min more. As we take out the two rods, fill it with hot peach jam.

Epertorta

2011-07-02T05:20:00.002+02:00

Recept:

Piskóta

8 Tojás kettéválasztva

50 g porcukor

160 g vaj

210 g cukor

200 g liszt

160 g fehércsokoládé olvasztva

Elkészítés

A vajat a porcukorral habosra keverjük, majd néhány gyors mozdulattal belekeverjük a tojás sárgáját, és az olvasztott csokoládét. A tojás fehérjéből és a kristálycukorból nem túl kemény habot verünk, majd óvatosan elkeverjük a vajas résszel és lazán belekeverjük a lisztet.

160 C-fokos előmelegített sütőben 50-60 perc alatt készre sütjük.

Tipp:

-A fehércsokoládét ne melegítsük túl forróra, mert megolvasztja a vajas részt.

-A fehércsokoládét csak azután keverjük bele a sárgájás részbe, ha már felvertük a fehérjét. Ellenkező esetben megköthet a sárgájában, mire felverjük a fehérjét.

Eperkrém

600 g eper

600 ml állati tejszín

600 g fehércsokoládé

Elkészítés:

A tejszínt forraljuk fel.

Keverjük simára benne a fehércsokoládét.

Turmixszoljuk bele az epret.

A krémet le kell hűtenünk minimum 9 C-fokosra, ezért érdemes felhasználás előtt egy éjszakával lefőznünk és hűtőben pihentetnünk. A lehűtött krémet óvatosan habosítsuk ki, de vigyázzunk, mert ha túl gyorsan keverjük, akkor ki fog csapódni és már nem tudjuk helyrehozni.

A kihűlt piskótát vágjuk háromfelé és töltsük be az eperkrémmel. Ízlés szerint díszítsük.

Beszámoló a tortadíszítő tanfolyamról 2011.06.20.

2011-06-22T20:00:00.003+02:00

Ismét lezajlott egy tortadíszítő tanfolyam. Mindig meghatódok, amikor elmondják a résztvevők, hogy milyen messziről érkeztek. Most is ideutaztak Balatonról, Szegedről és itt volt Kecskemétről a Webcukrász verseny általam választott győztese, aki a meghívott vendégem volt.

A másik, ami mindig jólesik, ha visszatérő vendégekkel találkozom, hiszen az a legjobb visszajelzés. Többen is újra megtiszteltek a tegnapi tanfolyamon, nagyon jó társaság jött össze és vidám hangulatban telt az este.

A téma az indiáner fánk volt, amiből sültek szépek és még szebbek. Ezeket megtöltöttünk csokoládékrémmel és meggydarabokkal. Majd leburkoltuk marcipánnal és gyümölcsöket formáztunk belőle. Végül airbrush technikával élethűre varázsoltuk ezeket a desszerteket.

Most is volt figurális torta bemutató. Témája többek kérésére Villám McQueen torta volt, melyet a tanfolyam végén kisorsoltunk a résztvevők között.

A bemutatót nagy érdeklődéssel nézték végig a vendégek, miközben friss epetortával, kókusztortával, és újragondolt máglyarakással kínáltuk őket (Ezeknek a tortáknak az elkészítése, hamarosan videó recept formájában megtekinthetőek lesznek).

A tanfolyam alatt felhasznált receptek:

Indiáner recept kb. 12 félgömbhöz:

2 tojás kettéválasztva

20 g cukor

40 g liszt

12 g víz

Elkészítés:

1, A tojás sárgáját a vízzel elkeverjük.

2, A tojás fehérjét a cukorral nem túl kemény habbá verjük.

3, A vizes tojássárgáját a liszt egynegyed részével simára keverjük.

4, A sárgájás részt lazán összeforgatjuk a felvert fehérjével.

5, Végül a lisztet is apránként hozzákeverjük.

Nagyobb méretű idomcsővel ellátott nyomózsákba töltjük a masszát és sütőpapírra 5 cm átmérőjű félgömböket dresszírozunk. Előmelegített, gőzmentes 200 C-fokos sütőbe tesszük és a hőfokot rögtön visszavesszük 180 C-fokra. Azért tesszük be magasabb hőfokon, mert az megemeli a piskótát és ad neki egy külső kérget, és azért vesszük vissza a hőfokot, hogy a sütés második felére már csak szárítsa a tésztát. Ügyeljünk rá, hogy a sütőtér gőzmentes legyen. A vízzel készült felvertekből a sütés során sok vízgőz távozik, és ha ez nem tud a sütőtérből elpárologni, túlnyomás következtében lelapítja a tésztát. Sütési idő 15 perc.

Párizsikrém:

320 g cukor

1 vanília rúd

160 g kakaópór

280 ml állati tejszín

400 g vaj vagy margarin

Elkészítés:

A tejszínt a cukorral és a vaníliával szállpróbáig főzzük. Tehát olyan sűrű sziruppá forraljuk, melyből egy cseppet kivéve a két ujjunk között vékony szállat, tudunk képezni. Ekkor keverjük, benne simára a kakaóport végül keverjük el benne a vajat illetve a margarint.

Csokikrém:

Ha a párizsikrém kihűlt, habosítsuk ki 300-400 g vajjal vagy margarinnal (ízlés szerint).

Ebből a csokikrémből készíthetőek figurális torták is, mert megdermedve megfelelő tartása lesz.

A következő tanfolyam július 6.-án lesz, amikor Charlotte tortát fogunk készíteni. Erre a tanfolyamra még van szabad hely.

Jelentkezés: http://miele.hu/hu/rendezvenyek/suto-akademia/?id=388

Kaptam két nagyon kedves visszajelzést, a résztvevőktől. Ajánlom az ő beszámolójukat is:

Homoktorta

Feketepillanó

Receptverseny

2011-06-21T16:19:00.000+02:00

Tiéd lesz a wellness hétvége egy jó receptért cserébe?

Nevezd be a Te is receptedet a Miele főzőiskola amatőr receptversenyére, hogy megnyerd a fődíjat, egy három napos családi wellness hétvégét a Ramada Hotelben, Balatonalmádiban.

Az exkluzív, 500m2- es Vital Club és Wellness részleg, három napos kényeztetéssel és a késő őszi balatoni táj felejthetetlen élményeivel vár Téged is. Már egyetlen egészséges életmódot szolgáló recept feltöltésével is megadhatod magadnak az esélyt, hogy eltölthess 3 napot egy olyan szállodában, ami a 2010 –es évben elnyerte a legbarátságosabb szálloda címet.

Mit kell tennem, hogy én is részt vehessek ebben a versenyben?

1. Regisztrálok az oldalon néhány kattintással. Regisztráció után a felhasználói nevem és jelszavam beírása után bármikor hozzáférést kapok a profilomhoz.

2. Kapok egy e-mailt a Miele főzőiskolától, lesz a levélben egy regisztrációt érvényesítő link, amire rá kell kattintanom különben 24 órán belül törli a rendszer a regisztrációmat és minden feltöltött receptemet.

3. Már csupán annyi dolgom maradt, hogy feltöltöm a kedvenc egészséges étel receptemet a profilomhoz úgy, hogy a receptjeim menüpontra kattintok (ez csak belépés után lesz elérhető). Ez a művelet további 2-3 percet vesz igénybe.
Jó, ha tudom, hogy ha töltök fel képet vagy esetleg videót a receptemhez, akkor nagyobb eséllyel indulok a megmérettetésben, hiszen egy képes vagy videós receptet hamarabb észre fognak venni a látogatók, mint egy kép nélkülit…

4. Megkérem az összes barátomat és barátnőmet, hogy legyenek szívesek a receptemre szavazni, hiszen minél több szavazat érkezik a receptemre, annál nagyobb az esélyem, hogy bejutok a 7 döntős közé. Ha van Facebookos profilom, akkor érdemes ott is megkérni az ismerőseimet, hogy szavazzanak rám…

Kéthetente, azaz minden második szombaton a tíz legtöbb szavazatot kapott recept közül a szakmai zsűri, Sanyi a Séf vezetésével kiválasztja az előző 2 hét legjobb receptjét.

A 2 hetente kiválasztott nyertesek jutalma egy háromnapos intenzív főzőtanfolyam Sanyi a Séf mellett a Miele Galériában.

Kéthetente a tíz legtöbb szavazatot kapott recept közül fogja kiválasztani a szakmai zsűri ki kerül a 7 döntős közé. A döntősöket minden szombaton a Facebook oldalon https://www.facebook.com/mielefozoiskola hozzuk nyilvánosságra.

A döntőbe kerülésnek a kihirdetett időpontjai:

2011. július 2. szombat

2011. július 16. szombat

2011. július 30. szombat

2011. augusztus 13. szombat

2011. augusztus 27. szombat

2011. szeptember 10. szombat

2011. szeptember 20. kedd

A döntőbe került 7 versenyző közül a szakmai zsűri kiválasztja a végső nyertest aki megnyeri a wellness hétvégét.

Szakmai zsűri:

Kis Sándor a Miele Főzőiskola Séfje
Ramada Hotel képviselője
Farkas Vilmos cukrász
Zsupos Ildikó Ízek és Érzések magazin főszerkesztője

A nyertest és a receptjét 2011. szeptember 30- án pénteken a www.mielefozoiskola.hu oldalon hozzuk nyilvánosságra.

REGISZTRÁCIÓ ITT

Miniegér

2011-06-18T18:27:00.000+02:00

Bálna

2011-06-13T20:23:00.000+02:00

A vendég egy felfújatós mini bálnát hozott be mintának ehhez a tortához. Ugyanolyat kért, ezért ez az egyszerű kivitelezés. Annyit szeretet volna még pluszba, hogy lövelljen ki vízsugarat, ezt tragantból oldottam meg.

Papagáj

2011-06-13T00:43:00.001+02:00

Csülök

2011-06-07T20:46:00.000+02:00

Gimme 5!

2011-05-31T21:53:00.000+02:00

150 szeletes csokitorta.

Torta készítő tanfolyam

2011-05-27T23:14:00.001+02:00

Július 6.-án charlotte tortát fogunk készíteni. Erre az egy süteményre fogunk koncentrálni, viszont kívül és belül is precízen ki fogjuk dolgozni. Ehhez meg fogjuk tanulni az egyenletes, apró mintájú piskótatekercs elkészítését. Három különböző krémet készítünk, melyeket egy apró csavarral fogunk a tortába tölteni. Természetesen az elkészült 10 szeletes tortát mindenki hazaviheti.

JELENTKEZÉS

Még nincs teljesen kész...

Gyors tányérdesszert

2011-05-26T19:55:00.001+02:00

Gyorsan elkészíthető tányérdesszert, hirtelen beesett nagyobb vendégsereg számára.

12 személyre

Piskóta tekercs

Hozzávalók:

4 db tojás kettéválasztva

4 púpozott evőkanál kristálycukor (80 g)

4 púpozott evőkanál liszt (80 g)

200-250 g forró baracklekvár

Sütőpapír

Elkészítés

A sütőt melegítsük elő 200 C-fokra.

Készítsük elő a legnagyobb tepsinket, vágjunk a teljes felületére sütőpapírt.

A tojás fehérjét a cukorral verjük nem túl kemény habbá, majd keverjük bele a tojássárgáját.

Forgassuk bele a lisztet.

Négyzet alakban kenjük szét a sütőpapíron.

Süssük ki kb. 12 perc alatt. Ne szárítsuk ki.

Kisülés után enyhén lisztezzük a felületét és fordítsuk rá egy másik sütőpapírra.(Tipp: ha nem lett tökéletesen egyenletes a piskóta felülete ilyenkor, még forrón kicsit nyújtófázzuk meg)

Forraljuk fel a baracklekvárt.(Tipp: ha túl hígnak találjuk, adjunk hozzá még cukrot)

Ha a piskóta már langyosra hűlt, válasszuk le a sütőpapírt és a tépett oldalát kenjük meg a forró lekvárral. Majd tekerjük fel és szorosan csavarjuk a sütőpapírba. Hűtőben pihentessük 10 percet.(Tipp: Ha a piskóta széle szárazabb lett, akkor azt vágjuk le és keresztbe helyezzük a lap szélére, így feltekeréskor a piskótatekercs közepére fog kerülni.)

A leggyorsabb csokoládéhab

Hozzávalók:

100 g étcsokoládé (minimum 50% kakaótartalommal)

175 g tejföl (1 kis pohár, 20% zsírtartalommal)

Elkészítés

A csokoládét óvatosan olvasszuk fel mikrohullámú sütőben, és habverővel, gyors mozdulatokkal keverjük hozzá a tejfölt. ( Tipp: Ízlés szerint édesíthetjük plusz porcukorral, majd tölthetjük desszertbe, vagy akár tortába is)

A tányérdesszert tálalása:

Egy kevés lekvárt csöppentsünk a tányérra és fésűkártyával vagy villával húzzunk csíkokat belőle.

A piskóta roládból vágjunk vékony szeleteket, és helyezzük a tányér közepére.

A csokoládéhabból formázzunk rá két vizes kanállal galuskát, vagy nyomózsákból félgömböt.

Könnyű, látványos és olcsó. Elkészítési idő 25-30 perc.

Gyömbéres kakaós keksz

2011-05-23T21:08:00.001+02:00

Gyors és egyszerű recept. Édesszájúaknak több cukorral ajánlom.

Recept:

150 g vaj

100 g porcukor

Egy hüvelykujjnyi reszelt gyömbér, vagy egy csipet őrölt gyömbér.

15 g kakaópor

235 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt

100 g tejföl

Egy csipet só

Elkészítés:

A vajat, a porcukrot, a gyömbért és a sót habosítsuk ki. Úgy habosíthatjuk ki a leggyorsabban, ha olyan edényt választunk, amibe a habverő pont belefér, mert így az összes vajat egyszerre keveri. Erre a célra én egy söröskorsót szoktam használni. Készítsük össze a többi hozzávalót.

Keverjük össze a tönkölybúzalisztet a kakaóporral. Szedjük a lisztes keverékre a tejfölt.

Szedjük hozzá a kihabosított vajat. A majd gyúrjuk össze a tésztát. Először csak lassú fokozaton, nehogy kiporozzon a liszt. Majd gyors fokozaton, gyúrjuk egyneművé.

Kaparjuk össze a tésztát, majd takarjuk le. Pihentessük hűtőben 2 órát.

Ha a tészta keményre dermedt, gyúrjuk át, majd enyhén lisztezett asztalon, nyújtsuk ki kb. fél cm vékonyra.

Szúrjuk ki és tegyük enyhén lisztezett tepsire. 200 C-fokon 9-10 percig süssük.

Száraz helyen tárolva hetekig is eláll. (Bár nálunk 10 perc alatt eltűnt. )

Csipkerózsika torta

2011-05-22T19:27:00.000+02:00