1000 ml 30%-os állati tejszín habbá verve
260 g cukor
8 db tojás sárgája
2 db egész tojás
1 teáskanál kurkuma
1 vaníliarúd kikapart belseje
A cukrot, a tojásokat, a kurkumát és a vaníliát folyamatos keverés mellett hevítsük 80-85-C fokra, majd kihülésig habosítsuk. A tojáshabot lazán keverjük el a felvert tejszínnel. Tegyük mélyhűtőbe 4 órára, de fél óránként keverjük át. Az utolsó átkeverésnél keverjük márványosra a csokiskex résszel.
Csokiskex rész
Kex
20 g porcukor
40 g vaj
50 g liszt
10 g kakaópor
Az összetevőket morzsoljuk össze, majd szétterítve süssük 180 C-fokon 4-5 percig.
Ganache
150 ml 30%-os állati tejszín
150 g étcsokoládé
1 evőkanál méz
A tejszínt forraljuk fel, majd a főzőlapról levéve keverjük simára a csokival és a mézzel. Ha langyosra hűlt, keverjük bele a kekszet és forgassuk a fagyialapba.
Mandulás Brownie
80 g étcsokoládé( minimum 50 % kakaótartalommal)
40 g cukor
80 g őrőlt mandula, enyhén megpirítva
40 g vaj
2 db tojás kettéválasztva
Az őrőlt mandulát terítsük szét egy sütőpapiron és 180 C-fokon pirítsuk aranybarnára kb. 10 perc alatt.
Egy 23 cm átmérőjű sütőkarikát helyezzünk sütőpapírral elátot ttepsire.
Olvasszuk fel a vajat és a csokoládét. Ha lehűlt adjuk hozzá a 2 db tojás sárgáját és tegyük félre. A tojásfehérjéből a cukorral, verjünk nem túl kemény habot. Az étcsokoládés részhez adjuk a hab ¼ részét, és gyors mozdulatokkal keverjük simára. Majd óvatosan keverjük bele a többi habot is, végül forgassuk bele az őrölt mandulát. Kenjük el az előkészített sütőkarikában és 180 C-fokon 18-20 perc alatt süssük készre.
Gesztenyés piskóta
180 g gesztenyemassza
90 g vaj
30 g porcukor
2 db tojás sárgája
Kevés rum
Egy 23 cm átmérőjű sütőkarikát helyezzünk szilikonos sütőpapírra.
A gesztenyemasszát, a vajat és a porcukrot habosítsuk ki, végűl csak pár óvatos mozdulattal keverjük el benne a tojás sárgáját. Kenjük el az előkészített formában. Süssük meg 12 perc alatt 210 C-fokon. Könnyű piskótát kell kapnunk. A kihűlt lapot kenjük meg rummal.
Fehér csokimousse
40 g cukor
20 g víz
6 db tojás sárgája
220 g fehércsokoládé
300 g tejszínhab
100 g mascarpone
1 vaníliarúd kikapart belseje
75 g gesztenyemassza
10 g rum
A gesztenyét keverjük össze a rummal és tegyük félre. A tejszínhabot a mascarponéval lazán habosítsuk fel. Olvasszuk fel a csokoládét. Kezdjük el habosítani a tojás sárgáját. A vizet a cukorral főzzük fel 121 C-fokig, majd óvatosan csurgassuk a lassan keveredő tojáshoz. Ha benne van az összes cukorszirup, akkor gyors fordulatszámon habosítsuk kihülésig. A fehércsokoládét habverővel, gyors mozdulatokkal keverjük el a tejszínhab 1/3 részével, majd adjuk hozzá a többi tejszínt, a tojáshabot hablapát segítségével forgassuk össze.
Meggytöltelék
200 g meggy
40 g cukor
100 ml vörösbor
5 szegfűszeg
1 fahéjrúd
20 g keményítő+pici víz
A vörösbort forraljuk fel a cukorral szegfűszeggel és a fahéjjal, majd szűrjük rá a meggyre és turmixoljuk össze. Forraljuk újra és sűrítsük be a keményítővel. Amint lefőztük kenjük szét a gesztenyés piskótán.
A lisztet keverjük el a szöllőcukorral és a sütőporral, majd morzsoljuk el a hideg vajjal. Adjuk hozzá a tefölt és gyors mozdulatokkal gyúrjuk össze. Fóliázzuk le és pihentessük hűtőben. Nyújtsuk a tortaformába és süssük vakon a mogyoróval 180 C-fokon 8 percig. Kenjük bele a piskótát és süssük további 8 percet.
Piskóta
2 db tojásfehérje
40 g szőlőcukor
45 g liszt
10 ml tejszín
pici sütőpor
karamell
150 cukor
150 tejszín
150 vaj
A vajat a tejszínnel olvasszuk fel. A cukrot olvasszuk kristálymentesre. Óvatosan folyamatos keverés mellett öntsük fel a tejszínes vajas résszel. Öntsük a tortaformába és szórjuk bele a mogyorót.
A tejszínt a vajjal forraljuk fel, ez után adjuk hozzá a tejcsokoládét és a mézet. Ha simára kevertük terítsük a torta tetejére. Egy éjszakát pihentessük a hűtőben.
