2012. február 8., szerda

Tanácsok a marcipánburkoláshoz

Sokan kérdezik tőlem, hogy milyen cukortésztát, burkolóanyagot illetve marcipánt használok. Nem a pontos összetétel a lényeg hanem, hogy mennyire ismerjük a cukortészta tulajdonságait és a szerint döntsük el, hogy mire, és hogyan fogjuk használni. Sok féle recept létezik, de ezekkel most nem szeretnék foglalkozni. Inkább csak két különböző állagú, a kemény illetve száraz, és a lágy cukortésztákat szeretném megkülönböztetni egymástól, és tippeket adni a marcipánburkoláshoz.

Előkészületek:

Alapvető kerek tortát vegyünk példának. Mindegy, hogy vajkrémes vagy tejszínes, mindkét esetben körbe kell kennünk vajkrémmel, méghozzá szép simára. Ezzel a művelettel máris megalapozhatjuk a torta végső külalakját. Miután szépen körbekentük, győződjünk meg róla, hogy nem puhult-e vissza a torta. Ha igen akkor újra keményre kell dermesztenünk, mert a puha vajkrémen megcsúszhat, és ez által elszakadhat a marcipán. Fontos még észben tartanunk miközben körbekenünk egy tortát, azaz megadjuk a végleges alakját, hogy hogyan fogjuk leburkolni. Ehhez tisztában kell lenünk két dologgal, az egyik, hogy mire vagyunk képesek. Tehát ne készítsünk elő burkolásra olyan formát, amiben nem vagyunk biztosak, hogy le tudjuk burkolni. A másik, hogy a rendelkezésünkre álló cukortésztának milyen tulajdonságai vannak, illetve hogyan tudjuk alkalmassá tenni arra, hogy az adott tortát szépen leburkolhassuk vele. Egy kerek tortánál tehát vegyük figyelembe, hogyha a szélénél túl éles a töréspont, akkor ott a marcipán esetleg megrepedhet, főleg ha szárazabb a burkolóanyagunk. Ilyenkor persze lágyíthatunk rajta, ha kissé vizes kézzel átgyúrjuk. De, ha bizonytalanok vagyunk magunkban, vagy nem vagyunk, elég tapasztaltak akkor kerekítsük le a torta éleit. Erre a legjobb módszer, ha vágunk egy papírcsíkot, azt ráhajlítjuk a torta élére és határozott mozdulattal körbehúzzuk.

Cukortészta kiválasztása

Amennyiben egy lágyabb anyaggal borítjuk be a tortát, annak is megvannak az előnyei, könnyebb kinyújtani az agyagot, kevésbé fog törni az éleknél és a repedéseket is könnyebb eltüntetni. A hátránya viszont akkor mutatkozik meg, ha nem kentük teljesen simára a vajkrémet a torta felületén. Ugyanis a lágyabb burkolóanyag képes átvenni, a legkisebb előkészítési hibákból adódó hepehupákat a torta felületén. Tehát a lágyabb marcipánnal könnyebb dolgozni, de nehezebb elérni vele a szép sima felületet. Akkor ajánlom használni, ha szögletes tortákat, készítünk.
A keményebb marcipánnak is megvannak az előnyei és a hátrányai. Nehezebb vele dolgozni, egyrészt fizikailag nehezebb megmunkálni, másrészt az éleknél könnyebben törik, de ez gondos előkészülettel elkerülhető. Mikróban picit rá kell melegíteni, és vizes kézzel át kell gyúrni. Előnye ugyanebben a formatartó képességében mutatkozik meg. Mivel merevebb anyag, nem szükséges a torta előkészítésénél teljesen simára kenni a vajkrémet, mert a kemény burkolóanyag, nem veszi át a kisebb hepehupákat a torta felületén. Tehát keményebb illetve szárazabb marcipánnal fizikailag nehezebb dolgozni, nehezebb megmunkálni, gyorsan kell dolgozni vele és több rutin kell hozzá, viszont könnyebb elérni vele a szép sima felületet. Összességében én a keményebb marcipánt szeretem.

Munkaasztal kiválasztása

Fontos kérdés még, hogy milyen asztalon nyújtsuk a marcipánt. Sima kemény felületre van szükség. A szakmában legáltalánosabb a márványasztal. Ez otthoni körülmények között nehezen megoldható, viszont nem is mindig a legcélravezetőbb. A márvány lényege azon kívül, hogy sima és kemény, hogy hideg. Ez nagyon hasznos, ha lágy marcipánnal dolgozunk, hiszen a burkoló anyag zsiradéktartalmát hidegen tartja, és így nem folyik el nyújtás közben. Viszont, ha keményebb marcipánnal dolgozunk, akkor hátrányos lehet, mert ha a márvány lehűti a cukortészta zsiradéktartalmát, attól törőssé válik, így megint csak gyorsabban kell dolgoznunk vele. Itthon, én is nagyon sokáig, faasztalon készítettem a formatortákat is. Összességében a legjobb megoldás, ha rendelkezünk egy hideg és egy szobahőmérsékletű munkafelülettel, és mindig azt használjuk, amelyiknek a tulajdonságaira éppen szükségünk van.

Nyújtás

Természetesen nem mindegy, hogy hogyan végezzük. Először tehát, gyúrjuk simára az anyagot. Porcukorral szoktam nyújtani. Mindenképpen kerüljük a liszten való nyújtást. Hiszen a liszt a vajkrémmel érintkezve beerjedhet. A tévében láthatjuk, hogy nyújtógépet használnak a cukrászok. Nagyon hasznos, hiszen ez adja a legsimább felületet, de nem hiszem, hogy erre otthon bárki beruházna, ráadásul a villanyórát is megpörgeti. A munkahelyemen vannak ilyen nyújtógépek, de a legritkább esetben használom, számomra csak egy plusz macera, és nehezebb takarítani, mint a márványasztalt. Tehát nyújtófával nyújtom porcukrozott márványasztalon. Fontos, hogy az anyagot mindig belülről kifelé nyújtsam, egyenletes erővel, ha érezzük, hogy leragadt, akkor vágjunk alá egy egyenes késsel. Amikor elértem a kívánt vastagság kétszeresét, érdemes megfordítani a cukortésztát. Ugyanis az a felülete, ami az asztallappal érintkezik, nyújtás közben jobban betömörödik és simább lesz, ezért szebb lesz a végeredmény, ha ez az oldal látszódik a tortán.

Burkolás

Tehát kinyújtottuk a marcipánt. Hogyan tesszük át a tortára? Feltekerhetjük nyújtófára, ezt a módszert akkor szoktam alkalmazni, ha nagy felületet burkolok. Egyébként kisebb tortáknál kerülni szoktam, mert a feltekerés nyomot hagyhat a cukortészta felületén. Kisebb tortáknál, kézzel alányúlok és ráhelyezem a tortára, mint egy lepedőt. Ilyenkor gyorsan és nyugodtan kell dolgoznunk, a marcipán tehát a tortán van, de még nem simítottuk rá, még nem vette fel az alakját, folyamatosan nő benne a feszültség és bármikor elszakadhat. Ezek a pillanatok nagyon meghatározzák, hogy milyen lesz a végeredmény, tehát ha hibázunk, akkor renoválgatnunk kell, ez meghosszabbítja a munkaidőt és ronthatja a későbbi esztétikai értéket, mégis gyorsan és nyugodtan kell dolgoznunk. El kell távolítanunk a légbuborékokat. Ezt a torta közepétől kifelé haladva körkörös mozdulatokkal tehetjük meg. Lehetőség szerint használjunk, marcipánsimító eszközöket. Ebből kétfélét lehet kapni. Az egyiknek téglalap formája van és mind a négy oldala le van kerekítve, ez a torta felületének, a felső oldalának simítására van kiképezve. A másik fajtának van egy íves oldala, és az egyik hosszanti széle nincs lekerekítve, hanem derékszögű, ez a torták széleinek kialakítására alkalmas. A kettő együttes alkalmazásával tudunk szép derékszögű torta éleket kialakítani.

Porcukor eltávolítása

Először egy ecsettel távolítsunk, el amennyit csak tudunk. Ezután a legjobb módszer, ha airbrush pisztollyal kevés vizet fújunk rá, vigyázva nehogy eláztassuk. Ennek hiányában vizes ecsetet használjunk. A leghagyományosabb módszer viszont, ha csak lesöpörjük róla a porcukrot és kézzel addig dörzsöljük, amíg ki nem fényesedik. Így lesz a legszebb, viszont ez a legidőigényesebb.

Hibák kijavítása

Ha mégis buborékos maradna a burkolás és nem tudjuk már kisimítani, akkor pici szúrást ejtsünk a buborékon, ezen keresztül ki tudjuk terelni a levegőt.
Ha megrepedezik a burkolás, első sorban próbáljuk tenyerünkkel elsimítani. Ha túl nagy a heg, akkor vízzel puhítsunk le azonos színű marcipánt és „gletteljük” be a foltot. Sajnos ez a módszer sem tökéletes, mert nem mindig lehet maradék nélkül eltüntetni az ilyen hibákat. Ha tapasztaltabbak vagyunk, akkor tudni fogjuk, egy bonyolultabb formánál mondjuk egy formatortánál, hogy hól fog esetleg könnyebben megrepedni a marcipán és melyik részekre kell jobban odafigyelni. Ilyenkor először ezeken a részeken simítsuk fel a burkoló anyagot. Ha pedig azt látjuk, hogy valahol biztosan meg fog repedni a cukortészta, akkor igyekezzünk olyan helyre irányítani ezt a hibát ahol biztosan fogunk takarást alkalmazni.

Összefoglalva

Meg kell ismernünk az anyagok tulajdonságait, és együtt kell működnünk velük. Adjuk meg az alapanyagnak azt, ami jár neki, és ne várjunk el tőle olyat amire nem képes.

13 megjegyzés:

  1. Nagyon hasznos tanácsok,köszönjük szépen!Egy kérdésem lenne:Milyen vastagságúra ajánlod kinyújtani a marcipánt(vagy a cukortésztát?)Egy 'átlagos'26cm átmérőjű tortára kb mennyi marcipánt kell számolni?
    Köszönöm a választ!
    Zsuzsa

    VálaszTörlés
  2. Kedves Zsuzsa!
    Egy ekkora tortához kb. 3 mm vastagra szoktam kinyújtani a marcipánt. Nagyjából úgy kell számolni, hogy másfélszer annyi marcipánt nyújtunk, mint amennyit a torta ténylegesen felvesz. Tehát kb. 1200 g marcipánra van szükség.

    VálaszTörlés
  3. Kedves Vilmos!

    Én is köszönöm a tanácsokat, nagyon sokat segítettek. Mostanában kipróbáltam a burkolást, egész jól sikerültek a torták, de van egy kisebb problémám. Ha a burkolt torta áll a hűtőben kb. fél napot, szivárogni kezd a marcipán alól egy édes cukorszirup. Mit csinálok rosszul, mi lehet a baj?
    (Vajas krémmel kenem előtte körbe a tortát és porcukron nyújtom a marcipánt).

    Előre is köszönöm a válaszod.

    Márta

    VálaszTörlés
  4. Kedves Vilmos!

    Február 13-án volt a kisfiam 1 éves. Előtte nem sokkal találtam rá erre az oldalra. Kiválasztottam a Kinder tortát és azt készítettem el neki. Nagyon féltem a piskótától, hiszen mi háziasszonyok a piskótát sütőporral sütjük, így kíváncsi voltam rá, hogy milyen lesz a tészta. Mondjuk jobban sikerült, mint bármikor, a tanácsaidnak hála. Azután ott volt a krém. Nagyon izgultam, hogy nehogy túlverjem, mert már jártam így régebben. Meg amiatt is aggódtam, hogy egyáltalán fel tudjam megfelelő állagúra verni. A lényeg, hogy sikerült, bár egy kicsit szerintem lehetett volna még keményebb. Summa sumarum: nagyon jól sikerült és isteni finom! A férjem, aki egyébként nem szereti a tejszínhabos sütiket megevett belőle rögtön két szeletet! Nagyon könnyű, éppen annyira édes amennyire kell, a tésztája is szinte olvad az ember szájában! Köszönöm ezt a csodálatos receptet, a család kedvence lett!
    Stephán Mihályné Anikó

    VálaszTörlés
  5. Kedves Márta!
    Ez általában tejszínes tortáknál szokott előfordulni. Főleg, ha magas a savtartalmuk. Érdemes az ilyen tortákat piskóta lappal körberakni, ezután vajkrémezni és burkolni.
    Üdv: Farkas Vilmos

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Vilmos!

      Köszönöm a választ. Sajnos a probléma, még mindig fennáll. A vajkrémmmel töltött és vajkrémmel körbekent torták marcipán borítása alól is szivárog a cukorszirup.
      A nyújtáshoz használt porcukrot próbálom az aljáról a lehető legjobban leseperni, de valószínű, hogy még az a minimális is megolvad a a krémmel érintkezve, vagy a marcipán nem bírja és abból oldódik a cukor.
      A hűtéssel összefügghet, vagy a marcipán minőségével lehet baj?

      Köszönettel:

      Márta

      Törlés
  6. Kedves, Stephán Mihályné Anikó!
    Köszönöm a kedves visszajelzést, sokat jelent számomra.
    Üdv: Farkas Vilmos

    VálaszTörlés
  7. Kedves Vilmos
    Szeretnék rendelni a kalóz tortához Kellékeket de nem tudom mennyibe kerülne? Mert voltam már az ön cukrászdájában de sajna nem tudtam választ kapni a kérdésemre! Ha lenne olyan kedves és még nem késő akkor írja már meg nekem, hogy hogy tudnák hozzá jutni Augusztus 28-ig (2012)ezekhez a tartozékokhoz !? Előre is köszönöm Üdv. Ildikó

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Ildikó! Nem igazán értem hogy milyen "tartozékokra" gondol. Amennyiben a kalózhajó tortáról van szó. Ezen a tortán minden "tartozékot" magam készítettem marcipánból, illetve tragantból. Egyedül a vitorlák készültek félkész cukorlapokból, de ezek is elkészíthetőek tragantból.
      Üdv: Farkas Vilmos

      Törlés
    2. Köszönöm szépen már meg is találtam a tragant receptet és meg próbálom meg csinálni, Üdv. Ildikó

      Törlés
  8. Kedves Vilmos!
    Olyan kéréssel fordulok Önhöz tudna nekem ajánlani egy igazán finom csokitorta receptet?Ezt szeretném majd marcipánnal beburkolni és egy Barcelona emblémával ellátni!Esetleg ha bármilyen tanácsot tudna nekem adni hogy fogjak bele a tortába meg köszönném!Először csinálok ilyen tortát!Előre köszönöm a válaszát!
    Köszönettel: Kitti

    VálaszTörlés
  9. Kedves Vilmos!
    Szeretném megtudni, h mért kell átkenni a tortákat vajkrémmel? Mért nem lehet közvetlenül a pudingos-vajas krémre, vagy a tejszínre burkolni?
    köszönöm válaszát!

    VálaszTörlés
  10. És még 1 kérsdésem lenne, bár ez nem a burkolással kapcsolatos.
    http://www.martinbraun.hu/tejszinstabilizalok/alaska-express-joghurtos-malnas-bodzaizu
    a bemásolt képen látható egy gömbölyű sütemény. nem tudom, ezt hogy kell megcsinálni. tudna tanácsot adni?
    köszönöm!

    VálaszTörlés