Kovász
100 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
Fél tasak por élesztő
200 ml langyos víz
Ezeket az összetevőket keverjük össze és és letakarva érleltessük egy éjszakát.
460 g finomliszt
50 g vaj vagy zsír
Fél tasak por élesztő
1 db tojás sárgája
6 g só
150 ml langyos víz
Egy kisebb fej vöröshagyma apróra vágva
1 gerezd áttört fokhagyma
3 szelet bacon apróra vágva
A vajat a hagymával és a baconnal pirítsuk meg, majd adjuk hozzá a fokhagymát is. Ezt az alapot hűtsük le. A fél tasak élesztőt, a kovászt, a tojás sárgáját és a vizet keverjük el. Majd a többi összetevővel gyúrjunk sima, közepesen kemény tésztát. 20 percig érleljük letakarva meleg helyen a bedagasztott tésztát, majd gyúrjuk át és újabb 20 percig érleljük letakarva. Osszuk 15 felé és slejfoljuk(gömbölyítsük) fel a kis darabokat. Varrattal felfelé pakolva pihentessük letakarva 10 percig, majd lapítsuk el és hajtsuk be kétszer, így kis vekniket kapunk. 30 percig kelesszük meleg párás helyen. Ehhez be szoktam állítani a sütőt 45 C-fokra. Mivel gőz funkció nincs a sütőmön ezért airbrushal kis vizet szoktam rápermetezni. Ha megkeltek, ismét vizezzük le a felületét és vagdossuk be a tetejét, és szórjuk meg szezámmaggal. Süssük előmelegített sütőben 220 C-fokon légkeveréssel 16-17 percig.
250 g liszt (Bl 55)
1 csipet szódabikarbóna
75g porcukor
125 g méz
25 g vaj
1 tojás sárgája
1 csipet mézes fűszerkeverék (Fahéj, őrölt szegfűszeg)
A tészta begyúrása:
A vajat és a mézet kissé melegítsük meg, hogy éppen csak folyékony legyen. A lisztet, a porcukrot és a szódabikarbónát szitáljuk össze. Majd a többi anyaggal gyúrjuk simára, végül légmentesen elcsomagolva 1-2 órát hűtőben pihentessük.
sütőtök
200 g megsűlt sütőtök húsa
1 tojás sárgája
50 g mandulaliszt
5 g kukoricakeményítő
Az összetevőket turmixoljuk le majd forraljuk össze, és töltsük be a két mézeslap közé.
Karamell mousse
6 db tojás sárgája
100 g cukor
40 ml víz
200 g fehércsokoládé olvasztva
100 g mascarpone
200 ml állati tejszín (30% zsírtartalommal)
200 g kekszmorzsa legjobb a zab- vagy digestive keksz, ne legyen túl édes!
Mi most egy glutén- és tojás- mentes boltban kapható kekszet fogunk használni.
50 g finomra őrölt lenmag őrlemény. (Keksszel is helyettesíthető)
100 g vaj, margarin nem jó!
Csipet só, Ízlés szerint ízesíthetjük, fahéjjal, gyömbérrel, kardamonnal.
Tejkaramellhez:
Eredetileg konzerv, sűrített tejből (condensed milk) készítik
200 g kristálycukor vagy barna cukor
200 g állati tejszín
80 g 100 % igazi vaj - margarint ne használjunk!
Egy csipet sót, ha sós-karamellát szeretnénk.
2 lap zselatin (el is hagyható)
3 db Banán, érdemes bit-t használni
Tetejére:
250 g kistermelői tejszín, 5 C° alá hűtve
Díszíthetjük friss eperrel, kivivel vagy más gyümölccsel, csokoládé forgáccsal.
Alap készítése:
A sütő formát műanyag fóliával kibéleljük. Készíthetjük üveg tálban is.
A kekszek ledaráljuk és a többi száraz anyaggal összekeverjük.
Hozzáadjuk az olvasztott vajat elkeverjük.
Formába nyomkodjuk, úgy hogy kb. 1,5-2 cm magas pereme legyen.
Ha kihűlt betesszük a fagyasztóba, míg a tejkaramellt elkészítjük
Tejkaramell készítése:
Szükségünk lesz egy legalább 15 cm magas, kb. 2 literes lábosra. Ne használjuk zománcozott edényt és ügyeljünk, arra hogy az edény tiszta legyen, különben leéghet a karamell. A hozzávalókat alacsony tűzön feloldjuk majd 100-120 C° körüli hőmérsékleten lassan forraljuk. Időnként megkeverjük. Vigyázzunk. hogy 120 C° fölé nem menjünk, mert könnyen leéghet! Ha pici sötétbarna pontok jelennek meg, akkor oda égett egy kicsit. Vegyük lejjebb a hőmérsékletet, öntsünk hozzá egy kevés tejet folyamatos keverés mellet majd forraljuk tovább. Akkor jó, ha elértük a kívánt karamell barna színt, ez kb. 20-30 perc alatt érjük el Ha kész levesszük a tűzről és hűlni hagyjuk.
A lapzselatint 5 percre hideg vízbe áztatjuk, kicsavarjuk majd a még meleg, de nem tűz forró karamellben elkeverjük. A banánt egy nagyobb tálban kb. 5 mm karikákra vágjuk és a még langymeleg karamellt ráöntjük. Nem szabad megvárni, míg teljesen kihűl a karamell, mert akkor megdermed. Nem fog megbarnulni a banán a meleg karamelltől összekeverjük, majd az egészet a fagyos formába simítjuk. Ha kihűlt, 1-2 órára visszatesszük a hűtőbe. Ha a fóliával bélelt formában készítjük, akkor a fagyasztóba tesszük, hogy a fóliát levehessük róla.
Ha kihűlt a tejszínt habbá verjük és a tetejére simítjuk. Érdemes kis termelői tejszínt vásárolnunk, tartós tejszín helyett, mert összehasonlíthatatlanul sokkal finomabb lesz! Ha jól le lett hűtve a tejszín, akkor még habfixálót sem szükséges használnunk.
Piskóta
8 Tojás kettéválasztva
50 g porcukor
160 g vaj
200 g cukor
200 g liszt
160 g fehércsokoládé olvasztva
1 citrom reszelt héja
Elkészítés
A vajat a porcukorral és a citromhéjjal habosra keverjük, majd néhány gyors mozdulattal belekeverjük a tojás sárgáját, és az olvasztott csokoládét. A tojás fehérjéből és a kristálycukorból nem túl kemény habot verünk, majd óvatosan elkeverjük a vajas résszel és lazán belekeverjük a lisztet.
160 C-fokos előmelegített sütőben 50-60 perc alatt készre sütjük.
Tipp:
-A fehércsokoládét ne melegítsük túl forróra, mert megolvasztja a vajas részt.
-A fehércsokoládét csak azután keverjük bele a sárgájás részbe, ha már felvertük a fehérjét. Ellenkező esetben megköthet a sárgájában, mire felverjük a fehérjét.
Citromkrém
1 db 23 cm átmérőjű tortához
200 g cukor
1 nagy citrom héja
200 g facsart citromlé
120 g tojássárgája
1 db egész tojás
100 g vaj
300 g vaj
Az összes összetevőt(a 300 g vaj kivételével) vízgőzön melegítsük 85 C-fokig, folyamatos keverés mellett, majd szűrjük át és hűtsük le. Ha kihűlt keverjük habosra és keverjük el a 300 g kihabosított vajjal.
