Céklás croissant

 

Céklás Croissant

Kovász:

20 g élesztő

100 g liszt( BL55)

100 ml langyos víz

Az összetevőket keverjük össze és lefóliázva hagyjuk érni 3 órát.

300 g Liszt(BL55)

350 g rétesliszt

300 ml víz

1 tojás sárgája

20 g cukor

30 g só

100 g étolaj

Az összetevőket a kovásszal együtt gyúrjuk össze. Amennyiben robotgépet használunk, 4 percet lassan, majd 4 percet közepes fokozaton gyúrjuk, míg sima tésztát nem kapunk. Mivel a liszt víz felvevő képessége változó, így előfordulhat, hogy hogy egy pici vizet, vagy egy pici lisztet kívánni fog dagasztás közben. A begyúrt tésztából mérjünk ki 140 g-ot, majd gyúrjuk össze 10 g liofilizált céklaporral. A begyúrt tésztákat fóliázzuk le és hűtőben hagyjuk érni egy órát.

Vajrész:

350 g vaj

80 g liszt

10 g liofilizált cékla por

A két összetevőt gyúrjuk csomómentesre, de ne habosítsuk ki. Lapítsuk ki négyzet alakban, majd tegyük hűtőbe. A lepihent tésztából négy irányba nyújtsunk kis nyúlványokat, a tészta középrészét hagyjuk vastagabbra (úgy nézzen ki, mint egy négylevelű lóhere). Helyezzük a vastag részre a vajrészt, és a négy kis nyúlvánnyal csomagoljuk be négy irányból, Ügyeljünk rá, hogy sehol se látszódjon ki a vaj, és hogy a lisztet söpörjük ki a rétegek közül. A tésztát nyújtsuk hosszúkás téglalapformára, majd hajtsuk be szimplán. Ez azt jelenti, hogy gondolatban osszuk három részre, majd az egyik majd másik oldalát hajtsuk középre, hogy egymásra rétegződjön. Fordítsuk el a tésztát 90 fokban, és ismét nyújtsuk ki hosszanti irányban, ezúttal duplán kell behajtanunk, ez azt jelenti, hogy gondolatban elosszuk a tésztát három függőleges vonallal, tehát négy részre. A tésztát a két szélétől kezdve, behajtjuk a középvonalig, majd a két behajtott részt egymásra hajtjuk (mintha becsuknánk egy könyvet). Takarjuk le nejlonnal a tésztát és hűtőben 30 percig, pihentessük. Ezután ismét forgassuk el a tésztát 90 fokkal, nyújtsuk ki és újra egy szimpla hajtást, végezzünk rajta. A céklás tésztaréteget nyújtsuk ki a behajtogatott tésztával azonos méretre, és tojásfehérjével ragasszuk rá ezt a színes vékony tésztát. Takarjuk le és ismét pihentessük 30 percig hűtőben. Ezután a tészta feldolgozásra kész. Nyújtsuk ki kb. fél cm vékonyra, téglalapformára. Vágjuk fel kb. 8 cm széles, és 15 cm magas háromszögekre.  Gurítsuk fel a tésztákat, figyelve, hogy a vége alulra kerüljön. Kenjük le egész tojással. Párás de nem túl meleg helyen kelesszük 30 percig. 220 C-fokos előmelegített gőzös tegyük be, majd azonnal vegyük le a hőmérsékletet 180C-fokra, 28-30 percig süssük. Van egy sajtos croissant videóreceptem, ebben a hajtogatás menetét IDE kattintva megtekinthetik. 

Dobos verseny 2025

Dobos verseny

Egy rangos versenyre volt alkalmam felkészíteni, két nagyon tehetséges és kitartó diákot. Magasra tettük a lécet. A díszmunka olyan magas színvonalú technikákat tartalmazott, amelyeket a cukrász tanmenet, amúgy meg sem követel, mert nem elvárható minden tanulótól. Rettenetesen büszke vagyok rátok. Nagy élmény volt titeket felkészíteni, és úgy vettem észre, hogy jó hangulatban töltöttük a felkészülési időt.