Előszó

2012. május 21., hétfő

Az eredeti dobostorta, The original Dobos Cake




A dobostorta története

Dobos Károly József, vagy, ahogy ő hívta magát Dobos C. József, 1847. január 18.-án született Pesten. Felmenői több generáción keresztül szakácsok voltak. Dédapja Rákóczi fejedelem szerencsi kastélyában szakácskodott. Hat éves korában már apja mellett kuktáskodik. Inaséveit az Andrássy családnál tölti. 1881-ben megjelenik az egyetlen magyar nyelven is kiadott szakácskönyve a „Magyar-Franczia Szakácskönyv”. Ez volt az első „modern” Magyar nyelvű szakácskönyv. Ezen kívül még tizennégy, magyar nyelven ki nem adott szakácskönyve jelent meg. 1878 telén nyitja meg csemegekereskedését a Kecskeméti utca 12-ben. Kitanult szakács-cukrász mester volt. Igyekezett minden alapanyagot onnan hozatni, ahol a legfinomabbat termelték. Szeretett kísérletezni, újszerű ételeket megalkotni. 1884 végén született meg a Dobos torta, mely halhatatlanná tette itthon és külföldön. Nem csak a cukrászat, hanem a magyar vendéglátás legnagyobbjai között szerepel. Szeretett utazni és tortáját is mindenhová magával vitte. Később kis fadobozban, expressz áruként adta fel.1885.-ben az első „Budapesti Általános Kialításon” a Városligetben, Dobosnak is volt egy pavilonja. Ahol 80 pincér, 10 szakács és 10 mosogatónő dolgozott. Itt történt a híres eset, amikor Erzsébet királyné és Ferenc József is megkóstolta az új tortát. Ezen a kiállításon kaphatóak voltak még egyedi gyártású konzervjei is, olyanok, mint: spárga, cukorborsó, szarvasgomba, lúdmáj, balatoni fogas, Tokaji Ecet és vadhús ecet. Ezek után már minden pesti, budai és bécsi cukrászdában ott volt a dobostorta. Ez a lapos torta, merőben eltért a kór jellegzetesen túldíszített süteményeitől. Nemcsak formájában, hanem ízében és technológiájában is. Akkoriban még nem ismerték az édes vajkrémeket. A süteményekhez inkább főzött krémeket, cukorhabokat, befőtteket, tejhabokat használtak. A sütemény sikere miatt más cukrászok próbálták reprodukálni, évtizedekig sikertelenül. Egyetlen cukrász Riedl József volt képes, megközelítően azonos tortát készíteni.
1906.-ban átadta a Fővárosi Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületének az eredeti receptet, így mindenki számára elérhetővé tette. Majd kiárusította a boltját és végleg bezárta. Az első világháború következtében minden vagyona elveszett. Ekkor érte az első szélütés. A második szélütése után tüdőgyulladást kapott és a János korházban halt meg 1924. október 10.-én.
Lánya sokáig őrizgette apja könyveit, kéziratait és kitüntetéseit. De ezek jelentős része a második világháború alatt elveszett.
Sajnos a dobos tortának évtizedekig, csak silány és elkorcsosult változatait ismerhettük. Az utóbbi években kezdték el gyártani, jobb cukrászdákban, az eredeti változatot. Háziasszonyok kerülik a készítését, hiszen a hat piskótalapot, háztartási sütőben kissé nehézkes elkészíteni. Valamint az, olyan alapanyagokat sem tudja mindenki beszerezni, mint a kakaóvaj vagy a kakaómassza. Mégis mindenkit biztatok, hogy keresse és készítse a valódi dobostortát.

Az eredeti dobostorta recept:

1 db 22 cm átmérőjű tortához

A hat vékony piskótalap receptje:

6 db tojás kettéválasztva
100 g porcukor
100 g liszt
35 g olvasztott vaj

A tojás sárgáját kihabosítjuk 50 g porcukorral.
A tojás fehérjét a maradék 50 g porcukorral nem túl kemény habbá verjük.
A két tojáshabot óvatosan összekeverjük, majd beleforgatjuk a lisztet, és az olvasztott vajat.
Zsírozott-lisztezett lemezre kenjük a masszát.
Hatfelé osztjuk a piskótamasszát és 22 cm átmérőjű lapos köröket kenünk belőlük.
Előmelegített 210 C-fokos sütőben 10-12 perc alatt világosra sütjük.
Amint kisült a piskóta, vékony késsel alávágunk.

Krém elkészítése:

4 db egész tojás
200 g porcukor
235 g teavaj
17 g vaníliás cukor
35 g kakaómassza
35 g kakaóvaj
200 g étcsokoládé

Olvasszuk meg vízgőzön a kakaómasszát, a kakaóvajat és az étcsokoládét, de vigyázzunk, hogy ne legyen túl forró.
Habosítsuk ki a vajat a vaníliás cukorral.
A 4 db egész tojást a 200 g porcukorral folyamatos kevergetés mellett csípősre melegítjük (maximum 85 C-fok). Ha felmelegedett, akkor kihűlésig habbá verjük.
A kihűlt tojáshabot és a vajhabot keverjük össze és közben csurgassuk hozzá a felolvasztott, de nem forró kakaómasszát, kakaóvajat és csokoládét. Keverjük simára a krémet.
A krémből töltsünk össze öt kihűlt piskótalapot.
A hatodik lapot húzzuk át olvasztott cukorral (dobos cukor), és osszuk 20 részre. 


Forrás: Dobos C. József Emlékkönyv, A Magyar Gasztronómia Irodalma
The history of the Dobos Cake

Karoly (Charles) Dobos or as he called himself Joseph C. Dobos was born on 18 of January in 1847 in Pest. His ancestors were chefs through several generations. His great-grandfather worked as a chef in Rakoczi lord castle. In his age of 6 worked as a sue-chef with his father. He spent his practice years with the Andrassy family. In 1881 the only Hungarian language cook book was published, the “Magyar-Franczia Cookbook”. This was the first “modern” Hungarian language cook book. In addition to this his other fourteen cook book was published not in Hungarian language. In the winter of 1878 he opened his delicatessen shop on the 12 Kecskemeti Street. He was qualified master chef. He tried to get the ingredients from that place where it was the best product. By the end of 1884 the Dobos cake borne, which made his name unforgettable in Hungary and everywhere in the World, not only in the confectionery but in the most famous Hungarian names in hospitality. He liked to travel and took his cake almost everywhere with him. Later on he sent in a small wood box as express priced. In 1885 on the first “Budapest General Exhibition” in the Varosliget Dobos had a pavilion too, where 80 waitresses, 10 chefs and 10 kitchen porter worked. This is the place where the famous story happened, when Queen Elizabeth and Joseph Ferenc taste the cake. On this exhibition his uniqe made cans were selling like asparagus, sugar peas, truffle, goose liver, Balaton pike perch, venison vinegar. After all the Dobos cake was there in every café in Pest and Buda. This flat cake was really different from the typical over decorated cakes in this age. Not only in the shape, but in the taste and the technology was different too. In this age the sweet butter cream was unknown. For cakes they rather used cooked cream, sugar foam, compote, whipped cream. Due to the success of the cake other confectioners tried to reproduce it, unsuccessfully for ages. The only confectioner, Riedl Joseph was able to prepare a close similar cake.

In 1906 he handed over the recipe to the Confectioner and Gingerbread Industry Board of Capital city thus he made accessible for everyone. Then sold his shop and closed finally. As a result of the First World War he lost all his assets. In that he got his first palsy. After the second palsy he got pneumonia and died in the St John Hospital in 10 of October 1924.

His daughter kept his book, manuscripts, and awards but most of these had lost in the Second World War.

Unfortunately we could know only the poor, damage vary of the Dobos cake. In the recent years the better cafes started to prepare the original vary. House usually avoid preparing as the six sponge-sheets are quiet difficult to make in a household oven. And it’s not easy to get ingredients, like cocoa butter or cocoa mass. Despite all these I encourage everybody to look for and make the real Dobos Cake.





The original Dobos cake recipe

For 1 piece 22 cm diameter cake

The six sponge-sheet recipe

6 eggs
100g sugar
100g flour
35g melted butter

Beat the yolk with powered sugar and Churn up the foam.
Mix the white egg with the remain powered sugar and churn up the foam.
Carefully mix the two egg foam then fold the flour into it and the melted butter.
Put the pasta on a geared-floured plate.
Divided the sponge pasta to six parts and make 22 cm diameter flat squares.
In a preheated oven 210 C for 10-12 min bake it till light brown.
As the sponge is baked, cut with light knife.



The cream

4 eggs
200g powered sugar
235g tea butter
17g vanilla sugar
35g cocoa mass
35g cocoa butter
200g dark chocolate

Melt the cocoa mass on water steam, the cocoa butter and the dark chocolate, but be careful do not make too hot!
Churn up the foam: the butter with the vanilla sugar.
Heat the 4 eggs with the 200g powered sugar with continuous stirring. (max 85C)
If its hot then churn up the foam till get cold.
The cold butter foam and egg foam mix together and while drop the melted, but not hot cocoa mass, cocoa butter and chocolate. Mix the cream to smooth.
From the cream fill five cold sponge-sheets.
 Pull the sixth sheet with melted sugar (Dobos sugar) and divide to 20 parts.

Source: Dobos C. Joseph Memory Book, The Hungarian Gastronomy Book


23 megjegyzés:

  1. Hát igen, a sok silány dobos után mostanság már lehet jókat kapni, de a margarinos-kakaós krémből én sem kérek.
    Nagyon jó volt a bevezetés, a recept szuper. Kakatóvajat tudom, honnan lehet beszerezni háziasszonyoknak is :-) (Ázsia Bt.-nél van pasztilla.), de a kakaómasszára van tipped vagy csak cukrásznagykerben van?

    VálaszTörlés
  2. De jó érzés valami "igazit" olvasni, nem pedig a "rakjunk bele ennyi és annyi adalékot meg izébigyót":) Gratulálok a munkáidhoz, egytől-egyig szuperek! :)

    VálaszTörlés
  3. Ez remek, köszi! Technikai kérdésem lenne, főzött krémmel dolgozom, a régi családi recept szerint, de felmenőim nem főztek tojást a krémbe. Sok oldalon olvasom, hogy bizony több-kevesebb tojással készítik a főzött krémeket. Miért kell hozzá? Az állagán javít? Vagy az ízén? Netán kémiailag jobb? Vagy kevéssé áztatja el a bevonatot? Előre is köszönöm a válaszodat! :) Dina

    VálaszTörlés
  4. Szia Vilmos!

    Pont egy dobos tortát kellene készítenem, 2 hét múlva, és pont most láttam meg nálad a receptet, bárcsak minden ilyen tökéletes lenne...:-D
    Nekem is csak azzal van problémám, hogy hol szerezzem be a kakaóvajat és a kakaómasszát.
    Jól tudom hogy a kakaóvaj, az vajszínű..? :-D...csak mert először azt hittem valami sűrű vaj állagú barna valami :-D

    VálaszTörlés
  5. Szia tejszínhab!
    Köszönöm a kedves hozzászólásod. Igyekszem igényes alapanyagokkal dolgozni, de be kell valljam néha kénytelen vagyok hozzányúlni a "műkajákhoz".
    Üdv: Vili

    VálaszTörlés
  6. Szia,Dina!
    A főzött tojáskrémek jobbak mert, lágyabbak, habosabbak, finomabbak és természetesebbek. A pudingporos krémek egyszerűbbek, de azok tele vannak aromákkal, színezékekkel, állományjavító szerekkel, tartósítószerekkel egyéb emészthetetlen dolgokkal.
    Természetesen léteznek főzött krémek amiket tojás nélkül készítünk, például a ganache krémek. Ilyenekkel találkozhatsz az oldalamon Pl: Kinder torta
    http://farkasvilmos.blogspot.com/search/label/Kinder%20torta
    Üdv: Farkas Vilmos

    VálaszTörlés
  7. Szia,Zsuzsi!
    Sajnos kakaóvajat és kakaómasszát tényleg nem lehet kapni minden sarki közértben. Kakaóvaj beszerezhető gyógyszertárban. A kakaómassza pedig a csokoládégyártás egyik alapanyaga, egy nagyon magas kakaótartalmú önmagában túl keserű "csokoládé". Ezt pótolhatod magas kakaótartalmú (90% feletti) csokoládéval.
    Üdv: Farkas Vilmos

    VálaszTörlés
  8. Szia Vilmos!

    Kösziiiiiiiii!
    Biztos nem fognak mást adni nekem a gyógyszertárban?.,...:-))))
    mármint ez az a kakaóvaj amit a kozmetikumokhoz is használnak? Hogy fog kinézni?
    Köszönöm válaszod!

    VálaszTörlés
  9. Szia Vilmos!

    Elkészítettem!!! :-D
    A krém nagyon könnyen elkészíthető, és fini. :-)
    Végülis valóban kaptam kakaóvajat gyógyszertárban, 8 forint volt grammonként.
    A piskótákkal meggyűlt a bajom. Végülis úgy készítettem, hogy csak annyi anyagot kevertem be, hogy kettesével sütöm a lapokat, vagyis ne álljon addig a massza.....
    Nem volt könnyű elkészíteni, legalábbis számomra nem, a lapokat...:-(
    Vagy odaégettem, vagy nyers maradt.
    A 6 lap helyett végülis 12-őt sütöttem mert mindne másodikat elrontottam, de ez csakis arra írható, hogy tapasztalatlan vagyok dobos piskóta terén.
    Végül sikerült (asszem..:-.D...), és a visszajelzésekből is ezt vontam le. :-)
    Köszi a receptet, ha nem haragszol az oldaladra hivatkozva megosztottam a receptet a blogomban.

    VálaszTörlés
  10. Hallo,kedves Vilmos!Nagyon köszönjük a sok jó receptet legtöbbjèt màr kiprobàltam,ha magyarorszàgra jövök elmegyek a Zilàba ès talàn lehetösèg lessz egy rövid talàlkozàsra is(szeretnèk egy zilaformàt venni),tisztelettel üdvözlöm Szamosi-Madaràsz Erzsèbet nèmetorszàgból

    VálaszTörlés
  11. Kedves Vilmos!
    A múltkori puncstortád után mondtad, hogy írjuk meg, mit készítsél. Kitaláltad a gondolatomat, mert Dobos tortára akartalak kérni. Köszi, régóta meg akarom már sütni, nemsokára nekiállok :-)

    VálaszTörlés
  12. Kedves Vilmos!
    A hétvégére tervezem a dobostorta elkészítését a férjem szülinapjára. két kicsi ördöggyermek mellett :) Ezért kérdezném, hogy a piskóta vagy a krém bír ki inkább egy éjszaka pihenést (egy napba tuti nem fér bele minden)?
    Nagyon köszönöm válaszod!
    Üdv:
    Ancsi

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Ancsi! Ha mindenképpen muszáj, akkor azt javaslom, hogy a piskótákat készítsd el előre. Becsomagolva hűtőben tárold. A lágy krém majd visszapuhítja.
      Üdv: Vili

      Törlés
  13. Kedves Vilmos!
    Végül meg tudtam oldani egy napon mindent. Nagyon jól sikerült, hála a részletes útmutatásodnak, köszönet érte! Egy gond volt vele: nagyon hamar elfogyott :)
    Üdv:
    Ancsi

    VálaszTörlés
  14. Ez a kedvenc tortám, pedig nem vagyok nagyon édesszájú! Amit Ön készített az valami csoda! Gyönyörűen is néz ki! Imádom nézni minden receptjét, ki szoktam őket próbálni :)

    VálaszTörlés
  15. Kedves Vilmos!

    Kakómassza hol szerezhető be, vagy ha nem sikerül beszerezni helyettesíthető-e csokoládépasztillával? Elég a torta tartása egy esetleges korona ráhelyezésére? Válaszod előre is köszönöm!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kakaó masszaként használhatóak a 90% feletti, kakaótartalmú csokoládék. Elég jó tartása van a tortának, de szobahőmérsékleten gyorsan puhul.

      Törlés
  16. Kedves Vilmos!

    Ez most egy elég hosszú komment lesz, elnézést.Nekiálltam ma az útmutatásod alapján a tortának.
    12 lapot kellett sütnöm, hogy 6 használható legyen.Villanysütőm van, 210 fokon sütöttem alul-felül sütéssel a lapokat. 3 perc után odakapott a széle.Többszöri kísérletezés után az utolsókat már 180 fokon,csak alul sütve, az alsó rácson sütöttem.DE!Annyira vékonyak lettek a lapok,hogy szinte mindegyik eltört és kiszáradt.Most vágtam fel a tortát és száraz a tésztája.Pedig 3 részletben készítettem a tésztát ahogy mondtad, hogy ne essen össze.Erre esetleg valami ötlet, hogy mégis akkor mit rontottam el?
    Következő: a krém zseniális, iszonyat finom és tök jó tartása van, de én úgy érzem, nekem rengeteg lett. Ahogy felvágtam a tortát, a tészta alig látszik, csak a krém. ( 22 cm az átmérőm)
    A doboscukortól féltem a legjobban, de azt kell mondjam, az lett a legerősebb pontja a tortámnak.
    Nagyon-nagyon várom válaszod, mert jövő héten egy születésnapra kell egy Dobost sütnöm és addig muszáj kikísérleteznem, hogy jó legyen!
    Nagyon köszönöm:
    Szofika

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Szofi! Igyekszem segíteni ahogy tudok. Az útmutatásom alapján elkészített tortákról sok pozitív visszajelzést kaptam. Biztosíthatlak, hogy a recept és a technológia rendben van, és a mennyiség is megfelelő. Kevés információ hiányában csak találgatni tudok abban, hogy hol hibáztál. Abban viszont biztos vagyok, hogy hibát követtél el akkor amikor levetted a hőfokot 180 C-fokra. Ugyanis ha csökkentjük a hőfokot, akkor szárazabb lesz a piskótánk. Van egy tippem arra, hogy miért égett meg a piskóta egyik széle, három perc alatt. Egy vékonyabb piskóta gyorsabban megsül, illetve megég mint egy vastagabb. Az jutott eszembe...nem lehetséges, hogy a piskóta lap nem volt egyenletesen vastag mindenhol. Esetleg nem volt az egyik részén egy kicsit vékonyabb, mert így érthető, ha ott kissé megégett. Arra is gondoltam, hogy mitől lehettek túl vékonyak a piskótalapok, itt esetleg az történhetett, hogy egy kissé sokáig lett kevergetve és kenegetve a piskóta. Ha túl sokáig mozgatjuk akkor kiengedi a piskóta a levegőt, azaz összeesik. Örülök, hogy a dobos tető jól sikerült. Azt el kell mondjam, hogy a dobostorta az egyik legnehezebb sütemény, sok cukrász is el tudja rontani. Remélem legközelebb jobban sikerül.
      Üdv: Farkas Vilmos

      Törlés
    2. Kedves Vilmos, nagyon köszönöm gyors válaszod, azt hiszem rájöttél, hol rontottam el, mégpedig ott, hogy túl sokáig kenegettem a piskótát, igyekeztem minél egyenletesebben eloszlatni, hogy a szélén is annyi tészta legyen,mint a közepén.Valószínű ez volt a hiba. El kell mondjam, azóta javult a helyzet, mert a krém megkötött és a piskóta is megpuhult, az ízével minden rendben van. Itt látsz róla pár képet, szerinted elfogadható azért?http://www.facebook.com/photo.php?fbid=444120172324586&set=a.215606451842627.47853.184947608241845&type=1&theater
      Nagyon köszönöm a segítségedet:)Szofi

      Törlés
  17. Kedves Vilmos,
    kicsit sürgős lenne:))
    formatortához kell dobos tortát készítenem (tető nélkül...) ...és cukormentesen. Kérdésem, hogy gyümölcscukor is használható a normál cukor helyett (krémbe, tésztába!)? Ha igen, milyne arányban? Másik: nemrég sütöttem egy almás máktortát országt.) és hasonló módon készültek a lapok. Mivel egyszerre csak egyet tudok sütni, a végére folyt a tojás a massza alján. Ez ellen mit lehet tenni?Sajnos csak hagyományos gázsütőm van, alá kell pakolnom téglát, másik tepsit, mert különben éget. Így viszont nem sült meg a teteje. Erre valami ölet esetleg?
    Köszönöm! Andi

    VálaszTörlés
  18. Kedves Vilmos!
    Ilyen lett az en Dobostortam :
    http://kepkezelo.com/images/l2a9wbhq6sethe8m5eu7.jpg
    Koszonom a receptet hogy megosztottad.
    Egy keresem lenne azonban. Betenned a Doboscukor receptjet.Koszonom!
    ILDIKONL

    VálaszTörlés