Mákos guba tányérdesszert

A kifliket apró kockákra vágjuk és összekeverjük a mákkal. A tojás sárgáját a tej kb ¼ részével elkeverjük. A többi tejet a cukorral felforraljuk, belekeverjük a sárgáját, majd ezt a kiflis résszel elkeverjük. Kivajazott formákban 200 C-fokon kb 15 perc alatt kisütjük.

Vanília hab:

2 db tojásfehérje

120 g cukor

1 db vanília rúd kikapart belseje

Az összetevőket vízgőzön csípősre (max 85 C fok) melegítünk. Majd félkemény habbá verjük, melyből két vizes kanállal galuskát vagy nyomózsákkal gömböt formázunk a kisült mákos guba tetejére.

Plezír:

70 g puha vaj

70 g porcukor

1 tojás fehérje

100 g liszt

Csipet darálatlan mák szórásra

 A vajat a porcukorral habosra keverjük, belekeverjük, a tojásfehérjét végül beleforgatjuk a lisztet. Előre elkészített sablonnal papírvékony díszeket készítünk belőle és megszórjuk kevés darálatlan mákkal, amit 200 fokos sütőben kb 20 mp alatt megsütünk.

Szeder öntet:

Lehetőleg friss szederrel dolgozzunk. Pár szép szemet válogassunk ki a tálaláshoz.

A szedret ízlés szerint kb 30% cukorral forraljuk fel, turmoixoljuk le, majd passzírozzuk át egy szűrőn és rögtön tegyük jégre így jobban megtartja a szép színét. Tálaláskor használjuk.

Az oldal teljes mértékben saját finanszírozásból működik. Ha szeretne adományt küldeni, megteheti a 11773171-00528104 számlaszámon. A Közleménybe írja be "Adomány". Köszönöm!

 

Cseppdesszert

Recept 2 darabhoz

Csokicseppek elkészítése

Szükségünk van 1 db A/4-es írásvetítő fóliára. Ennek a hosszanti irányából levágunk 3 db 20-22 mm vékony csíkot (fontos, hogy mindhárom egyforma vastag legyen). A három csíkból az egyiket keresztbe kettévágjuk.

Az olvasztott és temperált csokoládét, vékonyan a fóliacsíkokra kenjük egy kés segítségével, majd, ha kissé dermedni kezd, akkor cseppformára hajlítjuk úgy, hogy a csokis része befelé nézzen. Végüket egy ruhacsipesszel rögzítjük, és fóliára fektetve dermesztjük. Így kapunk két kicsi és két nagyobb csokicseppet. Dermedés után a kisebbik cseppekről vegyük le a fóliát és helyezzük a nagyobb cseppek közepébe. Az így kapott két csokiréteg közé fogjuk dresszírozni a túrókrémet.

Túrókrém

50 g túró

50 g mascarpone

50 g állati tejszín

50 g olvasztott fehércsoki

1 db citrom reszelt héja és leve

1 rúd vanília kikapart belseje

1 lap zselatin

A lapzselatint 5 percre hidegvízbe áztatjuk, majd mikrohullámú sütőben 20 mp alatt megolvasztjuk. A tejszínt és a mascarponét együtt kihabosítjuk, majd az összes alapanyagot egy tálba téve gyors mozdulatokkal összekeverjük egy habverő segítségével. Az elkészült krémet nyomózsák segítségével a csoki rétegek közé töltjük. Hűtőben pár órát dermesszük, míg meg nem húz a krém. A tányéron felállítva tálaljuk (esetleg egy csokipöttyel rögzíthetjük a tányérra), friss gyümölccsel díszítsük.

Ennél a receptnél a csokoládétechnika a lényeg. Természetesen más krémekkel is elkészíthető.

Az oldal teljes mértékben saját finanszírozásból működik. Ha szeretne adományt küldeni, megteheti a 11773171-00528104 számlaszámon. A Közleménybe írja be "Adomány". Köszönöm!

Túrógombóc újragondolva

 

Recept egy 25 db-os zilakockaformához

6 db tojás sárgája

180 g búzadara

750 g áttört túró

1 citrom reszelt héja

1 vaníliarúd kikapart belseje

Ezeket az anyagokat alaposan keverjük össze és hűtőben letakarva 2 órát pihentessük.

Készítsük elő a szilikonformát. Fújjuk ki a szilikonformát,a formaleválasztó sprével, majd panírozzuk ki pirított zsemlemorzsával.

Ha letelt a 2 óra készítsük el a tojáshabot:

6 db tojás fehérje

50 g cukor

2 csipet só

Ezekből az anyagokból verjünk, nem túl kemény tojáshabot. Majd lazítsuk fel vele a lepihent túrós alapot. Keverjünk még bele, egy evőkanál pirított zsemlemorzsát. Majd töltsük az előkészített tortaformába. Ügyeljünk a tömörítésre. Helyezzük 100 C-fokos gőzpárolóba 12 percre. Míg megpárolódik, készítsük el a tejfölhabot.

Tejfölhab készítése

450 g tejföl

4 csomag habfixáló

Ezt a két összetevőt, habverővel alaposan keverjük össze, majd hagyjuk állni 10 percet. Ez után olyan tartást kap, hogy nyomózsákból is dresszírozhatjuk.

Amint letelt a 12 perc párolási idő, vegyük ki a gőzpárolóból, és szórjuk meg a tetejét pirított zsemlemorzsával. Fordítsuk át és válasszuk le a szilikonformát és a fémkeretet. Azonnal szeletelhetjük, és egyenként forgassuk meg a kockákat a pirított zsemlemorzsában. Az üregeket töltsük meg kockára vágott sárgabarackkal. A tetejére pedig csillagcsöves nyomózsákból dresszírozzunk tejfölhabot. Enyhén porcukrozva tálaljuk, piros gyümölccsel díszítve.

Figyelem! A bekevert alapanyagból előfordulhat, hogy marad, ezt gombóc formájában főzzük ki enyhén sós vízben.

Az oldal teljes mértékben saját finanszírozásból működik. Ha szeretne adományt küldeni, megteheti a 11773171-00528104 számlaszámon. A Közleménybe írja be "Adomány". Köszönöm!

Cukrászbemutatók Szlovákiában

Meghívást kaptam egy hidaskürti szakiskolából. Felkértek, hogy tartsak a tanulóknak, egy nyolc órás bemutatót. Megtiszteltetésnek vettem a felkérést. Viszont érdekes kihívás is volt, főleg miután elmondták, hogy olyan hírességeket szoktak meghívni, mint Gianni, Benke Laci bácsi és Zsidró Tamás. 


 
 








A feszültséget fokozza, hogy szakoktatóknak és cukrásztanulóknak kellett tartani a bemutatót. A feladat: figurálistorta készítés, airbrush technika bemutatása, csokoládé bemutató, zilatortaforma bemutató, és tányérdesszertek készítése. A szervezés menete közben, kibővítették a felkérést azzal, hogy másnap ismételjem meg a bemutatót a nagymegyeri testvériskolájukban. Természetesen belementem.

 

Elérkezett a nap. Nagyon kedvesen fogadtak, az iskola pedig szép és tiszta volt. Az igazgatónő büszkén körbe is vezetett. Volt ott külön műhely kozmetikusoknak, fodrászoknak, autószerelőknek, szakácsoknak és cukrászoknak. A diákok pedig rendkívül tisztelettudóak. Amire gyorsan felfigyeltem, hogy a szakoktatók megszólítása Mester úr, illetve Mester nő. Erről el is beszélgettem az oktatókkal ebéd közben, és kiderült, hogy náluk a mester titulusnak sokkal nagyobb súlya, és tekintélye van, mint nálunk.

 

Tehát munkához láttam. Figurális tortaként egy lófejet készítettem. Gyorsan betölthető, minimális faragást igényel, és arra is alkalmas, hogy az airbrush festési technikát, és azon belül a maszkolást is, megmutassam rajta.

 

Következett a csokoládé. Készítettem alap csokoládés készítményeket, olyanokat, amiket az előadás további szakaszában, ismét fel tudok használni. Tehát lefőztem egy alap bevonó ganachet, és készítettem csokoládé mousset. Természetesen kitértem a temperálásra. Különböző csokoládédíszekkel zártam ezt a részt, itt is figyelve arra, hogy ezek a díszek, később felhasználásra kerülhessenek. 

 









A zilatortaformában leggyorsabban a mákos guba készíthető el, ezért erre esett a választásom. A négyféle gumiforma közül a négyszögleteset választottam. Ebből kapok 25 db 4x4x4 cm-es kockákat, amiket a tányérdesszertek készítésénél szintén fel tudok használni. Egy kicsit több gubát készítettem így tudtam sütni még pudingformában és lap formájában is. Ezeket szintén elsütöttem a tányérdesszertek készítése közben.

 









 

Egyéb díszek készítése következett, melyek a tányérdesszertek díszítéséhz szükségesek. Olyanok, mint: Íves plezír, hajlított narancsos olaszdísz, forrázott tésztadíszek, florextechnika és rétesdísz. Ezekből a díszekből, a csokidíszekből, a csokoládémousse-ból, a ganache-ból, a mákosgubából, valamint kétféle gyümölcsöntetből és némi friss gyümölcsből következett, a tányérdesszert bemutató. A rendelkezésre álló anyagokból tizenkét különböző tálalást mutattam be, de ezekről inkább beszéljenek a fotók.

 

Az első nap szépen lezajlott, a diákok nagyon figyeltek, és a szakoktatók is elégedettek voltak. Engem pedig máris átszállítottak Nagymegyerbe, a másnapi helyszínre. Ahol szintén zavarba ejtő kedvességgel, és egy helyi tévéstábbal vártak. A felvétel megtekinthető itt. Egy gyors interjú a bemutató közben azon kívül, lényegében ugyan azt adtam elő ismét. Természetesen az előző napi tapasztalatokat is felhasználva. 

 

Végül az igazgatónő megkért, hogy csináljunk ebből a bemutatóból, egy éves rendszert. Nagyon szépen köszönöm, a meghívást. 

Sült kávédesszert

Recept:

Kávés habcsók

100 g tojásfehérje
100 g kristálycukor
100 g porcukor
20 ml sűrű kávé

A tojásfehérjét a porcukorral nem túl kemény habbá verem, majd hozzákeverem az átszitált porcukrot és a kávét. Szilikonos sütőpapírra kis habcsókokat dresszírozunk, majd 125 C-fokos előmelegített sütőben kb. 90 perc alatt kiszárítjuk.

Kávés tölcsér

125 g kristálycukor
15 g liszt
25 ml kávé
30 g olvasztott vaj

Az összetevőket egyszerűen keverjük össze. Szilikonos sütőpapíron kenjünk ki belőle 10-12 cm átmérőjű vékony köröket. 200 C fokos előmelegített sütőben 8-10 perc alatt addig sütjük, míg el nem kezd forrni. Ekkor kivesszük és még melegen tölcsért formázunk belőle, egy alufóliából készült sablon segítségével.

Tálalás:

A kávés habcsókot helyezzük kerek tányérra, és támasszuk neki a kihűlt kávétölcsért. A tölcsért töltsük meg vaníliás tejszínhabbal és kevés gyümölccsel díszítsük.

Az oldal teljes mértékben saját finanszírozásból működik. Ha szeretne adományt küldeni, megteheti a 11773171-00528104 számlaszámon. A Közleménybe írja be "Adomány". Köszönöm!

Eperke

Egyszerű desszert

Bemutató

Újabb tortaforma bemutatót tartottunk a mai napon. A hagyománnyá vált gasztronómiai eseményen, szép számmal jelentek meg az érdeklődők. Bemutattuk a forma általános használatát tejszínes töltéseknél, valamint a közkedvelt mákos guba torta sütését. Ezek után tányérdesszert variációkat készítettünk.

Az első desszert szerényebb kivitelezésű. Kovásszal készült gyümölcskenyér trüffelkrémmel töltve. Díszítése márványozott csokoládé szivarral, friss gyümölccsel, valamint csokoládé legyezővel.

 

Manapság divatos újraértelmezni tradicionális süteményeket, én ezt a Rákóczy túrossal tettem.

Az elmaradhatatlan mákos gubát, házi készítésű áfonya és meggylekvárral töltöttem.

Joghurt kocka áfonyapermettel. Felületét kakaóvajjal fújtam le ezután kis színárnyalatot kölcsönöztem neki saját készítésű ételfestékkel, amit áfonyából és nyírfacukorból főztem. Ezután mikro szűrőn átpasszíroztam, így airbrush pisztolyból is kifújhatóvá vált.

 

 A glazúrdíszt fóliára rajzoltam, majd meghajlítva szárítottam.

 

Az utolsó desszertnél, szintén fóliával készült csokoládédíszt használtam.  

Kísérlet

Újragondolt Rákoczi túrós

Bemutatón...

...

Somlói kocka

Narancsos csokitorony

Tányérdesszertek