Ostya levél

 

Recept:

30 g tojás fehérje

50 g porcukor

50 g liszt

50 g vaj

A puha vajat habosítsuk ki a porcukorral, majd keverjük bele a tojásfehérjét. Ettől egy kicsit ikrássá válhat, de nem kell megijedni, a hozzákevert liszttől ki fog simulni. Kenjük sütőpapírra tetszés szerinti formába, majd süsük 180 C-fokon 3-5 percig.

Ezt sokféleképpen lehet variálni. Készíthetjük egész tojással, vagy sárgájával( a színe fog változni). Készíthetjük vaj helyett tejszínnel(lágyabb, hólyagosabb lehet). A liszt egy részét pótolhatjuk pisztáciával, mandulával, dióval...stb. Készíthetünk sós verziót, ilyenkor csökkentsük a cukrot ízlés szerint ízesítsük sóval, fűszerekkel, parmezánnal. 

Kenhetjük közvetlenül sütőpapírra, vagy szilikon formákba, melyekből számtalan formát lehet kapni. Beszerzési forráshoz KATTINTS ERRE A LINKRE. Ételfestékkel színezhető. Amikor kivesszük a szilikon formából, forrón még hajlítható. A párára érzékeny, így közvetlenül tálalás elött díszítsünk vele.

Ez a dísz saját készítésű sablonnal készült.

Ostyalevél hajlítása hullámlemezen.

Rombusz mintás esküvői torta.

 

Ez a torta nagyon kedves a számomra. Már régen készítettem, de most is látszik rajta, hogy nyugodt  körülmények között készült. Ez nagyon ritka volt abban az időszakban, amikor monoton módon gyártottam a dísztortákat. Akkoriban hetente 35-40 db dísztortát, formatortát vagy esküvői tortát is gyártottam egy héten, az egyéb teendőim mellett. Bizony ez a mennyiség csak feszült tempóban volt lehetséges, de ez a torta azt tükrözi számomra, hogy kivételesen volt rá időm, és nyugodt körülmények között készült. 

Azért vettem elő ezt a képet, mert az oldaláról szerettem volna írni. Sokáig ezt a rombusz mintát kézzel kellett készítenem, illetve csak egy derékszögű vonalzóm volt hozzá és egy mintázó pálcikám. Ha kerek tortára kellett alkalmaznom, akkor készítettem kartonpapírból egy vonalzót, mert az tudta követni a torta ívét. Később elszaporodtak a cukrász díszítő eszközök és ez megkönnyítette a dolgomat. Tehát a torta oldalán lévő mintához szükséges eszközt, ERRE A LINKRE KATTINTVA találhatjátok.     

Joghurtos baracktorta

Joghurtos baracktorta

Recept 1 db 23 cm átmerőjű tortához

Piskóta

4 tojás kettéválasztva

80 g puha vaj

100 g cukor

100 g liszt

80 g fehér csokoládé megolvasztva

1 db lime reszelt héja

5 g matcha tea por(Beszerzési helyhez KATTINTS ERRE A LINKRE)

A vajat habosítsuk ki a tea porral és a lime reszelt héjával, majd óvatosan keverjük bele a tojás sárgáját. A tojás fehérjét a cukorral verjük nem túl kemény habbá. Az olvasztott fehércsokit(ne legyen forró) keverjük bele a vajas részbe, lazítsuk a fehérje habbal, végül forgassuk bele a lisztet. Kenjünk sütőfóliára három kerek lapot és süssük 180 C-fokon 10 percet.

Barack zselé

900 g Őszibarack konzerv vagy befőt a levével együtt 

10 g lap zselatin

5 g agar-agar por

Az őszibarackot turmixoljuk le az agar-agarral. A lapzselatinokat áztassuk hideg vízbe majd főzzük fel a többi összetevővel. A főzet 1/3 részét tegyük félre. A maradékot osszuk két részre, és töltőkarikában töltsük össze a három piskótalapot. Ha lehűlt rátőlthetjük a jughúrtkrémet.

Joghurt alapkrém

35 g vaj

140 g cukor

450 g joghurt

30 g keményítő

1 tojás sárgája

A vajat és a cukrot készítsük be egy keverőüstbe. A joghurtot a keményítővel és a tojás sárgájával, folyamatos keverés mellett sűrítsük be, majd szedjük rá a vajas cukros részre és kisülésig keverjük.

Joghurt krém

Langyos alapkrém 

140 g felvert állati tejszínhab

1 Lime leve

50 ml víz

20 g porzselatin

A porzselatinra facsarjuk rá a lime levét és az 50 ml vizet,hagyjuk megduzzadni, majd olvasszuk fel. Az alapkrémet lazítsuk fel a tejszínhabbal. Keverjük a krémbe az olvasztott zselatint és töltsük a bekészített, kihűlt barackos piskótára. Figyeljünk rá, hogy maradjon még 3-4 mm hely a barackzselének.

Ha megdermedt a joghurtos krém, vegyük elő a félretett 1/3 barackzselét. Olvasszuk meg, majd kihülésig habosítsuk. Végül mint egy krémet kenjük a torta tetejére. Egy éjszakát pihentessük hűtőben szeletelés előtt.

Transzferfóliás bonbon

Ez a kép az egyik bonbon tanfolyamomon készült. Ezeken a tanfolyamokon alaposan megtanulhattok csokoládét temperálni. Minden résztvevő 3-4 alkalommal szokott csokit temperálni egy 4-5 órás alkalom alatt, miközben két bonbonformát is be szoktak tölteni. Az első körben csak egy egyszerű hüvelyes bonbont készítünk, pisztácia, sóskaramell stb. töltelékkel. A második körben már szoktunk játszani a színekkel, lüszterekkel. Valamint az egyik kedvencünkkel, ami mindig a legnagyobb siker, a transzferfóliás bonbon. Ezek a képen látható kis kockák a csibés mintával. Ehhez egy különleges polikarbonát formára van szükség, aminek mágnessel lehet felcsatlakoztatni az alját, miután belehelyeztünk egy transzferfóliát. Erre a fóliára színezett kakaóvajjal bármilyen mintát rá lehet nyomtatni, de természetesen kész fóliákat is lehet vásárolni. Ha kíváncsi vagy rá hol szoktam beszerezni KATTINTS ERRE A LINKRE.  

Esküvői torta

Ezt most csak úgy itt hagyom. Sok hasonló esküvői tortát készítettem egy időben, de még mindig nagyon népszerű. Kezdetekben a mintázatát kézzel kellett belekarcolnom, de szerencsére már erre is lehet hasznon eszközöket beszerezni. Régen minden díszítést kézzel kellett megoldani, de ma már a díszítő eszköz boltokban beszerezhető rengeteg félkész termék a mi megkönnyíti a munkánkat. Például a tortán látható gyöngyözést kezdetekben glazúrral kellet felnyomnom, de azt sem mindegy, hogy milyen technikával, hogy valóban gyöngy hatása legyen. Ma már erre a célra rengeteg féle díszítő cukor kapható erre a célra. Erre a linkre kattintva. Láthatjátok, hogy hol szoktam beszerezni.

Konyhakiállítás 2025

A hétvégén két diákommal felléptünk a Konyhakiállítás nagyszínpadán. Az egy órás műsor keretén belül a tanítványaim elkészítettek a képen látható karamell szobrot. Én pedig a több száz fős közönségnek készítettem sütemény kóstolót. Ennek egyik különleges összetevője volt a kakaóbab töret. Sokan kérdezték, hogy hol lehet ilyesmit beszerezni. Kiteszek ide egy linket, hogy könnyebben megtaláljátok Négy égtáj ízei.

Az előadásban említett recept pedig:

Kakóbab krém

500 ml tejszín

20 g aprított pörkölt kakaóbab

A két összetevőt gyorsforralóban forraljuk össze, majd ha kihűlt, egy éjszakán át hagyjuk hűtőben. Felhasználás előtt szűrjük át, és közepes fokozaton habosítsuk ki. Az eredmény egy olyan tejszínhab aminek fantasztikus kakaós, csokoládés íze van, természetesen cukor nélkül. Ezen kívül az átvett kakaóvaj tartalom miatt, ez a tejszínhab krémesebb és jobb a tartása. Felhasználási lehetőségek:

– Díszítő habnak, forró csokiba, mousse készítéshez, fagylalt készítéshez...stb

 

Céklás croissant

 

Céklás Croissant

Kovász:

20 g élesztő

100 g liszt( BL55)

100 ml langyos víz

Az összetevőket keverjük össze és lefóliázva hagyjuk érni 3 órát.

300 g Liszt(BL55)

350 g rétesliszt

300 ml víz

1 tojás sárgája

20 g cukor

30 g só

100 g étolaj

Az összetevőket a kovásszal együtt gyúrjuk össze. Amennyiben robotgépet használunk, 4 percet lassan, majd 4 percet közepes fokozaton gyúrjuk, míg sima tésztát nem kapunk. Mivel a liszt víz felvevő képessége változó, így előfordulhat, hogy hogy egy pici vizet, vagy egy pici lisztet kívánni fog dagasztás közben. A begyúrt tésztából mérjünk ki 140 g-ot, majd gyúrjuk össze 10 g liofilizált céklaporral. A begyúrt tésztákat fóliázzuk le és hűtőben hagyjuk érni egy órát.

Vajrész:

350 g vaj

80 g liszt

10 g liofilizált cékla por

A két összetevőt gyúrjuk csomómentesre, de ne habosítsuk ki. Lapítsuk ki négyzet alakban, majd tegyük hűtőbe. A lepihent tésztából négy irányba nyújtsunk kis nyúlványokat, a tészta középrészét hagyjuk vastagabbra (úgy nézzen ki, mint egy négylevelű lóhere). Helyezzük a vastag részre a vajrészt, és a négy kis nyúlvánnyal csomagoljuk be négy irányból, Ügyeljünk rá, hogy sehol se látszódjon ki a vaj, és hogy a lisztet söpörjük ki a rétegek közül. A tésztát nyújtsuk hosszúkás téglalapformára, majd hajtsuk be szimplán. Ez azt jelenti, hogy gondolatban osszuk három részre, majd az egyik majd másik oldalát hajtsuk középre, hogy egymásra rétegződjön. Fordítsuk el a tésztát 90 fokban, és ismét nyújtsuk ki hosszanti irányban, ezúttal duplán kell behajtanunk, ez azt jelenti, hogy gondolatban elosszuk a tésztát három függőleges vonallal, tehát négy részre. A tésztát a két szélétől kezdve, behajtjuk a középvonalig, majd a két behajtott részt egymásra hajtjuk (mintha becsuknánk egy könyvet). Takarjuk le nejlonnal a tésztát és hűtőben 30 percig, pihentessük. Ezután ismét forgassuk el a tésztát 90 fokkal, nyújtsuk ki és újra egy szimpla hajtást, végezzünk rajta. A céklás tésztaréteget nyújtsuk ki a behajtogatott tésztával azonos méretre, és tojásfehérjével ragasszuk rá ezt a színes vékony tésztát. Takarjuk le és ismét pihentessük 30 percig hűtőben. Ezután a tészta feldolgozásra kész. Nyújtsuk ki kb. fél cm vékonyra, téglalapformára. Vágjuk fel kb. 8 cm széles, és 15 cm magas háromszögekre.  Gurítsuk fel a tésztákat, figyelve, hogy a vége alulra kerüljön. Kenjük le egész tojással. Párás de nem túl meleg helyen kelesszük 30 percig. 220 C-fokos előmelegített gőzös tegyük be, majd azonnal vegyük le a hőmérsékletet 180C-fokra, 28-30 percig süssük. Van egy sajtos croissant videóreceptem, ebben a hajtogatás menetét IDE kattintva megtekinthetik. Ha céklaport szeretnél vásárolni, KATTINTS ERRE A LINKRE!