Madeleine

 

Madeleine(ejtsd:mádlen)

2 db tojás(100 g)

100 g porcukor

1 vaníliarúd kikapart belseje

1 citrom reszelt héja, előre őrölt kivitelben, ERRE a linkre kattintva tudsz rendelni. 

1 csipet só

200 g liszt

5 g sütőpor

200 g vaj olvasztva

50 g tej

Az egész tojásokat, a porcukorral, vaníliával, sóval és a citrom reszelt héjával alaposan kikeverjük, majd hozzákeverjük a lisztet és a sütőport. Végül 3-4 adagban hozzákeverjük a tejjel elkevert olvasztott vajat. Sima masszává keverjük, és hűtőben pihentetjük 25-30 percet. Nyomózsák segítségével 3/4-ig töltjük a madeleine formákat és picit megütögetjük. Süssük 180 C-fokon 12-13 percet.

Tippek:

-A kihűlt madeleineket, kimárthatjuk csokoládéval, vagy töltsük a tiszta formát félig temperált csokival és nyomjuk bele a kihűlt sütiket, de egyszerűen le is porcukrozhatjuk.

- A formába töltött sütiket meg is tölthetjük, még sütés előtt lekvárral, ganache töltelékekkel, csokival.

-A tészta receptje variálható. Adhatunk hozzá különböző citrus héjakat(lime, narancs). Használhatunk fűszereket. A liszt egy része cserélhető kakaóporra, matcha teaporra, olajos mag őrleményekre...

Alma fagylalt

 

Alma fagylalt

450 g reszelt alma

100 g víz

75 g cukor

1,7 g pektin

17 g glükóz ERRE a linkre kattintva tudod megrendelni

5-10 g citromlé

ízlés szerint fahéj, citromhéj, vanília

A cukrot keverjük el a pektinnel. A vizet és a glükózt melegítsük kb. 40 C-fokra, majd keverjük el benne a cukros részt. Végül a citromlé kivételével turmixoljuk el benne a többi összetevőt, és forraljuk össze. A kész főzetet, lehűtés után tegyük hűtőbe és 12 órán keresztül érleljük. Fagyasztás előtt turmixoljuk bele a citromlevet.

Yamaha Virago

 Ezt a munkámat még 2013-ban készítettem. Más idők jártak. Az akkori szakmai szokás szerint, nem lehetett használni, semmilyen nem ehető dolgot a torta készítésénél. Mondván, hogy a vendég nem kap használati utasítást a torta mellé. Bizony volt is olyan eset, szerencsére nem velem esett meg, hogy a vendég beperelte a cukrászdát, egy nem ehető rögzítő elem miatt. Meg is nyerte, és fizethetett is a cukrászda. Viszont itt már kezdtem áthágni az ilyen szabályokat. Ekkoriban már gyakori volt, hogy külföldi internetes oldalakról leszedett képek alapján, rendelték a tortákat. Ezeknek egy részét már nem lehetett elkészíteni tartóelemek nélkül. Amit tudtunk elkészítettünk cukorból, tragantból, csokoládéból, de volt egy pont, ahol fel kellett vennünk a külföldi mintát. Először csak apránként. Nehéz volt szembemenni, a sok évi korlátozással. Egyszerűen ellenállt az idegrendszerem, hogy használjak pár hurkapálcát, virágdrótot. Azt szoktuk meg, hogy mindent magunk készítsünk. Még a marcipánt is. Minden héten cukorból, mandulából, glükózból gyártottam 50 kg marcipánt. A képen látható tortán is saját gyártású burkolóanyag van. De ez időtájt, már pár hurkapálcikát beburkoltam marcipánnal és használtam, már virágdrótot is, hogy rögzítsem a visszapillantó tükröt. Az elemek összeragasztásához kezdetben glükózszirupot, esetleg olvasztott csokoládét használtunk. Ma már előregyártott ehető ragasztókat is lehet kapni, ERRE a linkre kattintva megrendelheted. Az ételfestékeknek nem volt ilyen széles skálában előregyártott árnyalatai. Kizárólag az alapszínű porfestékek, piros, kék, sárga, fekete.

Sokat fejlődött azóta a cukrász szakma, szerintem előnyére. Nem szeretnék majd olyan ember lenni aki azt hajtogatja, hogy régen minden jobb volt. Inkább nehezebb volt. A szépsége akkor is megvolt és most is megvan. Egy biztos, hogy a mai igényeket a régi körülményekkel nehéz lenne kiszolgálni.

Torta burkolás

 

Ez a rövid videó az esti gyakorlati képzés alatt született. Nem profi felvétel, a hangfelvétel sem a legjobb, de remélem, hogy hasznos lehet. A felvételen használt burkolóanyagot ERRE a linkre kattintva tudod megrendelni.

Mustang

Az autó torták a legnehezebb formatorták. Képzeljük el, hogy a mérnökök számítógéppel megtervezik a formát, nekünk viszont egy késsel kell kifaragnunk. Bizony előfordulhat, hogy egy-két minimétert tévedünk és máris Mercedes helyett egy Trabantra fog hasonlítani a tortánk.

A legáltalánosabb kezdő hiba az autó faragásánál, hogy megfeledkezünk az autó alváza és a talaj közti térről. Bizony sokszor látom, hogy kifaragnak egy olyan autó formát mintha kerekek nélkül feküdne az aszfalton. Erre akkor szokott ráeszmélni a kezdő formatortás, amikor leburkolta az autót és rá szeretné tenni a kerekeket.

Az ablakokkal is el lehet csúfítani, főleg ha nagyon vastag burkolóanyaggal pakoljuk fel. Úgy szoktam készíteni, hogy először leburkolom feketére vékonyan, majd ismét leburkolom az autó színével. Ha megvan a második réteg, akkor sniccerrel kivágom az ablakok, kerekek stb. helyét.

A legfontosabb amit szerettem volna kiemelni ennél az autónál, az a kék versenycsík. Hasonlóan készítettem mint az igazi autó festők, fényezők. Maszkolással és festékszóróval. A maszkolás esetemben úgy történik, hogy sütőpapírból vágtam ki a csíkokat, amiket enyhén megnedvesítettem, hogy rátapadjanak a leburkolt tortára. Majd kék airbrush festékkel lefújtam. Airbrush festéket ERRE a linkre kattintva tudsz rendelni.

 

Aranypiramis

Mint sok tortámat, ezt is többször készítettem el. Szerencsére nem olyan sokszor, hogy már unalmas legyen. Ha 6-7 alkalommal kell megismételnem, az lehetőséget ad arra, hogy újabb és újabb technikákat kipróbálva, fejlesszem a kivitelezést. Ez által letisztultabb, legyen a végeredmény. De bevallom, hogy amikor egy tortát 50. alkalommal készítek( Thomas mozdony, Villám McQeen), akkor mondjuk úgy, hogy inkább már a tömegtermelés hangulata fog el.

De visszatérve a piramishoz. Pár gondolatot szeretnék megosztani a készítésével kapcsolatban.

A torta faragása:

Szabályos piramist kifaragni többféleképpen lehet. 

Amikor először készítettem, természetesen a legnehezebb módszert választottam. Kifaragtam egy szögletes tortából. Ez nehéz. Főleg azért, mert úgy kellett faragnom a tortákat, hogy nem lehet maradék. Rá tud állni az ember gondolkodásmódja,hogy gyorsan menjen ezzel a módszerrel, de kezdőknek nem ajánlom.

Másik módszer, hogy egyre kisebb négyzet alakú piskótákból töltjük be. Érdemes kartonból kivágni egy háromszöget és az oldalához illeszteni, mikor körbekenjük.

ÍRD MEG KOMMENTBEN, TE HOGY FARAGNÁD KI!

A másik kihívás ebben a tortában, a burkolása. Ezt a formát nehéz úgy burkolni, hogy a csúcsán ne szakadjon el. Az első verziókban, ha megsérült, akkor lepuhított burkolóanyaggal kigletteltem. Ezt nagyon nehéz úgy megoldani, hogy ne maradjon nyoma. A másik módszerhez kihasználtam azt, hogy némelyik piramis csúcsán, nincs lekopva a burkolat. Így egy pluszt burkolás réteggel, eltakartam a csúcsán lévő hibát. Természetesen annak is megvan a módja, hogy ne szakadjon ki a csúcsánál. Ehhez figyelni kell a burkolóanyag hőmérsékletére, vastagságára és ami a legfontosabb, a kinyújtott burkolóanyag méretére.

Aranyozás.

Ehhez szoktam egy alapozó színt gyúrni, ami okkersárga. Az arany színt többféleképpen vihetjük fel. Mindenképpen szükség van hozzá aranylüszter porfestékre, ERRE a linkre kattintva tudod megrendelni.

1.Airbrush

Az aranylüszter port keverjük el alkohollal, ami csak egy közvetítő anyag lesz. Minimum 0,3 dűznivel ellátott pisztolyba töltsük és fújjuk le a tortát. 

Előnye:

Szép egyenletes fedést lehet elérni vele, viszonylag gyorsan.

Hátránya:

Sok takarítás. A lüszter a környezetünkben mindenhol lerakódik. Az airbrush pisztolyból is alaposan ki kell takarítani, mert el tudja tömíteni.

2.Olajjal hígítva

A lüsztert olajjal hígítsuk, és ecsettel vigyük fel a felületre.

Előnye:

Kevesebb takarítás. Az olaj megtöbbszörözi a csillogást.

Hátránya:

Az ecset használat miatt, foltosabb, egyenetlenebb felületet kaphatunk.

Céklás pogácsa

 

Céklás pogácsa

200 g céklapüré

160 g vaj

12 g só

16 g élesztő

1 db tojás sárgája

280 g liszt(BL55)

A céklapürét keverjük simára a puha vajjal, a sóval és a tojás sárgájával, majd gyúrjuk hozzá az élesztőt és a lisztet. Lágy tésztát fogunk kapni. Két fólia között lapítsuk simára,és tegyük hűtőbe egy éjszakára. Másnap a megdermedt tésztát kissé gyúrjuk át egy liszt nélküli asztalon, majd nyújtsuk ki, lisztezett felületen. Hajtsunk rá egy szimpla és egy dupla hajtást. Nyújtsuk ki 1 cm vékonyra, majd szúrjuk ki, vagy vágjuk négyzet alakba. Tojásozzuk és sajtozzuk a felületét. Kelesszük szobahőmérsékleten 30-40 percet, majd süssük 210 C-fokon 13-14 percig.

Céklapüré:

Az egész hámozatlan céklát, mossuk meg és szórjuk körbe sóval. Tegyük tepsibe, és süssük 160 C-fokon 2 órát(a sütési idő függ a cékla méretétől). Ha megpuhult, még forrón hámozzuk meg,és turmixoljuk simára. 

Ezt a céklapürét, a kedvenc karácsonyi lazacunkhoz szoktam az egyik köretnek tálalni. Most is így történt. A maradékból készítettem pogácsát. Időigényes, de megéri.