Előszó

2010. december 14., kedd

Habkarika, Small ring


Recept                                                           Recipe
100 g tojás fehérje ( kb 4 db)                         100 g white egg (4pieces)
400 g kristálycukor                                         400g sugar
160 g víz                                                        160g water

Mérjük le a négy tojásfehérje súlyát és vegyünk négyszer annyi cukrot. Tehát az a lényeg hogy a cukor a tojásfehérje négyszerese legyen. A cukor ¼-ed részét tegyük a tojásfehérjébe a ¾-ed részét pedig tegyük fel főni annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Amikor felforrt vizes ecsettel mossuk körbe az edényt. Ha kifőtt egy kis szennyeződés a cukorból azt most egyszerűen lekanalazhatjuk, még jobb, ha egy kicsi szűrővel lefölözzük. Akkor készül jó ritmusban a habkarikánk, ha pont felverődik, a tojásfehérjénk mire besűrűsödik a cukorszirupunk. Akkor kezdjük el habosítani a fehérjét, amikor a cukorszirup kezd beürüsödni. A cukrot 115 C fokra kell főznünk, ezt egy pukkanós hólyagpróbával ellenőrizhetjük. Ehhez drótból kis hurkot hajtunk, belemártjuk a forró cukorszirupba és kifújjuk, mint a szappanbuborékot. Ha ez a buborék durran, amikor rátaposunk, akkor elég erős a cukorszirupunk. A felvert fehérjéhez lassú keverés mellett vékony sugárban adagoljuk a cukorszirupot, majd gyors keveréssel kihűlésig habosítjuk Az elkészült habot csillagcsöves zsákból, szilikonos sütőpapírra, vagy zsírozott lisztezett tepsire körkörösen kinyomjuk. 70 C-fokos gőzmentes esetleg légkeveréses sütőben kb két órán át szárítjuk.


Measure the 4 piece off egg and take the quadruple weight in sugar. So the important thing is the sugar should quadruple as the white egg. Put the quarter part of the sugar into the white egg and the threequarter part of sugar goes to boil with water what is infested. When the water is boiled clean the bow with a brush. If some dirt put-up now we can gather them with a spoon, even better, if we use a small filter. Our small-ring will be ready in a good rhythm if our white egg will get foam by the sugar  start to get consistent. So, we should mill the white egg when the sugar-syrup will start to get consistent. We need to boil the sugar till 115C degree, that we can check with a cracker trying. For this make a small hook from a wire and dip into the hot sugar-syrup than and blow it like a soap-bubble. If this bubble will pop when we step on it, than our sugar-syrup strong enough.  Add the sugar-syrup to the  whisked white egg in slim radius with  slow mixing than mill it with quick mixing till cold. Press the foam from star-tube to silicone baking-paper or geared-floured oven-pan in concentric shape. Dry it in seamless or maybe in mixing air oven for two hours.
    

5 megjegyzés:

  1. Tanultuk ezt már a suliban, de még sosem kiviteleztem!
    Köszönöm,hogy érthetően leírtad, és hogy szemléltetted is az egész folyamatot!:)
    Így már én is neki mernék állni...de!
    Akinek nem hőlégkeveréses a sütője!
    Hogy tudja gőzmentesíteni?
    Ha résnyire nyitva hagyom az ajtót?
    De akkor a hő is szökik, nem?
    Szóval akkor hány fokra vegyem?

    VálaszTörlés
  2. Ha sima gázsütőd van:
    A lehető legalacsonyabb hőfokra állítsd. A sütőajtót támaszd ki valamivel, mondjuk egy gyufásdobozzal. Sütés (szárítás) közben többször ellenőrizd, hogy nem melegedett-e túl a sütő. Ha túl melegedett egyszerűen nyisd ki a sütőajtót és szellőztesd ki.

    VálaszTörlés
  3. Köszönöm a gyors választ!:)
    Színeket és ízeket mivel tudunk variálni? Aromával?

    VálaszTörlés
  4. A mesterséges aromák és színezékek használatát nem ajánlom. De a variációs lehetőségek végtelenek. Ízesítésre ajánlom a finomra őrölt diót, mandulát, pisztáciát, kókuszreszeléket, vanillia rudat stb. lényeg, hogy ne szaftosítsuk, mert annál nehezebb lesz kiszárítani. A természetes színezőanyagokkal éppen most kísérletezem.

    VálaszTörlés
  5. Nagyon jó látni, hogy a profik, hogy csinálják!
    Lenyűgöző! Gratulálok!:)

    VálaszTörlés