Csokoládé temperálás, oltásos módszerrel

Ehhez a módszerhez tudnunk kell azt, hogy a kereskedelemben kiszerelt táblás, vagy pasztillás csokoládé mindig temperálva van.

 A csokoládét, egyik felét vízgőzön felolvasztjuk maximum 40 C-fokig. A másik felét apró darabokra vágjuk, vagy lereszeljük.

A felolvadt csokoládéba apránként beleszórjuk a darabolt csokoládét, folyamatos keverés mellett, addig, amíg az el nem kezd sűrűsödni.

 Ekkor keverjük tovább, míg az utolsó darab is fel nem olvad benne.

Majd folyamatos keverés mellett melegítsük vissza 31-33 C-fokra. Ekkor kész a csokoládénk a további felhasználásra.

Néhány trükk:

Ha a temperált csokoládénk kezd kihűlni és beürüsödni, nem kell minden esetben újratemperálni. Hiszen a kristályszerkezet már kialakult benne, és amíg 38 C-fok alatt tartjuk addig nem is fog szétesni. Tehát elegendő, ha óvatosan rámelegítünk folyamatos keverés mellett és ügyelünk, hogy ne érjük el a 38 C-fokot.

A temperálás elkerülhető, hiszen a bolti kiszerelésben kapható csokoládék gyárilag temperálva vannak. Ehhez a módszerhez viszont használjunk maghőmérőt és maximum 31 C-fokra melegítsük fel. Ezen a ponton kezd az étcsokoládé olvadni és ennél magasabb hőfokra nincs szükségünk, hogy dolgozhassunk vele.

Temperálás jégágyon. A temperálásban a legfontosabb hogy miközben hűtjük a csokoládét folyamatosan mozgásban tartjuk. Ehhez nem szükséges sem márványasztal sem spakli vagy trokser sőt még kenőkésre sincs szükségünk. Szükség van viszont egy edényre, amibe tört jeget rakunk, erre helyezünk egy fémedényt, amibe a temperálandó csokoládé felét öntjük, és folyamatosan kevergetjük, míg el nem éri a 28 C-fokot. Ezután a már ismert módon elkeverjük a temperálatlan csokoládéval és visszamelegítjük 31-33 C-fokra.