Tökmagos croissant

 

Recept 14 db-hoz

Kovász:

20 g élesztő

100 g liszt( BL55)

100 ml langyos víz

Az összetevőket keverjük össze és lefóliázva hagyjuk érni 3 órát.

300 g Liszt(BL55)

200 g rétesliszt

300 ml víz

1 tojás sárgája

20 g cukor

30 g só

100 g tökmagolaj

Az összetevőket a kovásszal együtt gyúrjuk össze. Amennyiben robotgépet használunk, 4 percet lassan, majd 4 percet közepes fokozaton gyúrjuk, míg sima tésztát nem kapunk. Mivel a liszt vízfelvevő képessége változó, így előfordulhat, hogy hogy egy pici vizet, vagy egy pici lisztet kívánni fog dagasztás közben. A begyúrt tésztát fóliázzuk le és hűtőben hagyjuk érni egy órát.

Vajrész:

270 g vaj

30 g liszt

A két összetevőt gyúrjuk csomómentesre, de ne habosítsuk ki. Lapítsuk ki négyzet alakban, majd tegyük hűtőbe.

A lepihent tésztából négy irányba nyújtsunk kis nyúlványokat, a tészta középrészét hagyjuk vastagabbra (úgy nézzen ki, mint egy négylevelű lóhere). Helyezzük a vastag részre a vajrészt, és a négy kis nyúlvánnyal csomagoljuk be négy irányból, Ügyeljünk rá, hogy sehol se látszódjon ki a vaj, és hogy a lisztet söpörjük ki a rétegek közül. A tésztát nyújtsuk hosszúkás téglalapformára, majd hajtsuk be szimplán. Ez azt jelenti, hogy gondolatban osszuk három részre, majd az egyik majd másik oldalát hajtsuk középre, hogy egymásra rétegződjön. Fordítsuk el a tésztát 90 fokban, és ismét nyújtsuk ki hosszanti irányban, ezúttal duplán kell behajtanunk, ez azt jelenti, hogy gondolatban elosszuk a tésztát három függőleges vonallal, tehát négy részre. A tésztát a két szélétől kezdve, behajtjuk a középvonalig, majd a két behajtott részt egymásra hajtjuk (mintha becsuknánk egy könyvet). Takarjuk le nejlonnal a tésztát és hűtőben húsz percig, pihentessük. Ezután ismét forgassuk el a tésztát 90 fokkal, nyújtsuk ki és újra egy szimpla hajtást, végezzünk rajta. Takarjuk le és ismét pihentessük 20 percig hűtőben. Ezután a tészta feldolgozásra kész. Nyújtsuk ki kb. fél cm vékonyra, téglalapformára. Vágjuk fel kb. 8 cm széles, és 15 cm magas háromszögekre.  Gurítsuk fel a tésztákat, figyelve, hogy a vége alulra kerüljön. Kenjük le egész tojással. Párás de nem túl meleg helyen kelesszük 30 percig. 220 C-fokos előmelegített, gőzös sütőben süsük 15 percig, majd 180 C-fokon 12-13 percig. Van egy sajtos croissant videóreceptem, ebben a hajtogatás menetét IDE kattintva megtekinthetik.

Mandarinos, kakaós fonott kalács

 

Recept 1 db kb. 500 g-os kalácshoz

325 g liszt

15 g kakaópor

34 g porcukor

34 g vaj

34 g tojás sárgája (kb. 2 kisebb tojásé)

20 g élesztő

4 g só

165 ml langyos tej

1 vaníliarúd kikapart belseje

2 mandarin reszelt héja

1 mokkáskanál mézeskalács fűszerkeverék

Egy kevés tejben keverjük el az élesztőt, a tojássárgáját és a porcukrot. Majd az összes összetevőt gyúrjuk össze és dagasszuk simára. Ezután hagyjuk érni a tésztát 20 percig, majd gyúrjuk át és további húsz percig pihentessük. A tésztát osszuk hatfelé, és gömbölyítsük fel a kis darabokat. Rövid pihentetés után sodorjuk meg a szálakat, figyeljünk rá, hogy a szálak a végjeik felé folyamatosan vékonyodjanak. Fonjuk össze a szálakat és kenjük le egész tojással majd húsz percig kelesszük, meleg gőzös helyen. Utána szobahőmérsékleten pihentessük, míg meg nem szárad rajta a tojás. Ekkor kenjük le újra, és továbbra is hagyjuk szobahőmérsékleten pihenni, míg meg nem szárad rajta a tojás. Így összesen maximum 35 percet kelesszük. 190 C-fokos előmelegített, gőzmentes sütőben 22-23 perc alatt süsük készre.

Ez a receptem a fonott kalács receptem egy átirata, amiről videót is megnézhettek ide kattintva.

Verseny

Tegnap három diákommal részt vettünk az Illésy gasztro kupán. Gratulálok a gyerekeknek, a fáradhatatlan kitartásukért, a belefektetett munkájukért és idejükért. Bitter Hanna kakaófestés ezüstérem. Hamar Krisztofer(Cukrász tanuló artisztika) Kung-fu panda bronzérem. Reiner Viktória(Cukrász tanuló artisztika) sárkány csontváz bronzérem. Ezek a gyerekek olyan munkákat tettek le az asztalra, amit felnőtt cukrászoknak kb. a 10%-a képes csak elkészíteni(mert nem képes rá, vagy nem akarja). Néhány szó arról, hogy mit látunk a képeken. Kakaó festés: egy cukor lapra kakaóporral festünk, amit alkohollal oldunk. Mindig van egy adott témakőr, idén a star wars volt. Szerintem a tanulóm csodálatos, letisztult munkát tett le az asztalra. Szándékosan úgy készítettem fel, hogy nem rajzolhatja elő ceruzával(nem is tette). A 14 versenymunka közül, több mint a felében vettem észre az előrajzolás nyomait, ezt egyértelműen tiltanám. A kung-fú panda minden eleme ehető anyagból készült. Természetesen olyan formában, hogy bírja az egész napos meleget. A nunchaku a kezében a legerősebb, legfinomabb munka a tortában. Zöld fehér csokoládé szivarokból áll, amelyek fehér csík betétekkel kaptak bambusz hatást. Ezek hagyományos csokiszivar készítési technológiával készültek(temperál, kikenni a gránitlapra, fehér betét  rákenése, majd egy 40 cm-es spakli segítségével határozottan megtolni, hogy felpöndörödjön. Ez egyszerűen hangzik, de a 11.-es tanuló 2*4 órán keresztül gyakorolta, mire elégedett lett vele. A két bambuszt pedig cukorból készült lánc köti össze, ami rendkívül törékeny. Különösen nagy gondot fordított a tanuló a deszka burkolására(mivel szeret éjszakázni). Nem szeretett volna egy egyszerű füves talajt, így az egyik filmből kiemelt járólap mellett döntött(pici unszolásomra). 

A sárkány csontváz: Sajnos a rutinos versenyzőm év elején a lábát törte. Így sokkal később tudta elkezdeni a felkészülést. Le is akartam beszélni az indulásról, mert nem akartam őt terhelni, de hajthatatlan volt. A téma tehát: Az utolsó sárkány. Ami egy múzeumban van kiállítva, erre hajaz a márványhatású talapzat. Tragantbol készült, tehát rendkívül törékeny(Itt kérem megértését annak akire rászóltam, mert neki támaszkodott az asztalnak). Az elemek pedig glazúrral lettek össze ragasztva(Lécci ne írd le kommentben, hogy miért nem ezzel vagy azzal az anyaggal dolgozott, amivel stabilabb lett volna. Azért nem mert ez így értékes.) Egyben nem is próbáltuk meg szállítani,(ami két órás út) csak a legstabilabb részét, majd a helyszínen lett összeállítva. A hazautat viszont épségben megúszta. Sajnos az idő rövidsége miatt Viki nem tudott a végére érni, hiszen magasba emelt szárnyakat is tervezett a sárkányhoz. Így a megítélt bronzéremmel elégedett volt.

Még egy apró észrevétel, illetve javaslat a verseny szervezőinek. Van valami, ami nagyon zavar a tanulóversenyekkel kapcsolatban. Nehéz  kiszűrni, hogy mennyi valóban a tanuló munkája és mennyit készített el belőle a felkészítő tanár. Sajnos rendszeresen látni a kipakolás időszakában is, hogy valamely munkákat a tanárok végzik a tanulók helyett. Javaslom, hogy a kipakolás idejére küldjék ki a tanárokat.