Előszó

2011. január 2., vasárnap

Csokoládé temperálás, kiterítéses módszer


Étcsokoládé alatt azt értjük, hogy étkezési csokoládé. Kakaótartalma 30%-70%-ig terjed, de egy jó minőségű étcsokoládé 45%-nál kezdődik. Eltarthatóságát, roppanóságát, és a csokoládé igazi természetes fényét a megfelelő kristályszerkezet kialakításával érhetjük el, azaz a csokoládé temperálásával. Amennyiben ezt a műveletet nem végezzük el a csokoládé nem fog igazán megkötni. Olvasztás hatására a cukor, a kakaó szárazanyag és a kakaóvaj különválnak egymástól. Csak temperálással állíthatjuk vissza eredeti állapotába. Ezt egy 52%-os kakaótartalmú, kiálló minőségű csokoládéval fogom bemutatni, két különböző módszerrel. Fontos, hogy a helyiség ahol a csokoládéval dolgozunk, kb. 20 C-fokos legyen.

Egy edényt félig töltünk vízzel.
Ráhelyezünk, egy nagyobb edényt ebbe tesszük a feldarabolt csokoládét. A keveréshez szilikonos hablapátot ajánlok, mert ezzel tudjuk maradéktalanul körbekaparni az edényt.
 Majd felmelegítjük maximum 40 C-fokra. Vigyázzunk, hogy a csokoládét ne érje víz, mert becsomósodik, összeugrik tőle.
Ha felolvadt a csokoládénk körülbelül a felét öntsük ki hideg sima felületre, ez lehet márvány, gránit vagy akár egy sütőlemez.
 Trokser (kaparó), vagy spakli segítségével terítsük szét az anyagot.
Majd húzzuk össze és egy kenőkés segítségével pucoljuk le az eszközt. Majd újra terítsük szét és húzzuk össze. Ismételjük a műveletet, míg a csokoládé el nem kezd sűrűsödni illetve el nem éri a 28 C-fokot. Ezt maghőmérővel, vagy akár egy digitális lázmérővel is ellenőrizhetjük. Ügyeljünk rá, hogy mindig alaposan kaparjuk össze nehogy egy csepp is kimaradjon és megkössön.
A besűrűsödött csokoládét gyorsan kaparjuk vissza a többi felmelegített, temperálatlan csokoládéhoz. Majd óvatosan melegítsük vissza 30-33 C fok közé, ez az étcsokoládé olvadáspontja, ezen a hőmérsékleten lehet a legoptimálisabban dolgozni vele. A visszamelegítésre legalkalmasabb eszköz egy hajszárító vagy egy hőlégfúvó, (amit folyamatos keverés közben használjunk) mert ezzel az edény szélére dermedt csokoládét is leolvaszthatjuk.
Temperálás ellenőrzése. Egy 20-25 C-fokos kenőkéssel vegyünk mintát a csokoládéból
A helytelenül temperált csokoládé lassan dermed meg, ha pedig végül mégis megköt, matt felszínén csíkok rajzolódnak ki. A helytelenül temperált csokoládét újra melegítjük, és újra temperáljuk.
A helyesen temperált csokoládé néhány perc alatt megszilárdul, felülete pedig egyenletes és selyemfényű. Ekkor a csokoládénk további feldolgozásra készen áll.

2 megjegyzés:

  1. Hú,ezt még elolvasni is enyhén sokkoló:)))Nagyon macerának tűnik,de lehet hogy valójában nem olyan katasztrófa..köszönöm,nagyon hasznos volt!

    VálaszTörlés
  2. Elméletben már rég tudtam mit jelent a temperálás, de még sehol nem írtak le ilyen használható eljárást rá. Nagyon köszönöm!

    VálaszTörlés