Csokoládé gömb készítése, Chocolate - ball

A csokoládégömb készítés viszonylag egyszerű, de gyakorlást igényel, ezen kívül ismernünk kell hozzá a csokoládé tulajdonságait. Szükség van hozzá egy sima felületű fémcsőre, amit előzőleg mély hűtöttünk. Én egy rézcsövet használtam, amit teleraktam zúzott jéggel és bedugtam a két végét. A csokoládét temperáljuk le. Papírnyomózsákból a fémcsőre átlós csíkokat spriccelünk kb.10 cm hosszúságban, majd még egyszer, kereszt irányban is. Tehát kaptunk egy hálós szerkezetű alagutat, mit akkor kel leemelnünk a fémcsőről, amikor már megkötött, de még hajlítható és lehetőleg egyben van. Ha ez sikerült az „alagút két végét” hajlítsuk egymás felé, így gömböt formázhatunk belőle. A munkához használjuk gumikesztyűt, ez szigeteli a kezünk melegét, amitől megolvadna a vékony csokoládé. A feltekert csokoládé gömböt, érdemes rögtön egy lehűtött tányérra helyezni. A legutóbbi csokoládé tanfolyamon, a háziasszonyok is gyorsan megtanulták.

Chocolate - ball preparing is relatively simple but demand some practice besides we need to know the attribute of the chocolate. We need to use a smooth metal pipe, which has been deep-frozen beforehand. I used a copper-pipe filled with crushed-ice and sealed the ends of the pipe. The chocolate should be dense, therefore it should not be too hot, this is important. From a press-paper bag spurt-out stripes in diagonal shape approximately 10 cm in length than do it in cross -heading.

As a result we got reticulated structured tunnel, what we have to lift up from the metal-pipe when it  bounded but still flexible and it's still in one block as far as possible. If it done (comes off well), bend  the “edge of the tunnel” towards each other, thus we can format it in ball shape. Use plastic-gloves for this procedure, this will isolate the warmness of your hand so the chocolate will not melt.

When making chocolate balls it can become very easy, however it demands some practice first. You have to learn how the chocolate will react when heating and cooling it. 

Csokoládé temperálás, kiterítéses módszer

Étcsokoládé alatt azt értjük, hogy étkezési csokoládé. Kakaótartalma 30%-70%-ig terjed, de egy jó minőségű étcsokoládé 45%-nál kezdődik. Eltarthatóságát, roppanóságát, és a csokoládé igazi természetes fényét a megfelelő kristályszerkezet kialakításával érhetjük el, azaz a csokoládé temperálásával. Amennyiben ezt a műveletet nem végezzük el a csokoládé nem fog igazán megkötni. Olvasztás hatására a cukor, a kakaó szárazanyag és a kakaóvaj különválnak egymástól. Csak temperálással állíthatjuk vissza eredeti állapotába. Ezt egy 52%-os kakaótartalmú, kiálló minőségű csokoládéval fogom bemutatni, két különböző módszerrel. Fontos, hogy a helyiség ahol a csokoládéval dolgozunk, kb. 20 C-fokos legyen.

Egy edényt félig töltünk vízzel.

Ráhelyezünk, egy nagyobb edényt ebbe tesszük a feldarabolt csokoládét. A keveréshez szilikonos hablapátot ajánlok, mert ezzel tudjuk maradéktalanul körbekaparni az edényt.

 Majd felmelegítjük maximum 40 C-fokra. Vigyázzunk, hogy a csokoládét ne érje víz, mert becsomósodik, összeugrik tőle.

Ha felolvadt a csokoládénk körülbelül a felét öntsük ki hideg sima felületre, ez lehet márvány, gránit vagy akár egy sütőlemez.

 Trokser (kaparó), vagy spakli segítségével terítsük szét az anyagot.

Majd húzzuk össze és egy kenőkés segítségével pucoljuk le az eszközt. Majd újra terítsük szét és húzzuk össze. Ismételjük a műveletet, míg a csokoládé el nem kezd sűrűsödni illetve el nem éri a 28 C-fokot. Ezt maghőmérővel, vagy akár egy digitális lázmérővel is ellenőrizhetjük. Ügyeljünk rá, hogy mindig alaposan kaparjuk össze nehogy egy csepp is kimaradjon és megkössön.

A besűrűsödött csokoládét gyorsan kaparjuk vissza a többi felmelegített, temperálatlan csokoládéhoz. Majd óvatosan melegítsük vissza 30-33 C fok közé, ez az étcsokoládé olvadáspontja, ezen a hőmérsékleten lehet a legoptimálisabban dolgozni vele. A visszamelegítésre legalkalmasabb eszköz egy hajszárító vagy egy hőlégfúvó, (amit folyamatos keverés közben használjunk) mert ezzel az edény szélére dermedt csokoládét is leolvaszthatjuk.

Temperálás ellenőrzése. Egy 20-25 C-fokos kenőkéssel vegyünk mintát a csokoládéból

A helytelenül temperált csokoládé lassan dermed meg, ha pedig végül mégis megköt, matt felszínén csíkok rajzolódnak ki. A helytelenül temperált csokoládét újra melegítjük, és újra temperáljuk.

A helyesen temperált csokoládé néhány perc alatt megszilárdul, felülete pedig egyenletes és selyemfényű. Ekkor a csokoládénk további feldolgozásra készen áll.

Az oldal teljes mértékben saját finanszírozásból működik. Ha szeretne adományt küldeni, megteheti a 11773171-00528104 számlaszámon. A Közleménybe írja be "Adomány". Köszönöm!