Lezajlott egy újabb teltházas este, a Miele
főzőiskoában. Ezúttal a valódi dobostortát készítettük el.
Igyekeztünk minél jobban előkészíteni a terepet,
mire megérkeznek a vendégek. Ezért az olyan unalmas részeket, mint az anyagok
kimérése, előre elvégeztük. Valamint egy kis harapnivalóval is készültünk.
Sütöttünk igazi puffancsot, házi húspogácsát és megpakoltuk mindenféle
finomsággal.
A doboslapok kikenéséhez használtunk egy
segédeszközt, hogy gyorsabban haladjunk. Hoztam néhány darab 1 cm magas drótgyűrűt. Ebben
kentük ki a lapokat, hogy egyformák legyenek.
Gyorsan pörögtek az események, lesütöttünk 60 db
piskótalapot, és máris elkezdtük lefőzni a krémet. A torta töltéséhez
segítségül vettünk egy sütőkarikát, így egyenletesebb lett a végeredmény. Amíg
a betöltött torták pihentek a hűtőben, leültünk hamburgerezni és kibontottunk
pár üveg bort is.
Sokan már régi ismerősök voltak. Valaki már
annyiszor járt nálunk, hogy ajándékba kapta ezt az estét. Otthonos családias
hangulatban telt a munka.
Hátra volt még a dobos tetők áthúzása. Mindenkit óvatosságra
intek, aki otthon nekilát, mert komoly égési sérüléseket okozhat a forró cukor.
Készítettünk hajlított tetőket is, így különböző féle képen díszíthettük a
tortákat.
Remek kis csapat jött össze ismét. Megint született néhány
új barátság.
150 g mandulaliszt
150 g porcukor
55 g tojásfehérje
(Festék, ha szükséges)
150 g kristálycukor
38 ml víz
55 g tojásfehérje
Az első adagban leírt mandulalisztet, porcukrot, tojásfehérjét, és ha használunk festéket, akkor azt is, egyszerűen keverjük össze és tegyük félre.
A második adagban leírt kristálycukrot és vizet főzzük fel 118-120 C-fokig.
A második adag tojásfehérjét, verjük fel nem túl kemény habbá, majd lassú keverés mellett vékony sugárban csurgassuk hozzá a forró cukorszirupot. Majd habosítsuk tovább nem túl kemény habbá.
A tojáshab ¼ részét keverjük el a mandulás keverékben, majd a többi habbal óvatosabban keverjük simára. Folyósabb masszát fogunk kapni, mint az egyszerű piskótáé.
Szilikonos sütőpapírt használjunk. Nyomózsákkal alakítsuk a kívánt méretre. Majd kb. 45 percet pihentessük sütés előtt. Légkeveréses előmelegített 155 C-fokos sütőben 8 percet süssük.
Tippek:
A jó macaron titka az alapanyagok előkészítésénél kezdődik. Az első hogy a tojásfehérjét le kell engednünk 4 nappal a felhasználás előtt. A friss tojásfehérje ugyanis túlságosan erős-fogós tartású. Amennyiben friss tojásfehérjéből készítjük, úgy a sütőben meg fog nőni, repedések lesznek rajta, majd amikor kivesszük a sütőből összeesik és ráncos lesz. A fehérjének négy napra van szüksége ahhoz, hogy elkezdjen bomlani és ez által veszítsen a tartásából. Tehát a szükséges tojásfehérjét engedjük le és letakarva tegyük a hűtőbe, majd négy nap múlva vegyük elő (nem baj, ha 1-2 nappal többet áll).
Van még egy alapanyag, amit elő kell készítenünk, és ez a mandulaliszt. Elég nehézkes ezt az alapanyagot mandulaliszt formájában beszerezni, ezért célszerűbb, ha magunk őröljük. Nagyon fontos hogy minél finomabb szemcséjű és minél szárazabb legyen. Tehát, ha magunk őröljük, akkor válasszuk a szeletelt mandulát. Ez a legszárazabb (mivel szeletelt, jobban át van száradva). Háztartási kávédarálóval daráljuk le, ha szükséges szitáljuk át, majd a nagyobb darabokat daráljuk újra. Amennyiben cukrászüzemben készítjük és van rá lehetőségünk, a darált mandulát átengedhetjük gránithengergépen.
A cukorszirup lefőzése közben, az edény oldalára cukorkristályok rakódhatnak le, ezt vizes ecsettel le kell mosnunk, különben a főzet kristályos maradhat. Amikor a cukorszirup felforr, a felszínén hab képződhet, és ebbe kiülhet a cukor esetleges szennyeződéstartalma, ezt egy evőkanállal érdemes „lehabozni”. A cukorszirup hőmérsékletét legpontosabban maghőmérővel ellenőrizhetjük. Amennyiben nem áll rendelkezésünkre ilyen eszköz, akkor végezzünk szállpróbát a következőképpen. Amikor a főzet kezd sűrűsödni, kanállal vegyünk ki egy keveset és egy cseppet vegyünk a mutató és hüvelykujjunk közé. Ha a két ujjunkkal vastag szálat tudunk húzni a szirupból, akkor kellőképpen besűrűsödött.
A macaronnak nagy ellensége a magas páratartalom, ilyen környezetben inkább kerüljük a készítését.
A jó macaron félgömb alakú, pici kiforrt talpacskával. Kívül fényes és roppanós, belül pedig kellemesen lágy. Sűrű krémekkel szokás összetölteni, és egy éjszakát állni kell hagyni, hogy kellemesen összeérjen.
Dobos Károly József, vagy, ahogy ő hívta magát Dobos C. József, 1847. január 18.-án született Pesten. Felmenői több generáción keresztül szakácsok voltak. Dédapja Rákóczi fejedelem szerencsi kastélyában szakácskodott. Hat éves korában már apja mellett kuktáskodik. Inaséveit az Andrássy családnál tölti. 1881-ben megjelenik az egyetlen magyar nyelven is kiadott szakácskönyve a „Magyar-Franczia Szakácskönyv”. Ez volt az első „modern” Magyar nyelvű szakácskönyv. Ezen kívül még tizennégy, magyar nyelven ki nem adott szakácskönyve jelent meg. 1878 telén nyitja meg csemegekereskedését a Kecskeméti utca 12-ben. Kitanult szakács-cukrász mester volt. Igyekezett minden alapanyagot onnan hozatni, ahol a legfinomabbat termelték. Szeretett kísérletezni, újszerű ételeket megalkotni. 1884 végén született meg a Dobos torta, mely halhatatlanná tette itthon és külföldön. Nem csak a cukrászat, hanem a magyar vendéglátás legnagyobbjai között szerepel. Szeretett utazni és tortáját is mindenhová magával vitte. Később kis fadobozban, expressz áruként adta fel.1885.-ben az első „Budapesti Általános Kialításon” a Városligetben, Dobosnak is volt egy pavilonja. Ahol 80 pincér, 10 szakács és 10 mosogatónő dolgozott. Itt történt a híres eset, amikor Erzsébet királyné és Ferenc József is megkóstolta az új tortát. Ezen a kiállításon kaphatóak voltak még egyedi gyártású konzervjei is, olyanok, mint: spárga, cukorborsó, szarvasgomba, lúdmáj, balatoni fogas, Tokaji Ecet és vadhús ecet. Ezek után már minden pesti, budai és bécsi cukrászdában ott volt a dobostorta. Ez a lapos torta, merőben eltért a kór jellegzetesen túldíszített süteményeitől. Nemcsak formájában, hanem ízében és technológiájában is. Akkoriban még nem ismerték az édes vajkrémeket. A süteményekhez inkább főzött krémeket, cukorhabokat, befőtteket, tejhabokat használtak. A sütemény sikere miatt más cukrászok próbálták reprodukálni, évtizedekig sikertelenül. Egyetlen cukrász Riedl József volt képes, megközelítően azonos tortát készíteni.
1906.-ban átadta a Fővárosi Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületének az eredeti receptet, így mindenki számára elérhetővé tette. Majd kiárusította a boltját és végleg bezárta. Az első világháború következtében minden vagyona elveszett. Ekkor érte az első szélütés. A második szélütése után tüdőgyulladást kapott és a János korházban halt meg 1924. október 10.-én.
Lánya sokáig őrizgette apja könyveit, kéziratait és kitüntetéseit. De ezek jelentős része a második világháború alatt elveszett.
Sajnos a dobos tortának évtizedekig, csak silány és elkorcsosult változatait ismerhettük. Az utóbbi években kezdték el gyártani, jobb cukrászdákban, az eredeti változatot. Háziasszonyok kerülik a készítését, hiszen a hat piskótalapot, háztartási sütőben kissé nehézkes elkészíteni. Valamint az, olyan alapanyagokat sem tudja mindenki beszerezni, mint a kakaóvaj vagy a kakaómassza. Mégis mindenkit biztatok, hogy keresse és készítse a valódi dobostortát.
Az eredeti dobostorta recept:
1 db 22 cm átmérőjű tortához
A hat vékony piskótalap receptje:
6 db tojás kettéválasztva
100 g porcukor
100 g liszt
35 g olvasztott vaj
A tojás sárgáját kihabosítjuk 50 g porcukorral.
A tojás fehérjét a maradék 50 g porcukorral nem túl kemény habbá verjük.
A két tojáshabot óvatosan összekeverjük, majd beleforgatjuk a lisztet, és az olvasztott vajat.
Zsírozott-lisztezett lemezre kenjük a masszát.
Hatfelé osztjuk a piskótamasszát és 22 cm átmérőjű lapos köröket kenünk belőlük.
Előmelegített 210 C-fokos sütőben 10-12 perc alatt világosra sütjük.
Amint kisült a piskóta, vékony késsel alávágunk.
Krém elkészítése:
4 db egész tojás
200 g porcukor
235 g teavaj
17 g vaníliás cukor
35 g kakaómassza
35 g kakaóvaj
200 g étcsokoládé
Olvasszuk meg vízgőzön a kakaómasszát, a kakaóvajat és az étcsokoládét, de vigyázzunk, hogy ne legyen túl forró.
Habosítsuk ki a vajat a vaníliás cukorral.
A 4 db egész tojást a 200 g porcukorral folyamatos kevergetés mellett csípősre melegítjük (maximum 85 C-fok). Ha felmelegedett, akkor kihűlésig habbá verjük.
A kihűlt tojáshabot és a vajhabot keverjük össze és közben csurgassuk hozzá a felolvasztott, de nem forró kakaómasszát, kakaóvajat és csokoládét. Keverjük simára a krémet.
A krémből töltsünk össze öt kihűlt piskótalapot.
A hatodik lapot húzzuk át olvasztott cukorral (dobos cukor), és osszuk 20 részre.
Forrás: Dobos C. József Emlékkönyv, A Magyar Gasztronómia Irodalma
THE HISTORY OF THE DOBOS CAKE
Karoly (Charles) Dobos, or as he called himself, Joseph C. Dobos, was born on January 18, 1847, in Pest. His ancestors had been chefs for several generations. His great-grandfather worked as a chef in the Rakoczi lord's castle. At the age of 6, he worked as a sous-chef with his father. He spent his practice years with the Andrassy family.
In 1881, the only Hungarian-language cookbook was published, the "Magyar-Franczia Cookbook". This was the first "modern" Hungarian-language cookbook. In addition, fourteen other cookbooks were published in other languages.
In the winter of 1878, he opened his delicatessen shop at 12 Kecskemeti Street. He was a qualified master chef who tried to source ingredients from the best producers. By the end of 1884, the Dobos cake was born, which made his name unforgettable in Hungary and around the world, not only in confectionery but among the most famous Hungarian names in hospitality.
He liked to travel and took his cake almost everywhere with him. Later, he would send it in a small wooden box by express delivery. In 1885, at the first "Budapest General Exhibition" in Varosliget, Dobos had a pavilion where 80 waitresses, 10 chefs, and 10 kitchen porters worked. This is where the famous story occurred when Queen Elizabeth and Joseph Ferenc tasted the cake.
At this exhibition, his uniquely made cans were selling quickly, including asparagus, sugar peas, truffle, goose liver, Balaton pike perch, and venison vinegar. Soon, the Dobos cake was in every café in Pest and Buda. This flat cake was truly different from the typically over-decorated cakes of the era, both in shape and in taste and technology. At that time, sweet butter cream was unknown. For cakes, cooked cream, sugar foam, compote, and whipped cream were typically used.
Due to the cake's success, other confectioners tried to reproduce it unsuccessfully for years. Riedl Joseph was the only confectioner who could prepare a similar cake.
In 1906, he handed over the recipe to the Confectioner and Gingerbread Industry Board of the Capital City, thus making it accessible to everyone. He then sold his shop and closed it permanently. As a result of World War I, he lost all his assets. He suffered his first stroke, and after a second stroke he contracted pneumonia and died in St. John Hospital on October 10, 1924.
His daughter kept his books, manuscripts, and awards, but most of these were lost during World War II.
Unfortunately, we know only a poor, damaged version of the Dobos cake. In recent years, better cafes have started to prepare the original version. Home bakers usually avoid preparing it, as the six sponge sheets are quite difficult to make in a household oven. It's also not easy to obtain ingredients like cocoa butter or cocoa mass. Despite these challenges, I encourage everyone to seek and attempt to make the real Dobos Cake.
The Original Dobos Cake Recipe
For 1 piece (22 cm diameter cake)
The Six Sponge-Sheet Recipe
Ingredients:
· 6 eggs
· 100g sugar
· 100g flour
· 35g melted butter
Instructions:
1. Beat the egg yolks with powdered sugar and whip into a foam.
2. Mix the egg whites with the remaining powdered sugar and whip into a foam.
3. Carefully mix the two egg foams, then fold in the flour and melted butter.
4. Put the dough on a greased and floured plate.
5. Divide the dough into six parts and make 22 cm diameter flat squares.
6. Bake in a preheated oven at 210°C for 10-12 minutes until light brown.
7. Once the sponge cake is baked, cut with a light knife.
The Cream
Ingredients:
· 4 eggs
· 200g powdered sugar
· 235g tea butter
· 17g vanilla sugar
· 35g cocoa mass
· 35g cocoa butter
· 200g dark chocolate
Instructions:
1. Melt the cocoa mass, cocoa butter, and dark chocolate over a water bath, being careful not to overheat.
2. Whip the butter with vanilla sugar.
3. Heat the 4 eggs with 200g powdered sugar, stirring continuously (max 85°C).
4. Once hot, whip the foam until cool.
5. Mix the cool butter foam and egg foam together.
6. Gradually add the melted (but not hot) cocoa mass, cocoa butter, and chocolate. Mix the cream until smooth.
7. Fill five cold sponge sheets with the cream.
8. Cover the sixth sheet with melted sugar (Dobos sugar) and divide into 20 parts.
Source: Dobos C. Joseph Memory Book, The Hungarian Gastronomy Book
Két tortát készítettünk, a Morning Show édesszájú
műsorvezetőjének, a 42. születésnapjára. Munkám során általában elszigetelve
dolgozom, a cukrászüzem egyszemélyes műhelyrészében. Itt készítem a figurális
tortákat, itt kísérletezem, és itt készítem el a különleges egyedi rendeléseket.
Eközben reggel 6-10 óráig, röhögök Janin, Ferin és Balin, kinek feje, csak a
Hello Kittyénél kisebb. De nézzük a tortákat.
Gyömbéres csokoládétorta.
A piskótája rengeteg csokoládéval készült, francia
csokitortához hasonló. A krémje pedig fehércsokoládé mousse kis gyömbérrel
megbolondítva.
Újraértelmezett lúdlábtorta.
Valódi doboskrémet töltöttünk zilatortaformába, majd miután
kidermedt, az üregeit főzött sűrű meggykrémmel töltöttük meg. Ezután piskótára
fordítottuk, majd áthúztuk finom ganache krémmel. Díszítéshez friss gyümölcsöt,
valamint egy különleges csokoládédíszt használtam.
Sokan eljöttek, hogy katicát készítsenek csoki
tortából. Mindent az alapoktól készítettünk, ezért volt szükség a két napra.
Elsőként mindenki lefőzte magának a párizsikrémjét,
ami a csoki krém alapja volt. Ezek után sütött magának mindenki egy hagyományos piskótát, ezt 6 tojásból készítettük, kakaós változatban, természetesen sütőpor
nélkül. Ebből lapokat kentünk. Míg kihűltek az eddig elkészítettek, addig
mindenki gyúrt magának egy adag cukortésztát, aminek háromszoros marcipán volt
az alapja.
Valamint tragantból elkészítettük a katicák szarvacskáit,
hiszen ezeket ki kell szárítani. Ezek után elkészítettük a csoki krémet, és
betöltöttük a piskótalapokat. Rövid hűtés után, kifaragtuk a bogarakat. Ez
történt az első este. Mindenki sokat dolgozott, de remekül haladtunk.
Másnap már egy összebarátkozott csapat tért vissza,
és nekiláttunk a tortakészítés izgalmasabb részének. A marcipán megszínezését
magamra vállaltam. Így már csak a burkolás a díszítés, és a borkóstolás maradt
hátra.
Végül mindenkiből kijött a kreativitás, és különböző torták
is születtek. Sokat dolgoztak a jelentkezők, és mindenkire nagyon büszke
vagyok, remek munkát végeztek. Te bevállalnád?
