Előszó

2012. május 25., péntek

Macaron


Alaprecept kb. 2 tepsire

150 g mandulaliszt
150 g porcukor
55 g tojásfehérje
(Festék, ha szükséges)

150 g kristálycukor
38 ml víz

55 g tojásfehérje

Az első adagban leírt mandulalisztet, porcukrot, tojásfehérjét, és ha használunk festéket, akkor azt is, egyszerűen keverjük össze és tegyük félre.
A második adagban leírt kristálycukrot és vizet főzzük fel 118-120 C-fokig.
A második adag tojásfehérjét, verjük fel nem túl kemény habbá, majd lassú keverés mellett vékony sugárban csurgassuk hozzá a forró cukorszirupot. Majd habosítsuk tovább nem túl kemény habbá.
A tojáshab ¼ részét keverjük el a mandulás keverékben, majd a többi habbal óvatosabban keverjük simára. Folyósabb masszát fogunk kapni, mint az egyszerű piskótáé.
Szilikonos sütőpapírt használjunk. Nyomózsákkal alakítsuk a kívánt méretre. Majd kb. 45 percet pihentessük sütés előtt. Légkeveréses előmelegített 155 C-fokos sütőben 8 percet süssük.

Tippek:
A jó macaron titka az alapanyagok előkészítésénél kezdődik. Az első hogy a tojásfehérjét le kell engednünk 4 nappal a felhasználás előtt. A friss tojásfehérje ugyanis túlságosan erős-fogós tartású. Amennyiben friss tojásfehérjéből készítjük, úgy a sütőben meg fog nőni, repedések lesznek rajta, majd amikor kivesszük a sütőből összeesik és ráncos lesz. A fehérjének négy napra van szüksége ahhoz, hogy elkezdjen bomlani és ez által veszítsen a tartásából. Tehát a szükséges tojásfehérjét engedjük le és letakarva tegyük a hűtőbe, majd négy nap múlva vegyük elő (nem baj, ha 1-2 nappal többet áll).
Van még egy alapanyag, amit elő kell készítenünk, és ez a mandulaliszt. Elég nehézkes ezt az alapanyagot mandulaliszt formájában beszerezni, ezért célszerűbb, ha magunk őröljük. Nagyon fontos hogy minél finomabb szemcséjű és minél szárazabb legyen. Tehát, ha magunk őröljük, akkor válasszuk a szeletelt mandulát. Ez a legszárazabb (mivel szeletelt, jobban át van száradva). Háztartási kávédarálóval daráljuk le, ha szükséges szitáljuk át, majd a nagyobb darabokat daráljuk újra. Amennyiben cukrászüzemben készítjük és van rá lehetőségünk, a darált mandulát átengedhetjük gránithengergépen.
A cukorszirup lefőzése közben, az edény oldalára cukorkristályok rakódhatnak le, ezt vizes ecsettel le kell mosnunk, különben a főzet kristályos maradhat. Amikor a cukorszirup felforr, a felszínén hab képződhet, és ebbe kiülhet a cukor esetleges szennyeződéstartalma, ezt egy evőkanállal érdemes „lehabozni”. A cukorszirup hőmérsékletét legpontosabban maghőmérővel ellenőrizhetjük. Amennyiben nem áll rendelkezésünkre ilyen eszköz, akkor végezzünk szállpróbát a következőképpen. Amikor a főzet kezd sűrűsödni, kanállal vegyünk ki egy keveset és egy cseppet vegyünk a mutató és hüvelykujjunk közé. Ha a két ujjunkkal vastag szálat tudunk húzni a szirupból, akkor kellőképpen besűrűsödött.
A macaronnak nagy ellensége a magas páratartalom, ilyen környezetben inkább kerüljük a készítését.

A jó macaron félgömb alakú, pici kiforrt talpacskával. Kívül fényes és roppanós, belül pedig kellemesen lágy. Sűrű krémekkel szokás összetölteni, és egy éjszakát állni kell hagyni, hogy kellemesen összeérjen.

13 megjegyzés:

  1. Kedves Vilmos!
    Ez nagyszerű, (mint mindig), semmi "hókuszpókusz", tetszett! Még sok ilyen videót szeretnék látni!

    VálaszTörlés
  2. Ismét jó kis este volt... De nem nyugszom, amíg nem gyártok tökéletes macaront otthon is :-)

    VálaszTörlés
  3. Örülök hogy tetszett! Tervezek még macaronos tanfolyamokat.

    VálaszTörlés
  4. egy macaronos tanfolyamra én is beneveznék...

    VálaszTörlés
  5. Köszi, ez jó volt! Véleményed szerint mikor a legjobb színezéket hozzákeverni az anyaghoz? Vagy a már kikevert, kész massza is színezhető, ha mondjuk több színt szeretnénk?

    VálaszTörlés
  6. Szia, Dina!
    Örülök, hogy tetszett a macaronos videó. A színezéséről három variációt találtam. Az egyik a felveret tojásfehérjéhez tette a festéket, a másik a mandulás porcukros nyers tojásfehérjés részhez, a harmadik a cukorsziruphoz. Mindegyikkel el lehet készíteni a macaront, de én mégis inkább egy negyedik variációt választottam. Ezzel a három verzióval az volt a problémám, hogy miután megszíneztem az összetevők egyik részét, utána hozzákevertem a többi összetevőt. Így elég nehéz meghatározni, hogy mennyi festéket adagoljunk a kívánt szín eléréséhez. Viszont mivel a végén, a tojáshabbal viszonylag sokáig kell keverni a tésztát, így akár a festéket is alaposan el tudjuk dolgozni közben. Ez több szempontból is előnyös. Egyrészt jobban látjuk a végső színárnyalatot. Másrészt egy adag bekevert macaron tésztát több felé oszthatunk és több színűre is bekeverhetünk. Tehát a javaslatom, hogy tedd hozzá a legvégén a festéket, így többet tudsz játszani a színekkel.
    Üdv: Farkas Vilmos

    VálaszTörlés
  7. Pont ma nagyon nagy macaron nap van.Mindenhol ebbe a témába botlok,gyorsan vettem is párat.
    de az első bukásom után,most a recept alapján újra megpróbálom elkészíteni.

    VálaszTörlés
  8. Kedves Vilmos!Fagyasztóba elrakott tojásfehérjéből lehet készíteni rögtön kiolvadás után, vagy azt is hagyni kell állni a hűtőben?Egyáltalán használhatom a fagyasztott fehérjét hozzá?Nagyon várom a válaszod! Köszi előre is! :)

    VálaszTörlés
  9. Jelentem megcsináltam.Nem kockáztattam, a fagyasztott fehérjét hagytam, és mindent pontosan betartottam.Azt kell mondjam elronthatatlan.Tökéletesek lettek, és nagyon finomak.Talán egy picit nekem jobban visszaestek a talpacskák amikor kivettem a sütőből, de még így is gyönyörűek.Hála és köszönet! :)

    VálaszTörlés
  10. Szia Vili!
    Kérdésem a köv. lenne: gyári tojásfehérjeporból is megoldható?
    Ha igen, adnál használati utasítást hozzá?
    Köszi!

    VálaszTörlés
  11. Kedves Farkas Vilmos!
    Nekiláttunk a recept szerint macaront készíteni. Pontosan betartottunk a megadott mennyiségeket, de nagyon sűrű tésztát kaptunk.Már eleve a mandula liszt, cukor, tojásfehérje összeállításánál kevésnek bizonyult a megadott t.fehérje mennyiség.A t.fehérje négy napot töltött a hűtőben, a mandula lisztet készen vettem. Nem adom fel! :-) De nagy segítség lenne ha válaszolni tudna, mit ronthattam el! Köszönöm!

    VálaszTörlés