Habkarika egyszerűbben

A tradicionális habkarika elkészítését már bemutattuk. Erről videó recept is megtekinthető:

Tradicionális habkarika(KATT.IDE)

Most viszont egy sokkal egyszerűbb, receptet és technológiát szeretnénk megosztani veletek.

A trükk annyi benne, hogy kevesebb cukorral készül így könnyebben feloldódnak a kristályszemcsék a fehérjében. A tojás fehérjét ebben az esetben is ki kell mérni, és kétszer annyi kristálycukrot kell hozzáadni. Tehát a recept:

200 g tojásfehérje

400 g kristálycukor

Elkészítés:

Az összetevőket lábosba, vagy üstbe teszem és folyamatos keverés közben csípősen forróra hevítem. Ezt úgy tudom ellenőrizni, hogy egyszerűen beledugom az ujjam, és ha kicsit megcsípi a forróság, akkor jó. Ezután habverő géppel nem túl kemény habbá verem. Csillagcsővel ellátott nyomózsákba töltöm a habot, és szilikonos sütőpapírra körkörösen dresszírozom. 65-70 C-fokos sütőben 3 órán át szárítom.

Tippek:

-Ha félünk, hogy túlmelegítjük a fehérjét, akkor inkább vízgőzön hevítsük.

-Melegítés közben, időnként habkártyával kaparjuk körbe az edény falára csapódott cukorkristályokat.

-Ha melegítés közben azt veszem észre, hogy már elég forró, de még mindig vannak benne kristályszemcsék, akkor ne kezdjük el habosítani, hanem vegyük le a főzőlapról, kaparjuk körbe az edény falát, és melegítés nélkül kevergessük. Ha szükséges újra melegítsük, míg fel nem oldódnak a kristályszemcsék.

-Vigyázzunk, hogy ne verjük törősre a fehérjét, mert akkor formázás közben szakadozni fog, ráadásul a fényét is elveszíti.

-A felvert fehérje törőssé vallhat, ha sokáig állni hagyjuk, ezért gyorsan dolgozzunk vele, és csak annyit keverjünk be egyszerre amennyit gyorsan ki is tudunk dresszírozni.

-Ha az állástól mégis törőssé vált a fehérjénk, akkor kissé keverjük át kézzel. Így egy picit veszít a minőségéből, de még használható.

-Sütéskor figyeljünk, hogy nehogy felszaladjon a hőfok, időnként forgassuk meg a tepsit.

-Sok habkarika receptben olvasható hogy tesznek bele valamilyen savat (ecet, citromlé, borkősav). Ez segít ugyan, hogy feloldódjanak a kristályszemcsék, viszont lágyabbá, nyúlósabbá, szaftosabbá teszi a habot. Tehát a savtól sokkal nehezebben, vagy egyáltalán nem is fog kiszáradni a habkarika. Tehát a javaslatom, hogy habkarika készítésekor soha ne használjunk savat.

Habkarika, Small ring

Recept                                                           Recipe

100 g tojás fehérje ( kb 4 db)                         100 g white egg (4pieces)

400 g kristálycukor                                         400g sugar

160 g víz                                                        160g water

Mérjük le a négy tojásfehérje súlyát és vegyünk négyszer annyi cukrot. Tehát az a lényeg hogy a cukor a tojásfehérje négyszerese legyen. A cukor ¼-ed részét tegyük a tojásfehérjébe a ¾-ed részét pedig tegyük fel főni annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Amikor felforrt vizes ecsettel mossuk körbe az edényt. Ha kifőtt egy kis szennyeződés a cukorból azt most egyszerűen lekanalazhatjuk, még jobb, ha egy kicsi szűrővel lefölözzük. Akkor készül jó ritmusban a habkarikánk, ha pont felverődik, a tojásfehérjénk mire besűrűsödik a cukorszirupunk. Akkor kezdjük el habosítani a fehérjét, amikor a cukorszirup kezd beürüsödni. A cukrot 115 C fokra kell főznünk, ezt egy pukkanós hólyagpróbával ellenőrizhetjük. Ehhez drótból kis hurkot hajtunk, belemártjuk a forró cukorszirupba és kifújjuk, mint a szappanbuborékot. Ha ez a buborék durran, amikor rátaposunk, akkor elég erős a cukorszirupunk. A felvert fehérjéhez lassú keverés mellett vékony sugárban adagoljuk a cukorszirupot, majd gyors keveréssel kihűlésig habosítjuk Az elkészült habot csillagcsöves zsákból, szilikonos sütőpapírra, vagy zsírozott lisztezett tepsire körkörösen kinyomjuk. 70 C-fokos gőzmentes esetleg légkeveréses sütőben kb két órán át szárítjuk.

Measure the 4 piece off egg and take the quadruple weight in sugar. So the important thing is the sugar should quadruple as the white egg. Put the quarter part of the sugar into the white egg and the threequarter part of sugar goes to boil with water what is infested. When the water is boiled clean the bow with a brush. If some dirt put-up now we can gather them with a spoon, even better, if we use a small filter. Our small-ring will be ready in a good rhythm if our white egg will get foam by the sugar  start to get consistent. So, we should mill the white egg when the sugar-syrup will start to get consistent. We need to boil the sugar till 115C degree, that we can check with a cracker trying. For this make a small hook from a wire and dip into the hot sugar-syrup than and blow it like a soap-bubble. If this bubble will pop when we step on it, than our sugar-syrup strong enough.  Add the sugar-syrup to the  whisked white egg in slim radius with  slow mixing than mill it with quick mixing till cold. Press the foam from star-tube to silicone baking-paper or geared-floured oven-pan in concentric shape. Dry it in seamless or maybe in mixing air oven for two hours.

    

Egyéb karácsonyi receptek:

Stollen

Stollen desszert

Mákos guba torta

Mákos guba desszert

Fondán főzés (a klasszikus szaloncukor alapanyaga)
Marcipános szaloncukor
Gyümölcskenyér