Előszó

2011. december 21., szerda

Habkarika egyszerűbben


A tradicionális habkarika elkészítését már bemutattuk. Erről videó recept is megtekinthető:

Most viszont egy sokkal egyszerűbb, receptet és technológiát szeretnénk megosztani veletek.
A trükk annyi benne, hogy kevesebb cukorral készül így könnyebben feloldódnak a kristályszemcsék a fehérjében. A tojás fehérjét ebben az esetben is ki kell mérni, és kétszer annyi kristálycukrot kell hozzáadni. Tehát a recept:

200 g tojásfehérje
400 g kristálycukor

Elkészítés:
Az összetevőket lábosba, vagy üstbe teszem és folyamatos keverés közben csípősen forróra hevítem. Ezt úgy tudom ellenőrizni, hogy egyszerűen beledugom az ujjam, és ha kicsit megcsípi a forróság, akkor jó. Ezután habverő géppel nem túl kemény habbá verem. Csillagcsővel ellátott nyomózsákba töltöm a habot, és szilikonos sütőpapírra körkörösen dresszírozom. 65-70 C-fokos sütőben 3 órán át szárítom.

Tippek:
-Ha félünk, hogy túlmelegítjük a fehérjét, akkor inkább vízgőzön hevítsük.
-Melegítés közben, időnként habkártyával kaparjuk körbe az edény falára csapódott cukorkristályokat.
-Ha melegítés közben azt veszem észre, hogy már elég forró, de még mindig vannak benne kristályszemcsék, akkor ne kezdjük el habosítani, hanem vegyük le a főzőlapról, kaparjuk körbe az edény falát, és melegítés nélkül kevergessük. Ha szükséges újra melegítsük, míg fel nem oldódnak a kristályszemcsék.
-Vigyázzunk, hogy ne verjük törősre a fehérjét, mert akkor formázás közben szakadozni fog, ráadásul a fényét is elveszíti.
-A felvert fehérje törőssé vallhat, ha sokáig állni hagyjuk, ezért gyorsan dolgozzunk vele, és csak annyit keverjünk be egyszerre amennyit gyorsan ki is tudunk dresszírozni.
-Ha az állástól mégis törőssé vált a fehérjénk, akkor kissé keverjük át kézzel. Így egy picit veszít a minőségéből, de még használható.
-Sütéskor figyeljünk, hogy nehogy felszaladjon a hőfok, időnként forgassuk meg a tepsit.
-Sok habkarika receptben olvasható hogy tesznek bele valamilyen savat (ecet, citromlé, borkősav). Ez segít ugyan, hogy feloldódjanak a kristályszemcsék, viszont lágyabbá, nyúlósabbá, szaftosabbá teszi a habot. Tehát a savtól sokkal nehezebben, vagy egyáltalán nem is fog kiszáradni a habkarika. Tehát a javaslatom, hogy habkarika készítésekor soha ne használjunk savat.

7 megjegyzés:

  1. Jajj de kár, hogy csak most olvastam ezt a recit... 3 tálca habkarikát dobtam ki! :( Pedig azt hittem jól sikerült. Először jónak tűnt, aztán fél nap múlva elkezdett megpuhulni és ragadni. :( Szóval teljes kudarc lett, ment a kukába... Pedig olyan szépek voltak...

    Legközelebb ezt a recit fogom használni! Ha még neki merek állni... :)

    VálaszTörlés
  2. ezt kedvem lenne elküldeni mindegyik háziasszonynak, aki esküszik a citromlére:) hányszor mondtam én már, hogy semmi szükség rá, erre tessék :)
    köszönöm Vilmos, meghatódtam, hogy nem csak egy mezei egér (én) állítja ezt :)

    VálaszTörlés
  3. Kedves „mezei egér” :-)
    Természetesen nagyon örülnék neki, ha elküldenéd minden háziasszonynak. :-)

    VálaszTörlés
  4. Kedves Vilmos,
    tudnál segíteni abban, hogy mekkora csillagcsövet használsz a habkarika kinyomásához? A cukrászboltban ahonnan rendelek semmilyen eligazítás nincsen e téren és a 18-as csillagcsővel megszenvedtem karácsonykor, mert nagyon keskeny volt, duplán kellett karikáznom. :)
    Előre is köszönöm a segítségedet!
    Száva

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Száva!
      Nem igazán emlékszem, hogy mekkora volt a cső. Általában a legnagyobbat választom.

      Törlés
  5. Kedves Vilmos!
    Nagyon sokat segítettél a tanácsaiddal, végre nem mumus számomra a habok szárítása, sütése. Rengeteg receptet átolvastam és csak nálad találtam használható, pontos, gyakorlatias elkészítést. Köszönöm, hogy megtanítottad!
    Kissné Ani

    VálaszTörlés
  6. Kedves Vilmos!
    Tudom, hogy régi a bejegyzés, de én most próbáltam ki a receptet. Sajnos kudarcba fulladtam. :( Mindent a recept szerint csináltam, de valamit mégis elrontottam valahol. Az lehetséges, hogy ezzel a recepttel a habcsók nem működik? Ugyanis én azt készítettem, gondolván, hogy a recept arra is alkalmas, és mikor kiszaggattam őket a tepsibe, már ott észrevettem, hogy kissé elfeküdtek, és több mint 3 óra szárítás után sem száradtak ki. :( Kérlek adj tanácsot, hogy hol ronthattam el. Köszönöm!

    VálaszTörlés