Transzferfóliás bonbon

Ez a kép az egyik bonbon tanfolyamomon készült. Ezeken a tanfolyamokon alaposan megtanulhattok csokoládét temperálni. Minden résztvevő 3-4 alkalommal szokott csokit temperálni egy 4-5 órás alkalom alatt, miközben két bonbonformát is be szoktak tölteni. Az első körben csak egy egyszerű hüvelyes bonbont készítünk, pisztácia, sóskaramell stb. töltelékkel. A második körben már szoktunk játszani a színekkel, lüszterekkel. Valamint az egyik kedvencünkkel, ami mindig a legnagyobb siker, a transzferfóliás bonbon. Ezek a képen látható kis kockák a csibés mintával. Ehhez egy különleges polikarbonát formára van szükség, aminek mágnessel lehet felcsatlakoztatni az alját, miután belehelyeztünk egy transzferfóliát. Erre a fóliára színezett kakaóvajjal bármilyen mintát rá lehet nyomtatni, de természetesen kész fóliákat is lehet vásárolni. Ha kíváncsi vagy rá hol szoktam beszerezni KATTINTS ERRE A LINKRE.  

Esküvői torta

Ezt most csak úgy itt hagyom. Sok hasonló esküvői tortát készítettem egy időben, de még mindig nagyon népszerű. Kezdetekben a mintázatát kézzel kellett belekarcolnom, de szerencsére már erre is lehet hasznon eszközöket beszerezni. Régen minden díszítést kézzel kellett megoldani, de ma már a díszítő eszköz boltokban beszerezhető rengeteg félkész termék a mi megkönnyíti a munkánkat. Például a tortán látható gyöngyözést kezdetekben glazúrral kellet felnyomnom, de azt sem mindegy, hogy milyen technikával, hogy valóban gyöngy hatása legyen. Ma már erre a célra rengeteg féle díszítő cukor kapható erre a célra. Erre a linkre kattintva. Láthatjátok, hogy hol szoktam beszerezni.

Konyhakiállítás 2025

A hétvégén két diákommal felléptünk a Konyhakiállítás nagyszínpadán. Az egy órás műsor keretén belül a tanítványaim elkészítettek a képen látható karamell szobrot. Én pedig a több száz fős közönségnek készítettem sütemény kóstolót. Ennek egyik különleges összetevője volt a kakaóbab töret. Sokan kérdezték, hogy hol lehet ilyesmit beszerezni. Kiteszek ide egy linket, hogy könnyebben megtaláljátok Négy égtáj ízei.

Az előadásban említett recept pedig:

Kakóbab krém

500 ml tejszín

20 g aprított pörkölt kakaóbab

A két összetevőt gyorsforralóban forraljuk össze, majd ha kihűlt, egy éjszakán át hagyjuk hűtőben. Felhasználás előtt szűrjük át, és közepes fokozaton habosítsuk ki. Az eredmény egy olyan tejszínhab aminek fantasztikus kakaós, csokoládés íze van, természetesen cukor nélkül. Ezen kívül az átvett kakaóvaj tartalom miatt, ez a tejszínhab krémesebb és jobb a tartása. Felhasználási lehetőségek:

– Díszítő habnak, forró csokiba, mousse készítéshez, fagylalt készítéshez...stb

 

Céklás croissant

 

Céklás Croissant

Kovász:

20 g élesztő

100 g liszt( BL55)

100 ml langyos víz

Az összetevőket keverjük össze és lefóliázva hagyjuk érni 3 órát.

300 g Liszt(BL55)

350 g rétesliszt

300 ml víz

1 tojás sárgája

20 g cukor

30 g só

100 g étolaj

Az összetevőket a kovásszal együtt gyúrjuk össze. Amennyiben robotgépet használunk, 4 percet lassan, majd 4 percet közepes fokozaton gyúrjuk, míg sima tésztát nem kapunk. Mivel a liszt víz felvevő képessége változó, így előfordulhat, hogy hogy egy pici vizet, vagy egy pici lisztet kívánni fog dagasztás közben. A begyúrt tésztából mérjünk ki 140 g-ot, majd gyúrjuk össze 10 g liofilizált céklaporral. A begyúrt tésztákat fóliázzuk le és hűtőben hagyjuk érni egy órát.

Vajrész:

350 g vaj

80 g liszt

10 g liofilizált cékla por

A két összetevőt gyúrjuk csomómentesre, de ne habosítsuk ki. Lapítsuk ki négyzet alakban, majd tegyük hűtőbe. A lepihent tésztából négy irányba nyújtsunk kis nyúlványokat, a tészta középrészét hagyjuk vastagabbra (úgy nézzen ki, mint egy négylevelű lóhere). Helyezzük a vastag részre a vajrészt, és a négy kis nyúlvánnyal csomagoljuk be négy irányból, Ügyeljünk rá, hogy sehol se látszódjon ki a vaj, és hogy a lisztet söpörjük ki a rétegek közül. A tésztát nyújtsuk hosszúkás téglalapformára, majd hajtsuk be szimplán. Ez azt jelenti, hogy gondolatban osszuk három részre, majd az egyik majd másik oldalát hajtsuk középre, hogy egymásra rétegződjön. Fordítsuk el a tésztát 90 fokban, és ismét nyújtsuk ki hosszanti irányban, ezúttal duplán kell behajtanunk, ez azt jelenti, hogy gondolatban elosszuk a tésztát három függőleges vonallal, tehát négy részre. A tésztát a két szélétől kezdve, behajtjuk a középvonalig, majd a két behajtott részt egymásra hajtjuk (mintha becsuknánk egy könyvet). Takarjuk le nejlonnal a tésztát és hűtőben 30 percig, pihentessük. Ezután ismét forgassuk el a tésztát 90 fokkal, nyújtsuk ki és újra egy szimpla hajtást, végezzünk rajta. A céklás tésztaréteget nyújtsuk ki a behajtogatott tésztával azonos méretre, és tojásfehérjével ragasszuk rá ezt a színes vékony tésztát. Takarjuk le és ismét pihentessük 30 percig hűtőben. Ezután a tészta feldolgozásra kész. Nyújtsuk ki kb. fél cm vékonyra, téglalapformára. Vágjuk fel kb. 8 cm széles, és 15 cm magas háromszögekre.  Gurítsuk fel a tésztákat, figyelve, hogy a vége alulra kerüljön. Kenjük le egész tojással. Párás de nem túl meleg helyen kelesszük 30 percig. 220 C-fokos előmelegített gőzös tegyük be, majd azonnal vegyük le a hőmérsékletet 180C-fokra, 28-30 percig süssük. Van egy sajtos croissant videóreceptem, ebben a hajtogatás menetét IDE kattintva megtekinthetik. Ha céklaport szeretnél vásárolni, KATTINTS ERRE A LINKRE!

Dobos verseny 2025

Dobos verseny

Egy rangos versenyre volt alkalmam felkészíteni, két nagyon tehetséges és kitartó diákot. Magasra tettük a lécet. A díszmunka olyan magas színvonalú technikákat tartalmazott, amelyeket a cukrász tanmenet, amúgy meg sem követel, mert nem elvárható minden tanulótól. Rettenetesen büszke vagyok rátok. Nagy élmény volt titeket felkészíteni, és úgy vettem észre, hogy jó hangulatban töltöttük a felkészülési időt.

 

Tökmagos croissant

 

Recept 14 db-hoz

Kovász:

20 g élesztő

100 g liszt( BL55)

100 ml langyos víz

Az összetevőket keverjük össze és lefóliázva hagyjuk érni 3 órát.

300 g Liszt(BL55)

200 g rétesliszt

300 ml víz

1 tojás sárgája

20 g cukor

30 g só

100 g tökmagolaj

Az összetevőket a kovásszal együtt gyúrjuk össze. Amennyiben robotgépet használunk, 4 percet lassan, majd 4 percet közepes fokozaton gyúrjuk, míg sima tésztát nem kapunk. Mivel a liszt vízfelvevő képessége változó, így előfordulhat, hogy hogy egy pici vizet, vagy egy pici lisztet kívánni fog dagasztás közben. A begyúrt tésztát fóliázzuk le és hűtőben hagyjuk érni egy órát.

Vajrész:

270 g vaj

30 g liszt

A két összetevőt gyúrjuk csomómentesre, de ne habosítsuk ki. Lapítsuk ki négyzet alakban, majd tegyük hűtőbe.

A lepihent tésztából négy irányba nyújtsunk kis nyúlványokat, a tészta középrészét hagyjuk vastagabbra (úgy nézzen ki, mint egy négylevelű lóhere). Helyezzük a vastag részre a vajrészt, és a négy kis nyúlvánnyal csomagoljuk be négy irányból, Ügyeljünk rá, hogy sehol se látszódjon ki a vaj, és hogy a lisztet söpörjük ki a rétegek közül. A tésztát nyújtsuk hosszúkás téglalapformára, majd hajtsuk be szimplán. Ez azt jelenti, hogy gondolatban osszuk három részre, majd az egyik majd másik oldalát hajtsuk középre, hogy egymásra rétegződjön. Fordítsuk el a tésztát 90 fokban, és ismét nyújtsuk ki hosszanti irányban, ezúttal duplán kell behajtanunk, ez azt jelenti, hogy gondolatban elosszuk a tésztát három függőleges vonallal, tehát négy részre. A tésztát a két szélétől kezdve, behajtjuk a középvonalig, majd a két behajtott részt egymásra hajtjuk (mintha becsuknánk egy könyvet). Takarjuk le nejlonnal a tésztát és hűtőben húsz percig, pihentessük. Ezután ismét forgassuk el a tésztát 90 fokkal, nyújtsuk ki és újra egy szimpla hajtást, végezzünk rajta. Takarjuk le és ismét pihentessük 20 percig hűtőben. Ezután a tészta feldolgozásra kész. Nyújtsuk ki kb. fél cm vékonyra, téglalapformára. Vágjuk fel kb. 8 cm széles, és 15 cm magas háromszögekre.  Gurítsuk fel a tésztákat, figyelve, hogy a vége alulra kerüljön. Kenjük le egész tojással. Párás de nem túl meleg helyen kelesszük 30 percig. 220 C-fokos előmelegített, gőzös sütőben süsük 15 percig, majd 180 C-fokon 12-13 percig. Van egy sajtos croissant videóreceptem, ebben a hajtogatás menetét IDE kattintva megtekinthetik.

Mandarinos, kakaós fonott kalács

 

Recept 1 db kb. 500 g-os kalácshoz

325 g liszt

15 g kakaópor

34 g porcukor

34 g vaj

34 g tojás sárgája (kb. 2 kisebb tojásé)

20 g élesztő

4 g só

165 ml langyos tej

1 vaníliarúd kikapart belseje

2 mandarin reszelt héja

1 mokkáskanál mézeskalács fűszerkeverék

Egy kevés tejben keverjük el az élesztőt, a tojássárgáját és a porcukrot. Majd az összes összetevőt gyúrjuk össze és dagasszuk simára. Ezután hagyjuk érni a tésztát 20 percig, majd gyúrjuk át és további húsz percig pihentessük. A tésztát osszuk hatfelé, és gömbölyítsük fel a kis darabokat. Rövid pihentetés után sodorjuk meg a szálakat, figyeljünk rá, hogy a szálak a végjeik felé folyamatosan vékonyodjanak. Fonjuk össze a szálakat és kenjük le egész tojással majd húsz percig kelesszük, meleg gőzös helyen. Utána szobahőmérsékleten pihentessük, míg meg nem szárad rajta a tojás. Ekkor kenjük le újra, és továbbra is hagyjuk szobahőmérsékleten pihenni, míg meg nem szárad rajta a tojás. Így összesen maximum 35 percet kelesszük. 190 C-fokos előmelegített, gőzmentes sütőben 22-23 perc alatt süsük készre.

Ez a receptem a fonott kalács receptem egy átirata, amiről videót is megnézhettek ide kattintva.