Előszó

2025. szeptember 1., hétfő

Olasz sütemények workhop



Ezeken az alkalmakon sütünk és főzünk, magunk készítjük a piskótákat (még a babapiskótát is), a krémeket, megtanuljuk az olasz tészták készítését, és az olasz desszertek titkait, rejtelmeit!


Amiket készíteni fogunk ezen a 2 napon: 


Ricottás, pisztáciás Cannolo

Tiramisu desszert újragondolva

Sorrentói Delizia

Cantucci

Sajttorta fagylalt paradicsomlekvárral

Roppanós Profitterol csokiöntettel

Mille Feuile friss gyümülcsökkel

Epres bazsalikomos Panna Cotta torta

Oktató: Farkas Vilmos cukrászmester


A kurzus időtartama alatt ásványvíz, tea, üdítők, kávé a rendelkezésedre áll. Kötényt, eszközöket biztosítunk, az elkészült édességeket pedig természetesen hazaviheted családodnak.


Összefoglalva:


Nincs szükség előképzettségre

Nem kell magaddal hozz semmit

Eszközöket, kötényt, alapanyagokat és csomagolást is biztosítjuk

Minden praktikát és receptet hazavihetsz!

A célunk az, hogy megtanítsuk Nektek a legkülönlegesebb olasz desszerteket , és még otthoni környezetben is elkészíthetőek legyenek számotokra ezek a finomságok. Gazdag ízvilág, könnyű és jó minőségű töltelékek jellemzik az olasz desszerteket.


Kihagyhatatlan alkalomnak ígérkezik ez a két alkalmas tanfolyam azok számára, akiket – mikor Olaszországban járnak – elbűvöl a pasticceria-k csodálatos világa, a finoman illatozó, gazdag sütemények széles kínálata, az aranyló tálcákon díszelgő remekművek látványa. 


Cukrászmesterünk Vilmos legfőbb célja az, hogy bevezessen mindenkit, az olasz cukrászműhelyek rejtett világába.


A kurzusra regisztrálni kell, melyet a webshopban történő vásárlással tudsz megtenni. Jelentkezésedet a kért adatok megadásával tudod regisztrálni, a tanfolyam részvételi díjának átutalásával pedig véglegesíteni tudod a jelentkezést, melyre 48 óra áll rendelkezésedre.


Kérjük válassz a szabad időpontok közül, majd vásárold meg a tanfolyamot. A vásárlást követően egy visszaigazoló e-mailt kapsz majd, mely a jelentkezés véglegesítését jelzi. 


A kurzusok minimális létszáma 6 fő – ez alatt nem áll módunkban megtartani az oktatást. Ebben az esetben természetesen felvesszük veled a kapcsolatot és egyeztetünk új időpontot.


További információkat az ÁSZF-ben találsz. Várunk szeretettel!

Részletek és jelentkezés ERRE A LINKRE kattintva.

2025. augusztus 30., szombat

Meggy desszert

Meggyzselé(meggy forma)

meggy zselé:
80 g meggy magozva
90 g meggylé
10 g rum
2 g agar-agar
2 g porzselatin
Turmixoljuk össze a meggyet, a meggylével, az agar-agarral és a porzselatinnal, majd folyamatos keverés mellett forraljuk össze. Ha 60 C-fok alá hűlt, adjuk hozzá a rumot. Terítsük szét 0,5 cm vékonyan, majd ha megdermedt 0,5 cm-es kockákra.  

Narancsos fehér sacher:
2 tojás kettéválasztva
40 g vaj
50 g cukor
50 g liszt
40 g fehércsoki
fél narancs reszelt héja
Olvasszuk meg a vajat a fehércsokival, és keverjük bele a sárgáját, majd a narancshéjat. A tojás fehérjét verjük a cukorral nem túl kemény habbá, ez után lazítsuk fel vele a vajas részt és forgassuk bele a lisztet. Kenjük ki 4 mm vékonyan és süssük 180 C-fokon 8-10 percet. Ha kihűlt áztassuk el a narancs zselével és tegyük hűtőbe. Ha megdermedt szúrjuk ki 4 cm átmérőjű kerek kiszúróval. Fagyasszuk le a kis korongokat, majd fújjuk le csokoládéval. Csokoládé bársony sprayt ERRE A LINKRE KATTINTVA tudtok rendelni.

Narancs zselé(piskótához)
180 g facsart narancslé
2 g agar-agar
2 g porzselatin
Az összetevőket forraljuk össze,  ha kissé lehűlt áztassuk el vele a fehér sachert.

Étcsoki mousse:
1 db tojás sárgája
1 db egész tojás
100 g étcsokoládé olvasztva
14 g zselatin massza(2 g porzselatin:12 víz)
100 g tejszín, nem túl kemény habbá verve
A tojásokat vízgőzön, folyamatos keverés mellett hevítsük csípősre, majd kihűlésig habosítsuk. A tejszín felét keverjük el a csokoládéval és az olvasztott zselatinnal, végül óvatosan keverjük hozzá a  tojáshabot és a maradék tejszínt. Nyomózsákkal töltsük a meggyformákba, és nyomjuk a mousse közepébe a meggyzselé darabokat. Ha kifagyott, mártsuk át piros tükörglazúrral. Helyezzük a piskóta korongokra. Temperált csokoládéval rajzoljunk meggyszárakat.

Tükörglazúr:
70 g víz
40 g glükóz
110 g porcukor
70 g habtejszín
100 g fehércsokoládé
6 g porzselatint duzzasszunk fel 36 g vízzel
piros festék
Forraljuk fel a 70 g vizet a glükózzal, porcukorral és a tejszínnel, majd turmixoljuk le a többi összetevővel. Fóliázzuk le és pihentessük hűtőben egy éjszakát. Másnap melegítsük 27-28 C-fokra és mártsuk ki a meggyeket. 





 

2025. augusztus 26., kedd

Emeletes torta

 

Ebben a posztban a torták, és sütemények szállítására szeretnék kitérni. Egészen pontosan a csomagolásra, dobozolásra. Jó, ha ezen a ponton is törekszünk az igényességre, hiszen a csomagolás az amivel először szembesül a vendég. ERRE A LINKRE kattintva találhattok rengeteg csomagolóanyagot. Itt akár a képen látható emeletes tortához is találhattok megfelelő dobozt.

2025. július 20., vasárnap

Tigris formatorta tanfolyam

 Két napos tigris formatorta, és airbrush tanfolyam.

2026. február 28, március 1. szombat-vasárnap 14-18 óra

Ezen a két napon megtanulunk tökéletes piskótát sütni, betöltjük a csokitortánkat, majd torta faragási trükköket veszünk át. Ismerkedünk torta burkolási technikákkal. Végül az airbrush festés varázslatát fogjuk elsajátítani. A Jelentkezés részleteihez KATTINTS ERRE A LINKRE


2025. június 9., hétfő

Banán fagylalt

 

Banán fagylalt:
5 db tojás sárgája
200 g méz
3 db érett banán
800 g tej (3,5%)
200 g tejszín
20 g kakaóbab töret ERRE A LINKRE KATTINTVA megrendelheted.
1 rúd vanília

A tejet forraljuk fel a vaníliával és a kakaóbabtörettel. A tojás sárgáját, a mézet, a banánt, és a tejszínt turmixoljuk le, majd adjuk a forró tejes részhez és folyamatos keverés közben hevítsük 82 C-fokig. Ha lehűlt a főzet pihentessük minimum 12 órát hűtőben, de időnként keverjük át. Ha összeért, akkor szűrjük le, és mehet a fagylaltgépbe. Ha kiszedtük a fagylaltgépből, akkor érdemes egy órát mélyhűtőben pihentetni tálalás előtt, vagy 10 percet a sokkolóban.

2025. május 23., péntek

Gondolatok a marcipán burkolásról


Sokan kérdezik tőlem, hogy milyen cukortésztát, burkolóanyagot, illetve marcipánt használok. Nem a pontos összetétel a lényeg hanem, hogy mennyire ismerjük a cukortészta tulajdonságait és a szerint döntsük el, hogy mire, és hogyan fogjuk használni. Sok féle recept létezik, de ezekkel most nem szeretnék foglalkozni. Inkább csak két különböző állagú, a kemény, illetve száraz, és a lágy cukortésztákat szeretném megkülönböztetni egymástól, és tippeket adni a marcipánburkoláshoz.

Előkészületek:

Alapvető kerek tortát vegyünk példának. Mindegy, hogy vajkrémes vagy tejszínes, mindkét esetben körbe kell kennünk vajkrémmel, méghozzá szép simára. Ezzel a művelettel máris megalapozhatjuk a torta végső külalakját. Miután szépen körbekentük, győződjünk meg róla, hogy nem puhult-e vissza a torta. Ha igen akkor újra keményre kell dermesztenünk, mert a puha vajkrémen megcsúszhat, és ez által elszakadhat a marcipán. Fontos még észben tartanunk miközben körbekenünk egy tortát, azaz megadjuk a végleges alakját, hogy hogyan fogjuk leburkolni. Ehhez tisztában kell lenünk két dologgal, az egyik, hogy mire vagyunk képesek. Tehát ne készítsünk elő burkolásra olyan formát, amiben nem vagyunk biztosak, hogy le tudjuk burkolni. A másik, hogy a rendelkezésünkre álló cukortésztának milyen tulajdonságai vannak, illetve hogyan tudjuk alkalmassá tenni arra, hogy az adott tortát szépen leburkolhassuk vele. Egy kerek tortánál tehát vegyük figyelembe, hogyha a szélénél túl éles a töréspont, akkor ott a marcipán esetleg megrepedhet, főleg ha szárazabb a burkolóanyagunk. Ilyenkor persze lágyíthatunk rajta, ha kissé vizes kézzel átgyúrjuk. De, ha bizonytalanok vagyunk magunkban, vagy nem vagyunk, elég tapasztaltak akkor kerekítsük le a torta éleit. Erre a legjobb módszer, ha vágunk egy papírcsíkot, azt ráhajlítjuk a torta élére és határozott mozdulattal körbehúzzuk.

Cukortészta kiválasztása

Amennyiben egy lágyabb anyaggal borítjuk be a tortát, annak is megvannak az előnyei, könnyebb kinyújtani az agyagot, kevésbé fog törni az éleknél és a repedéseket is könnyebb eltüntetni. A hátránya viszont akkor mutatkozik meg, ha nem kentük teljesen simára a vajkrémet a torta felületén. Ugyanis a lágyabb burkolóanyag képes átvenni, a legkisebb előkészítési hibákból adódó hepehupákat a torta felületén. Tehát a lágyabb marcipánnal könnyebb dolgozni, de nehezebb elérni vele a szép sima felületet. Akkor ajánlom használni, ha szögletes tortákat, készítünk.

A keményebb marcipánnak is megvannak az előnyei és a hátrányai. Nehezebb vele dolgozni, egyrészt fizikailag nehezebb megmunkálni, másrészt az éleknél könnyebben törik, de ez gondos előkészülettel elkerülhető. Mikróban picit rá kell melegíteni, és vizes kézzel át kell gyúrni. Előnye ugyanebben a formatartó képességében mutatkozik meg. Mivel merevebb anyag, nem szükséges a torta előkészítésénél teljesen simára kenni a vajkrémet, mert a kemény burkolóanyag, nem veszi át a kisebb hepehupákat a torta felületén. Tehát keményebb, illetve szárazabb marcipánnal fizikailag nehezebb dolgozni, nehezebb megmunkálni, gyorsan kell dolgozni vele és több rutin kell hozzá, viszont könnyebb elérni vele a szép sima felületet. Összességében én a keményebb marcipánt szeretem.

Munkaasztal kiválasztása

Fontos kérdés még, hogy milyen asztalon nyújtsuk a marcipánt. Sima kemény felületre van szükség. A szakmában legáltalánosabb a márványasztal. Ez otthoni körülmények között nehezen megoldható, viszont nem is mindig a legcélravezetőbb. A márvány lényege azon kívül, hogy sima és kemény, hogy hideg. Ez nagyon hasznos, ha lágy marcipánnal dolgozunk, hiszen a burkoló anyag zsiradéktartalmát hidegen tartja, és így nem folyik el nyújtás közben. Viszont, ha keményebb marcipánnal dolgozunk, akkor hátrányos lehet, mert ha a márvány lehűti a cukortészta zsiradéktartalmát, attól törőssé válik, így megint csak gyorsabban kell dolgoznunk vele. Itthon, én is nagyon sokáig, faasztalon készítettem a formatortákat is. Összességében a legjobb megoldás, ha rendelkezünk egy hideg és egy szoba-hőmérsékletű munkafelülettel, és mindig azt használjuk, amelyiknek a tulajdonságaira éppen szükségünk van.

Nyújtás

Természetesen nem mindegy, hogy hogyan végezzük. Először tehát, gyúrjuk simára az anyagot. Porcukorral szoktam nyújtani. Mindenképpen kerüljük a liszten való nyújtást. Hiszen a liszt a vajkrémmel érintkezve beerjedhet. A tévében láthatjuk, hogy nyújtógépet használnak a cukrászok. Nagyon hasznos, hiszen ez adja a legsimább felületet, de nem hiszem, hogy erre otthon bárki beruházna, ráadásul a villanyórát is megpörgeti. A munkahelyemen vannak ilyen nyújtógépek, de a legritkább esetben használom, számomra csak egy plusz macera, és nehezebb takarítani, mint a márványasztalt. Tehát nyújtófával nyújtom porcukrozott márványasztalon. Fontos, hogy az anyagot mindig belülről kifelé nyújtsam, egyenletes erővel, ha érezzük, hogy leragadt, akkor vágjunk alá egy egyenes késsel. Amikor elértem a kívánt vastagság kétszeresét, érdemes megfordítani a cukortésztát. Ugyanis az a felülete, ami az asztallappal érintkezik, nyújtás közben jobban betömörödik és simább lesz, ezért szebb lesz a végeredmény, ha ez az oldal látszódik a tortán.

Burkolás

Tehát kinyújtottuk a marcipánt. Hogyan tesszük át a tortára? Feltekerhetjük nyújtófára, ezt a módszert akkor szoktam alkalmazni, ha nagy felületet burkolok. Egyébként kisebb tortáknál kerülni szoktam, mert a feltekerés nyomot hagyhat a cukortészta felületén. Kisebb tortáknál, kézzel alányúlok és ráhelyezem a tortára, mint egy lepedőt. Ilyenkor gyorsan és nyugodtan kell dolgoznunk, a marcipán tehát a tortán van, de még nem simítottuk rá, még nem vette fel az alakját, folyamatosan nő benne a feszültség és bármikor elszakadhat. Ezek a pillanatok nagyon meghatározzák, hogy milyen lesz a végeredmény, tehát ha hibázunk, akkor renoválgatnunk kell, ez meghosszabbítja a munkaidőt és ronthatja a későbbi esztétikai értéket, mégis gyorsan és nyugodtan kell dolgoznunk. El kell távolítanunk a légbuborékokat. Ezt a torta közepétől kifelé haladva körkörös mozdulatokkal tehetjük meg. Lehetőség szerint használjunk, marcipánsimító eszközöket. Ebből kétfélét lehet kapni. Az egyiknek téglalap formája van és mind a négy oldala le van kerekítve, ez a torta felületének, a felső oldalának simítására van kiképezve. A másik fajtának van egy íves oldala, és az egyik hosszanti széle nincs lekerekítve, hanem derékszögű, ez a torták széleinek kialakítására alkalmas. A kettő együttes alkalmazásával tudunk szép derékszögű torta éleket kialakítani. ERRE A LINKRE kattintva tudjátok beszerezni.

Porcukor eltávolítása

Először egy ecsettel távolítsunk, el amennyit csak tudunk. Ezután a legjobb módszer, ha airbrush pisztollyal kevés vizet fújunk rá, vigyázva nehogy eláztassuk. Ennek hiányában vizes ecsetet használjunk. A leghagyományosabb módszer viszont, ha csak lesöpörjük róla a porcukrot és kézzel addig dörzsöljük, amíg ki nem fényesedik. Így lesz a legszebb, viszont ez a legidőigényesebb.

Hibák kijavítása

Ha mégis buborékos maradna a burkolás és nem tudjuk már kisimítani, akkor pici szúrást ejtsünk a buborékon, ezen keresztül ki tudjuk terelni a levegőt.

Ha megrepedezik a burkolás, első sorban próbáljuk tenyerünkkel elsimítani. Ha túl nagy a heg, akkor vízzel puhítsunk le azonos színű marcipánt és „gletteljük” be a foltot. Sajnos ez a módszer sem tökéletes, mert nem mindig lehet maradék nélkül eltüntetni az ilyen hibákat. Ha tapasztaltabbak vagyunk, akkor tudni fogjuk, egy bonyolultabb formánál mondjuk egy formatortánál, hogy hól fog esetleg könnyebben megrepedni a marcipán és melyik részekre kell jobban odafigyelni. Ilyenkor először ezeken a részeken simítsuk fel a burkoló anyagot. Ha pedig azt látjuk, hogy valahol biztosan meg fog repedni a cukortészta, akkor igyekezzünk olyan helyre irányítani ezt a hibát ahol biztosan fogunk takarást alkalmazni.


Összefoglalva

Meg kell ismernünk az anyagok tulajdonságait, és együtt kell működnünk velük. Adjuk meg az alapanyagnak azt, ami jár neki, és ne várjunk el tőle olyat amire nem képes.

Ide kattintva megtekinthető, az én kedvenc cukortészta receptem.