Előszó

2011. július 18., hétfő

Fondán főzés


Ismeritek a cukormázat, amivel a mignon van áthúzva? Ugyanezzel az anyaggal van áthúzva a puncstorta, és az Eszterházy torta. Valamint ezt használjuk a franciakrémes és az ekler fánk tetejének áthúzására. Sőt akár marcipánhelyettesítő, cukortészta is készíthető belőle, vagy akár konzum szaloncukor. Tehát számtalan felhasználási területe van ennek a főzetnek. Készen is kapható, de csakis nagykereskedelmi mennyiségben (minimum 20 kg), ezért elkészítését hasznos elsajátítani.

Recept

1000 g kockacukor
350 ml víz
3-5 ml 20%-os ecet

A cukorkészítmények főzésénél nagyon fontos a tiszta környezet, és edényzet, mert az esetleges szennyeződésektől a cukor ledöglik és használhatatlanná válik.

Elkészítés:
A kockacukrot és a vizet tiszta edényben tegyük a tűzhelyre, ha felforrt kis hab keletkezik, rajta ezt szedjük le egy kanállal, majd mossuk körbe vizes ecsettel. Tegyük bele az ecetet, ezzel a savas anyaggal invertáljuk a cukrot, így nem fog visszakristályosodni a főzet. Majd lassan forraljuk tovább, míg el nem éri a 115 C-fokot. Ha nincs cukorhőmérőnk, akkor két ujjunk között egy csepp cukorszirupból próbáljunk, szállat húzni, ha sikerül, akkor megfelelő sűrűségű a szirupunk. Öntsük ki sima hideg felületre és várjuk, meg míg kihűl kb. 40 C-fokra Ezután egy kártya segítségével addig mozgassuk míg be nem sűrűsödik és ki nem fehéredik.
További felhasználásig légmentesen tároljuk.

Készíthetünk belőle egyszerű vajkrémet is, ha kevés forró vízzel kikeverjük és tovább habosítjuk vajjal vagy margarinnal.
Ha sütemények áthúzására, bevonására használjuk, vízgőzön melegítsük és vigyázzunk, hogy ne melegítsük 40 C-fok fölé, mert tönkremegy. Hígíthatjuk cukorsziruppal, tojásfehérjével vagy egy kevés vízzel.

22 megjegyzés:

  1. Nem tűnik túl macerásnak, ezt feltétlenül ki fogom próbálni. Kösz, hogy ilyen titkos recepteket közkinccsé teszel.

    VálaszTörlés
  2. Köszönöm a receptet! Hasznos volt!

    VálaszTörlés
  3. Nagyon hasznos volt, s lenne egy buta kérdésem. Ez a fondan használható torta, vagy süteménykockák bevonására ?

    VálaszTörlés
  4. Kedves, Viki!
    Természetesen használható.

    VálaszTörlés
  5. Van nálam egy díjad. Nézz be hozzám!

    VálaszTörlés
  6. Igen, köszönöm, azóta már egy párszor a videót ujra néztem és "meghallottam", amit először nem. Köszönöm a választ. Nagyon csábító ez a fondan készítés :)

    VálaszTörlés
  7. Ez az! Mi is valahogy így készítettük az isibe, már épp előakartam kotorni a még szakközépiskolás cukrászatos könyvemet, mert mélyre elsüllyesztettem, gondoltam már soha nem kell majd, aztán most mégis sütés-főzés mániás lettem...
    Marcsi

    VálaszTörlés
  8. Kedves Vilmos ! Ne haragudj, hogy újra visszatértem egy kérdéssel, mégpedig azért, mert annyit lehet olvasni a fehér fondan készitéséről, de számomra ez a legegyszerübbnek tünő.
    Kérdésem: ez a fondan amikor elkészül nyujtható lesz, s amikor nyujtom, akkor porcukrot kell alá raknom? Azért kérdezem, mert augusztus közepére kellene elkészítenem egy fondan bevonatú tortát és nagyon szeretném, ha jól sikerülne.
    Köszönöm, ha válaszolsz.

    VálaszTörlés
  9. Kedves, Viki!
    Ez nem az a fondantnak nevezett cukortészta. Ez egy ragacsos, nyúlós anyag, nem lehet nyújtófával kinyújtani és tortát burkolni vele. Ezt fel kell olvasztani, át lehet húzni vele a süteményt, amin meg fog dermedni. De további feldolgozással lehet belőle, nyújtható cukortésztát készíteni. Ezt a receptet is meg fogom osztani...

    VálaszTörlés
  10. Nagyon köszönöm a választ, s nagyon, de nagyon várom a nyujtható fondan szakszerü elkészítésések fortélyait.

    VálaszTörlés
  11. Kedves Vilmos! A fondánt sikerült megcsinálnom, konyakmeggynél pl. remekül be is vált. Arra lennék kíváncsi, hogyan kell ezzel a mignont áthúzni, van-e valami trükkje ennek. Én kiskanállal próbáltam befedni a megmelegített fondánnal, de átüt a töltelék, nem lett igazán szép a fedés.

    VálaszTörlés
  12. Kedves Vilmos!
    Nekem a művelet végére teljesen kifehéredett és porhanyóssá vált a szirup, ez gond vagy ezzel kell a továbbiakban dolgozni?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Sajnos ez az anyag már „ledöglött”. Ennek több oka is lehet, pl.: nem megfelelő hőfok, nem megfelelő ecet mennyiség, illetve, ha nem volt megfelelően tiszta és zsírmentes a környezet. Kezdetekben előfordulhat ilyesmi, amikor barátkozik a fondán főzéssel, de nem szabad feladni. Ez egy alaprecept, ami a cukrászatban nagyon fontos, nagyon sok területen hasznosítható.
      Üdv: Farkas Vilmos

      Törlés
  13. Kedves Vilmos!
    A mai napon elkészítettem a nagyszerű puncstortát. Piskóta, cukorszirup készítése és torta töltése gond nélkül ment.
    A fondán nekem sajnos nem úgy sikerült mint az oktatófilmben, annak ellenére hogy, majdnem egy órán keresztül mozgattam a hideg lapon nem sűrűsödött be elégé és nem fehéredet ki. Hol rontottam el?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia Róbert!
      Nehéz megmondani látatlanban. Elsőre azt mondanám, hogy nem volt kellően besűrítve, azaz nem volt kellő hőfokra felfőzve a cukorszirup.

      Törlés
  14. Szia Vilmos!
    Ez igaz, gyanítom hogy ez lehetett a baj, mivel a fondán lefolyt a tortáról. Elkészítem még 1x újra. Köszönöm szépen és jó egészséget és hétvégét!
    Üdv, Robi

    VálaszTörlés
  15. Kedves Vilmos!
    Nekem is hasonló problémáim vannak mint Robertnak, bár az én fondánom kifehéredett, de nem sürüsödött be eléggé. Ezt már akkor láttam amikor készítettem és elötte néztem a videódat. Az enyém elfolyt és bármennyit mozgattam tovább nem sürüsödött. Ha így jár az ember és a fondán lefolyik a tortáról, akkor hogyan lehet rajta segíteni? Vagy ezen már sehogy sem?
    Elöre is köszönöm a válaszodat
    Üdvözlettel
    Marcsi

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Marcsi!
      Valószínűleg, ugyan azt a hibát követted el mint Róbert, és nem főzted fel a kellő hőfokra a fondánt. Nem könnyű szépen dolgozni ezzel az alapanyaggal, de megéri megtanulni. Miután letábláztuk az kész fondánt, érdemes légmentesen elzárva egy napig pihentetni. Másnap pontosan 40 C-fokra felmelegíteni és úgy áthúzni vele a tortát. Ha túl alacsony hőfokra melegítjük akkor nem fog tisztességesen , megszilárdulni. Ha viszont túlmelegítjük akkor fénytelenné és törőssé válik. Nagyon fontos, hogy amikor tortát húzunk át a fondánnal, akkor a tortát megfelelően készítsük elő. Ha nem sima a tortánk felülete, akkor érdemes forró lekvárral vékonyan körbekenni. Viszont, ha túl vastagon lekvározunk akkor megint csak meg fog csúszni rajta a fondán.
      Üdv: Farkas Vilmos

      Törlés
  16. Kedves Vilmos!
    Először is engedd meg, hogy gratuláljak amiért ezt a sok remek receptet és videót megosztod a hobbi sütkérezőkkel. Klassz, hogy bepillantást nyerhetünk azokba a technológiákba amiket egyébként sose látnák.

    Másodsorban viszont a segítséged szeretném kérni ezzel a fondán főzéssel kapcsolatban. Eddig 3x futottam neki de mind3x kudarc lett a vége.
    1. próbálkozás: kockacukorból, 3 cl ecet felhasználásával -> folyós végeredmény erős ecetszaggal (ezzel nem próbáltam meg bemártani a meggyet mert a hűtőből kivéve is folyós volt és ebből adódóan nem szilárdult volna meg a mártás után
    2. próbálkozás: kristálycukorból 1,5 cl ecet felhasználásával -> kemény végeredmény mely több nap hűtős után még keményebbé vált. Megpróbáltam vele bemártani a meggyet de egyszerűen 40 fok környékén túl sűrű volt olyan 50-60 fok körül kezdett folyni de vagy túl folyós lett vagy gyorsan visszahűlt tetején töredező réteget képezve
    3. próbálkozás: kristálycukorból 0.5 cl ecet felhasználásával -> kemény, morzsalékos végeredmény. Ezzel is megpróbáltam mártani de hasonló élményekkel mint a 2. esetben.

    Segítenél mit rontok el? Egyszerűen nem tudom min kellene változtatni.

    Előre is nagyon köszönöm a segítséget!
    Üdv.: Csaba

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia Csaba!
      Kezdjük a 2. és a 3. próbálkozással. Itt valószínűleg a kristálycukor volt a ludas. Ugyanis annak nagyobb a melasz illetve szennyeződéstartalma mint a kockacukornak. A fondán pedig a a szennyeződéstől ledöglik, bekeményedik. Ez akkor is előfordulhat ha nem elég tiszta a környezet ahol készítjük. Az első verziónál egy pici matematikai problémát követtél el. A receptben 3-5 ml ecet szerepel benne, nem centiliter. Tízszer annyit tettél bele ettől folyósodott el.
      Üdv: Farkas Vilmos

      Törlés
  17. Kedves Vilmos!
    Igen a kezdeti túladagolásoknak tudatában voltam, így gondoltam 3. próbálkozásra már profi leszek de sajnos nem így történt...
    Na de nem adtam fel és megint megpróbáltam (bár a videó alapján nagyon egyszerűnek tűnt).
    Most kockacukrot használtam, megfelelő mennyiségű ecetet, lassan felfőztem 115 fokra majd kiöntöttem 40 foknál elkezdtem mozgatni, kifehéredett DE aztán hirtelen megkeményedett.
    Azt hittem idegbajt kapok már ki akartam dobni de ahogy hozzányúltam elkezdett visszalágyulni.
    Segítenél, hogy a végeredmény milyen is kell hogy legyen? A videó legvégén látott állag (sűrűn folyós) már a vég állapot vagy amit most sikerült kreálnom állagra jó?
    A környezet tisztaságával biztosan nem volt gond.
    Bocsánat, ha túl bárgyúakat kérdezek de valahogy nem akar sikerülni... Ha sűrűn folyós állagú a végen akkor hogy fog megkeményedni amikor meggyet mártok bele?

    Köszönöm szépen!

    VálaszTörlés
  18. Kedves Vilmos.
    Segitségét kérném én is.
    Videón láttam hogy ezt az alkoholos krémet teszik a bonbonba. Szeretnék ilyet késziteni én is. Ez pedig úgy történne hogy ebbe a krémszerű fondanba kevernék egy pici alkoholt , és ez mehetne a bonbonba?
    Előre is köszönöm a segitségét.
    Üdvözlettel Marika.

    VálaszTörlés