Sokan kérdezik tőlem, hogy milyen cukortésztát, burkolóanyagot illetve marcipánt használok. Nem a pontos összetétel a lényeg hanem, hogy mennyire ismerjük a cukortészta tulajdonságait és a szerint döntsük el, hogy mire, és hogyan fogjuk használni. Sok féle recept létezik, de ezekkel most nem szeretnék foglalkozni. Inkább csak két különböző állagú, a kemény illetve száraz, és a lágy cukortésztákat szeretném megkülönböztetni egymástól, és tippeket adni a marcipánburkoláshoz.
Előkészületek:
Alapvető kerek tortát vegyünk példának. Mindegy, hogy vajkrémes vagy tejszínes, mindkét esetben körbe kell kennünk vajkrémmel, méghozzá szép simára. Ezzel a művelettel máris megalapozhatjuk a torta végső külalakját. Miután szépen körbekentük, győződjünk meg róla, hogy nem puhult-e vissza a torta. Ha igen akkor újra keményre kell dermesztenünk, mert a puha vajkrémen megcsúszhat, és ez által elszakadhat a marcipán. Fontos még észben tartanunk miközben körbekenünk egy tortát, azaz megadjuk a végleges alakját, hogy hogyan fogjuk leburkolni. Ehhez tisztában kell lenünk két dologgal, az egyik, hogy mire vagyunk képesek. Tehát ne készítsünk elő burkolásra olyan formát, amiben nem vagyunk biztosak, hogy le tudjuk burkolni. A másik, hogy a rendelkezésünkre álló cukortésztának milyen tulajdonságai vannak, illetve hogyan tudjuk alkalmassá tenni arra, hogy az adott tortát szépen leburkolhassuk vele. Egy kerek tortánál tehát vegyük figyelembe, hogyha a szélénél túl éles a töréspont, akkor ott a marcipán esetleg megrepedhet, főleg ha szárazabb a burkolóanyagunk. Ilyenkor persze lágyíthatunk rajta, ha kissé vizes kézzel átgyúrjuk. De, ha bizonytalanok vagyunk magunkban, vagy nem vagyunk, elég tapasztaltak akkor kerekítsük le a torta éleit. Erre a legjobb módszer, ha vágunk egy papírcsíkot, azt ráhajlítjuk a torta élére és határozott mozdulattal körbehúzzuk.
Cukortészta kiválasztása
Amennyiben egy lágyabb anyaggal borítjuk be a tortát, annak is megvannak az előnyei, könnyebb kinyújtani az agyagot, kevésbé fog törni az éleknél és a repedéseket is könnyebb eltüntetni. A hátránya viszont akkor mutatkozik meg, ha nem kentük teljesen simára a vajkrémet a torta felületén. Ugyanis a lágyabb burkolóanyag képes átvenni, a legkisebb előkészítési hibákból adódó hepehupákat a torta felületén. Tehát a lágyabb marcipánnal könnyebb dolgozni, de nehezebb elérni vele a szép sima felületet. Akkor ajánlom használni, ha szögletes tortákat, készítünk.
A keményebb marcipánnak is megvannak az előnyei és a hátrányai. Nehezebb vele dolgozni, egyrészt fizikailag nehezebb megmunkálni, másrészt az éleknél könnyebben törik, de ez gondos előkészülettel elkerülhető. Mikróban picit rá kell melegíteni, és vizes kézzel át kell gyúrni. Előnye ugyanebben a formatartó képességében mutatkozik meg. Mivel merevebb anyag, nem szükséges a torta előkészítésénél teljesen simára kenni a vajkrémet, mert a kemény burkolóanyag, nem veszi át a kisebb hepehupákat a torta felületén. Tehát keményebb illetve szárazabb marcipánnal fizikailag nehezebb dolgozni, nehezebb megmunkálni, gyorsan kell dolgozni vele és több rutin kell hozzá, viszont könnyebb elérni vele a szép sima felületet. Összességében én a keményebb marcipánt szeretem.
Munkaasztal kiválasztása
Fontos kérdés még, hogy milyen asztalon nyújtsuk a marcipánt. Sima kemény felületre van szükség. A szakmában legáltalánosabb a márványasztal. Ez otthoni körülmények között nehezen megoldható, viszont nem is mindig a legcélravezetőbb. A márvány lényege azon kívül, hogy sima és kemény, hogy hideg. Ez nagyon hasznos, ha lágy marcipánnal dolgozunk, hiszen a burkoló anyag zsiradéktartalmát hidegen tartja, és így nem folyik el nyújtás közben. Viszont, ha keményebb marcipánnal dolgozunk, akkor hátrányos lehet, mert ha a márvány lehűti a cukortészta zsiradéktartalmát, attól törőssé válik, így megint csak gyorsabban kell dolgoznunk vele. Itthon, én is nagyon sokáig, faasztalon készítettem a formatortákat is. Összességében a legjobb megoldás, ha rendelkezünk egy hideg és egy szobahőmérsékletű munkafelülettel, és mindig azt használjuk, amelyiknek a tulajdonságaira éppen szükségünk van.
Nyújtás
Természetesen nem mindegy, hogy hogyan végezzük. Először tehát, gyúrjuk simára az anyagot. Porcukorral szoktam nyújtani. Mindenképpen kerüljük a liszten való nyújtást. Hiszen a liszt a vajkrémmel érintkezve beerjedhet. A tévében láthatjuk, hogy nyújtógépet használnak a cukrászok. Nagyon hasznos, hiszen ez adja a legsimább felületet, de nem hiszem, hogy erre otthon bárki beruházna, ráadásul a villanyórát is megpörgeti. A munkahelyemen vannak ilyen nyújtógépek, de a legritkább esetben használom, számomra csak egy plusz macera, és nehezebb takarítani, mint a márványasztalt. Tehát nyújtófával nyújtom porcukrozott márványasztalon. Fontos, hogy az anyagot mindig belülről kifelé nyújtsam, egyenletes erővel, ha érezzük, hogy leragadt, akkor vágjunk alá egy egyenes késsel. Amikor elértem a kívánt vastagság kétszeresét, érdemes megfordítani a cukortésztát. Ugyanis az a felülete, ami az asztallappal érintkezik, nyújtás közben jobban betömörödik és simább lesz, ezért szebb lesz a végeredmény, ha ez az oldal látszódik a tortán.
Burkolás
Tehát kinyújtottuk a marcipánt. Hogyan tesszük át a tortára? Feltekerhetjük nyújtófára, ezt a módszert akkor szoktam alkalmazni, ha nagy felületet burkolok. Egyébként kisebb tortáknál kerülni szoktam, mert a feltekerés nyomot hagyhat a cukortészta felületén. Kisebb tortáknál, kézzel alányúlok és ráhelyezem a tortára, mint egy lepedőt. Ilyenkor gyorsan és nyugodtan kell dolgoznunk, a marcipán tehát a tortán van, de még nem simítottuk rá, még nem vette fel az alakját, folyamatosan nő benne a feszültség és bármikor elszakadhat. Ezek a pillanatok nagyon meghatározzák, hogy milyen lesz a végeredmény, tehát ha hibázunk, akkor renoválgatnunk kell, ez meghosszabbítja a munkaidőt és ronthatja a későbbi esztétikai értéket, mégis gyorsan és nyugodtan kell dolgoznunk. El kell távolítanunk a légbuborékokat. Ezt a torta közepétől kifelé haladva körkörös mozdulatokkal tehetjük meg. Lehetőség szerint használjunk, marcipánsimító eszközöket. Ebből kétfélét lehet kapni. Az egyiknek téglalap formája van és mind a négy oldala le van kerekítve, ez a torta felületének, a felső oldalának simítására van kiképezve. A másik fajtának van egy íves oldala, és az egyik hosszanti széle nincs lekerekítve, hanem derékszögű, ez a torták széleinek kialakítására alkalmas. A kettő együttes alkalmazásával tudunk szép derékszögű torta éleket kialakítani.
Porcukor eltávolítása
Először egy ecsettel távolítsunk, el amennyit csak tudunk. Ezután a legjobb módszer, ha airbrush pisztollyal kevés vizet fújunk rá, vigyázva nehogy eláztassuk. Ennek hiányában vizes ecsetet használjunk. A leghagyományosabb módszer viszont, ha csak lesöpörjük róla a porcukrot és kézzel addig dörzsöljük, amíg ki nem fényesedik. Így lesz a legszebb, viszont ez a legidőigényesebb.
Hibák kijavítása
Ha mégis buborékos maradna a burkolás és nem tudjuk már kisimítani, akkor pici szúrást ejtsünk a buborékon, ezen keresztül ki tudjuk terelni a levegőt.
Ha megrepedezik a burkolás, első sorban próbáljuk tenyerünkkel elsimítani. Ha túl nagy a heg, akkor vízzel puhítsunk le azonos színű marcipánt és „gletteljük” be a foltot. Sajnos ez a módszer sem tökéletes, mert nem mindig lehet maradék nélkül eltüntetni az ilyen hibákat. Ha tapasztaltabbak vagyunk, akkor tudni fogjuk, egy bonyolultabb formánál mondjuk egy formatortánál, hogy hól fog esetleg könnyebben megrepedni a marcipán és melyik részekre kell jobban odafigyelni. Ilyenkor először ezeken a részeken simítsuk fel a burkoló anyagot. Ha pedig azt látjuk, hogy valahol biztosan meg fog repedni a cukortészta, akkor igyekezzünk olyan helyre irányítani ezt a hibát ahol biztosan fogunk takarást alkalmazni.
Összefoglalva
Meg kell ismernünk az anyagok tulajdonságait, és együtt kell működnünk velük. Adjuk meg az alapanyagnak azt, ami jár neki, és ne várjunk el tőle olyat amire nem képes.
